Torta pan di spagna e crema al cioccolato

Per il pan di spagna a caldo

1. In un pentolino scaldare fino alla temperatura di 50° le uova intere, i tuorli, la scorza d’arancia e lo zucchero regolandovi con un termometro da cucina. Mescolare sempre con una frusta per non far attaccare il composto. Fatto questo trasferire il tutto nella planetaria e montare per circa 15 minuti, finché la massa non diventa tiepida. Raggiunta la temperatura di 28-30 °C, aggiungere a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate, mescolare con una spatola fino a far diventare il composto omogeneo.

   Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata o in anello per torte disposto su un foglio di carta forno. Cuocete in forno a 190° con lo sportello leggermente aperto per 20-22 minuti.

   Fate raffreddare e ricavate 3 dischi di pan di spagna dello spessore di circa 1,5 cm

Per la crema pasticcera al cioccolato

1. In una ciotola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. A parte in un pentolino portare a ebollizione il latte e la panna, poi unirli nelle uova e amalgamare con la frusta. Rimettere il tutto nel tegame e cuocere a fuoco medio fino a che non si addensa sempre mescolando con la frusta. Al primo bollo togliere la crema dal fuoco, incorporare il cioccolato fondente e farlo sciogliere, in ultimo unire il burro. A questo punto fate raffreddare la crema nel minor tempo possibile. Io uso una pirofila in vetro che ho messo in frigorifero per 30 minuti poi continuando a mescolare con la frusta. Una volta raffreddata coprite con pellicola e mettete in frigorifero.

Per i bignè

1. Seguite la mia ricetta per la pasta choux. Una volta pronti i bignè farciteli con qualsiasi crema vogliate. Questi li ho farciti con crema chantilly al mascarpone, la mia ricetta QUI.

Per la bagna al grand marnier

1. In un tegame fate bollire acqua e zucchero, quando inizia a bollire spegnete il fuoco e fate raffreddare. A questo punto unite il grand marnier.

Per lo zucchero caramellato

1. In un tegame mettete l’acqua il succo di limone e lo zucchero, cuocete a fiamma media mescolando di continuo con un cucchiaio, fino a che assume un bel colore nocciola. Togliere il tegame dal fuoco e farlo raffreddare in acqua fredda per qualche secondo. Poi immergete i bignè dalla parte della testa nel caramello e poneteli su carta forno per farli indurire

Montaggio della torta

1. In un anello per torte rivestito con una striscia di acetato ponete sul fondo un disco di pan di spagna, inzuppatelo con la bagna al grand marnier. Sovrapponete uno strato abbondante di crema pasticcera, e ripetete la sequenza con pan di spagna e crema per un’altra volta. terminate con l’ultimo disco di pan di spagna inzuppato.

   Fate indurire la torta nel congelatore per almeno 2 ore. Poi togliete l’anello e ricopritela interamente di panna montata, cercando di stenderla uniformemente con una spatola.

   Con una sac à poche a bocchetta riccia formate sulla superficie della torta un intreccio con la panna montata e riempire i quadratini di crema pasticcera al cioccolato.

   Formate infine il girotorta con i bignè caramellati e ultimate la decorazione con la panna montata