Pane senza impasto (No Knead) alle Noci con Farina 1 – versione con Pasta Madre

Il pane senza impasto è stato uno dei miei primi esperimenti all’arrivo di Misery, la mia pasta madre. A dire il vero la ricetta che seguivo originariamente si è un po’ alterata col tempo visto che difficilmente tendo a seguire sempre gli stessi procedimenti, per scoprire nuovi sapori e nuovi profumi. L’ultima in cui mi sono imbattuta e che è valsa la pena riportare anche qui è la ricetta di Loredana de La pasticcera Pasticciata del pane senza impasto, leggermente modificata sui tempi semplicemente per venire incontro agli impegni che avevo in giornata.

pane senza impasto alle noci
  • Preparazione: 4-5 ore di riposo e lievitazione + 10 ore di maturazione in frigo + 10 Minuti
  • Cottura: 60 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 1 filone di pane
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • 700 g Farina 1
  • 500 g Acqua
  • 150 g Pasta Madre rinfrescata e attiva
  • 3 cucchiaini Sale fino
  • 100 g Gherigli di noci

Preparazione

  1. pane senza impasto alle noci

Autolisi

  1. Come primo passaggio mettiamo in autolisi la farina con 400 g di acqua: l’autolisi consiste nel bagnare uniformemente tutta la farina con l’acqua senza impastare, ma semplicemente mescolando grossolanamente. Copriamo la ciotola in cui sono contenute farina e acqua e lasciamo riposare per un’ ora.

Prima Lievitazione

  1. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione sciogliamo per bene la pasta madre rinfrescata e attiva nei restanti 100 g di acqua. Uniamo la pasta madre sciolta all’autolisi di farina e uniamo anche i 3 cucchiaini di sale. Con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio mescoliamo l’impasto fino a far assorbire bene tutti i liquidi, sempre senza impastare. Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo riposare per un’ora.

  2. Trascorsa la prima ora di riposo dell’impasto infariniamo una spianatoia e procediamo con qualche serie di pieghe slap & fold in cui rinforziamo la maglia glutinica già in fase di formazione. Terminiamo e lasciamo riposare scoperto per 30 minuti.

  3. Trascorsi i 30 minuti facciamo 1 giro di pieghe a tre, copriamo il panetto di impasto con una ciotola capovolta sul piano infarinato e lasciamo riposare per 30 minuti.

  4. Ripetiamo l’istruzione 3 per un totale di 2 o 3 volte, con un intervallo di riposo di 30 minuti, in base ai vostri tempi e alla consistenza dell’impasto. Alla fine dell’ultimo giro di pieghe a tre previsto prendiamo una ciotola (possibilmente dai bordi diritti), oliamone le pareti, e trasferiamo l’impasto al suo interno. I bordi diritti ci permetteranno di valutare più semplicemente l’avvenuto raddoppio dell’impasto a fine lievitazione.

Seconda Lievitazione

  1. Trasferiamo la ciotola con l’impasto in un posto caldo e lasciamo lievitare fino al raddoppio: in estate e con l’ausilio di una cella lievitazione ciò può raggiungersi nel giro di 2 o 3 ore, altrimenti bisognerà pazientare un altro po’.

Formatura

  1. Quando l’impasto sarà raddoppiato trasferiamolo su una spianatoia infarinata, sgonfiamolo leggermente in forma rettangolare e formiamo il pane: in questa fase possiamo distribuire i gherigli di noci sul rettangolo di impasto e poi arrotolarlo su se stesso durante la formatura del filone.

  2. Trasferiamo il filone di pane, con la chiusura verso l’alto, su un canovaccio perfettamente infarinato e mettiamolo a riposare in un cestino o un tegame che possa conservare la forma del filone durante la lievitazione. Richiudiamo i lembi del canovaccio su se stessi e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore scarse.

Maturazione in Frigo

  1. Trascorsa anche l’ultima lievitazione trasferiamo il contenitore con il canovaccio e il filone di pane in frigo e lasciamolo riposare lì per una nottata (più o meno 10 ore).

Cottura

  1. L’indomani mattina o in ogni caso una volta trascorso il periodo di maturazione in frigo accendiamo il forno a 160° in modalità statico e facciamo riscaldare la teglia sulla quale faremo cuocere il nostro filone di pane.

  2. A questo punto riprendiamo il filone che dovrà essere raddoppiato in dimensioni e, con un rapido movimento ribaltiamolo sulla teglia ormai calda. Procediamo con dei tagli in superficie e puntiamo la temperatura del forno a 250° sempre in modalità statico. Ciò permetterà all’impasto di “svegliarsi” lentamente dal riposo in frigo.

  3. Una volta raggiunta la temperatura di 250° (ci vorranno più o meno 10 minuti) cuociamo ancora il filone per 15 minuti spruzzando a intervalli regolari dell’acqua sulle pareti del forno per creare vapore. Successivamente proseguiamo la cottura per 15 minuti a 220°, continuando a spruzzare acqua. Scendiamo quindi a 200° per altri 15 minuti, interrompendo la creazione del vapore e successivamente a 180° per altri 10 minuti. Trascorsi questi tempi, al fine di ottenere una crosta croccante possiamo abbassare la temperatura sui 160°, e proseguire la cottura con forno socchiuso per altri 15 minuti in modo da far fuoriscire tutto il vapore.

  4. pane senza impasto alle noci

    Sforniamo e facciamo raffreddare completamente su gratella in posizione verticale.

  5. pane senza impasto alle noci

    Una  volta freddo procediamo al taglio e all’assaggio.

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