Pane con esubero di Pasta Madre

Più che di “Pane con esubero di pasta madre” sarebbe più corretto dire “Pane quando non hai tempo e voglia di rinfrescare la pasta madre”… insomma, una ricetta che ci viene incontro quando ad esempio decidiamo di portare in tavola un bel pane appena sfornato per il pranzo dell’indomani ed ormai è già arrivata la sera.

L’idea di base di questo pane con esubero è quella di sfruttare un po’ di pasta madre in eccesso senza rinfrescarla (col rinfresco si raddoppiano e ancor di più le quantità, quindi che smaltimento sarebbe!) e dare poi tempo alla lievitazione per gonfiare con calma il nostro caro fagotto di impasto. La tabella di marcia a grandi linee potrebbe essere la seguente: intorno alle 19 di sera procediamo all’autolisi, alle ore 20 impastiamo, alle 20:30 e alle 21 pieghiamo e poi lasciamo riposare in frigo per una notte intera. Al mattino estraiamo dal frigo, formiamo e diamo il tempo all’impasto di acclimatarsi prima e lievitare poi… diciamo più o meno intorno alle 4 ore. Cuociamo per un’oretta e gustiamo in tempo per l’ora di pranzo.  In alternativa volendo iniziare l’intero procedimento di mattina possiamo far lievitare l’impasto fuori dal frigo per 4 ore e procedere poi allo stesso modo, con tempi di riposo in forma inferiori visto che non sarà necessario far acclimatare l’impasto.

Allora che sia mattino o che sia sera… procediamo?

pane con esubero

[ingredients title=”Ingredienti”]

  • 200 g di farina 1
  • 250 g di farina 0
  • 50 g di farina manitoba
  • 350 g di acqua
  • 160 g di pasta madre non rinfrescata
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 12 g di sale

[/ingredients]

[directions title=”Procedimento”]

  1. Per prima cosa procediamo con l’autolisi dell’impasto al fine di ossigenare le farine: versiamo in una ciotola le farine e 200 g di acqua; mescoliamo grossolanamente e lasciamo riposare per 45/60 minuti.
  2. Trascorso il riposo dell’autolisi sciogliamo la pasta madre nei restanti 150 g di acqua fino a renderla schiumosa e bella attiva. Aggiungiamo quindi lo zucchero e iniziamo ad impastare insieme al composto in autolisi. Impastiamo così per una decina di minuti con l’aiuto di una planetaria, l’impasto diventerà bello elastico e si separerà dalle pareti della ciotola della planetaria.
  3. Quando l’impasto sarà bello elastico aggiungiamo il sale e inglobiamolo continuando ad impastare.
  4. Copriamo l’impasto con un canovaccio e lasciamo riposare per 30 minuti.
  5. Riprendiamo l’impasto e su una spianatoia ben infarinata eseguiamo una serie di pieghe a fazzoletto; rimettiamo l’impasto a riposare coperto per 30 minuti.
  6. Riprendiamo l’impasto e rieseguiamo una serie di pieghe a fazzoletto; rimettiamo l’impasto a lievitare: possiamo scegliere di far avvenire la lievitazione in frigo per l’intera notte oppure a temperatura ambiente per circa 4 ore.
  7. Trascorso il tempo di lievitazione estraiamo l’impasto dal frigo (o meno se abbiamo scelto di far lievitare 4 ore) e su una spianatoia infarinata schiacciamo dolcemente l’impasto in forma rettangolare e procediamo quindi ad eseguire le pieghe a triangolo (o a barchetta, come le chiamo io): eseguiamo due pieghe con gli angoli della parte superiore, come se volessimo realizzare le vele di una barca. Pieghiamo la punta superiore ottenuta della vela e arrotoliamo l’intero impasto fino a realizzare la forma del filone di pane.
  8. Trasferiamo il filone di pane su un canovaccio pulito infarinato con abbondante semola e con le pieghe del filone di pane rivolte verso l’alto e spostiamolo all’interno di uno stampo dai bordi alti, simile a quello da plumcake. Chiudiamo il canovaccio e lasciamo lievitare in forma più o meno per 4 ore se abbiamo scelto la lievitazione in frigo, di meno in caso contrario.
  9. Accendiamo il forno in modalità statico a 250° e predisponiamo un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno in modo da ricreare vapore in cottura; una volta raggiunta la temperatura con un movimento repentino capovolgiamo il filone su una teglia da forno rivestita di carta forno, incidiamo la superficie con una lama, e inforniamo.
  10. Lasciamo cuocere per 10 minuti a 250°, proseguiamo per 40 minuti a 200° infine abbassiamo la temperatura a 150° e lasciamo lo sportello del forno leggermente aperto per 15 minuti in modo da far asciugare l’umidità all’interno.
  11. Sforniamo e lasciamo raffreddare il nostro pane con esubero di pasta madre su una gratella.

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pane con esubero