Tortellini emiliani di Natale

Con le feste ormai vicine, non potevo perdere occasione di parlarvi della mia meravigliosa terra, l’Emilia, e di una delle sue preparazioni natalizie: i tortellini emiliani di Natale. Nel periodo natalizio, infatti, i fornai e i supermercati si riempiono di questi dolci tipici della tradizione reggiana e delle zone limitrofe, e le nonne si armano di ingredienti semplici per prepararli a casa, per la somma gioia di grandi e piccini: sono ovunque.

I tortellini emiliani di Natale sono dolci tipici, che hanno massima diffusione nel periodo natalizio, composti da un fagottino di pasta morbida che racchiude un ripieno. Insomma, in Emilia, ce l’abbiamo un po’ come vizio, quest’abitudine di riempire la pasta! Il ripieno può essere di vari tipi, ma i due più classici sono indubbiamente il savòr e la crema pasticcera. Per chi non lo sapesse, il savòr è un pesto natalizio (in Emilia, viene definito pesto qualsiasi composto che va a riempire tortelli o cappelletti), preparato con vari tipi di frutta raccolta durante l’anno: la sua preparazione è lunga ed ogni famiglia ha la sua ricetta, che si tramanda da generazioni. La crema pasticcera, invece, la conoscete tutti ed io ho usato proprio questa. :-)

I tortellini emiliani di Natale sono tradizionalmente fritti in abbondante strutto, ma esiste una più recente variante riconosciuta che ne prevede la cottura al forno. Ora, miei cari lettori, voi sapete che non vi ho mai detto bugie e che in questo blog racconto ricette assolutamente testate, sicure e tutte le fotografie che vedete sono assolutamente autentiche. Vi fidate di me? Friggeteli.

Quelli al forno non sono cattivi, per carità, ma la consistenza è differente: la pasta diventa lievemente friabile, perdendo così quella “sprofondante” morbidezza caratteristica dei tortellini emiliani di Natale. La frittura nello strutto, così come vuole tradizione per la maggior parte dei fritti emiliani, assicura un sapore impagabile. Mangiatene un po’ meno e friggeteli: concedetevi questo delizioso regalo di Natale!

Veniamo alla ricetta: io li ho preparati con la ricetta che, da anni, usa la mia mamma. Lei, a sua volta, l’ha ricevuta da un’anziana signora sua amica, che oggi non c’è più. Era una donna in gamba, di quelle di una volta, che fanno fatica a parlare italiano perchè preferiscono il dialetto, la loro vera lingua madre, e di quelle cresciute con il matterello in mano. Chissà quanti anni ha, questa ricetta dei tortellini emiliani di Natale!

Oggi, quindi, la condivido con voi, per il piacere di consegnare nelle vostre mani un po’ di tradizioni della mia terra e di farla vivere molti anni ancora. :-)

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tortellini emiliani di Natale

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ingredienti | 45 pezzi circa

500 g di farina 00
200 g di zucchero
75 g di burro
24 g di lievito vanillinato per dolci
3 uova
un bicchierino di Sassolino (45 g)
la buccia grattugiata di un limone non trattato

un kg di strutto

per il ripieno
500 ml di latte
100 g di zucchero
75 g di farina
4 tuorli
la buccia grattugiata di un limone
qualche goccia di estratto di vaniglia (o aroma)

procedimento

Far fondere il burro in forno a microonde o a bagnomaria, quindi far intiepidire.

Nella ciotola della planetaria (o in una terrina), setacciare la farina con il lievito e ricavare una conca al centro; unire lo zucchero, la buccia di limone, le uova, il burro fuso intiepidito ed il Sassolino. Impastare gli ingredienti, lavorandoli fino ad ottenere un composto omogeneo. Se si usa la planetaria, si raccomanda l’utilizzo della frusta piatta (o foglia) e, quando gli ingredienti saranno distribuiti, completare la lavorazione a mano sulla spianatoia infarinata. Il risultato finale sarà una pasta non appiccicosa, ma morbidissima e cedevole sotto la pressione delle dita. Poichè, come in ogni ricetta, la quantità di farina potrebbe variare in base alla quantità o all’umidità della stessa, qualora l’impasto risulti ancora un po’ appiccicoso, continuare a lavorarlo infarinando la spianatoia, fino a che non si attacca più al piano e alle mani. Formare una palla, trasferire una ciotola spolverizzata con una presa di farina, coprire con pellicola e far riposare per 3 ore.

Nel frattempo, preparare la crema pasticcera, seguendo il procedimento tradizionale oppure quello veloce in 5 minuti. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.

Trascorso questo tempo, prelevare una porzione di pasta e schiacciarla con le mani sulla spianatoia, infarinare bene e passarla nella sfogliatrice con lo spessore massimo (io ho usato 0, in una scala da 0 a 10 della mia Atlas 150). Ripiegare l’impasto su sè stesso e sfogliare di nuovo un paio di volte, o comunque fino a che non risulterà una sfoglia liscia ed omogenea, infarinando bene la pasta durante questa operazione.

Ricavare tanti dischi dal diametro di 6-8 centimetri, aiutandosi con un tagliapasta (o un bicchiere). Adagiare al centro di ciascun disco un cucchiaino abbondante di crema, quindi chiuderlo a mezzaluna e sigillare bene i bordi e rifilare con una rotellina tagliapasta oppure usare l’apposito attrezzo per ravioli. Riporre i tortellini emiliani di Natale su un vassoio coperto con un canovaccio di cotone e proseguire fino ad esaurimento della pasta. Gli scarti della formatura possono essere rilavorati e passati alla sfogliatrice.

In una padella, scaldare lo strutto e, quando è ben caldo, tuffarvi i tortellini, pochi per volta, e dorarli da entrambi i lati; prelevarli dalla padella con una schiumarola per fritti e trasferirli su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

A cottura ultimata, trasferire i tortellini emiliani di Natale su un piatto da portata e cospargerli con zucchero a velo.

un consiglio in più

Se siete perplessi per alcuni aspetti di questa ricetta, vorrei rassicurarvi: lo ero anche io. La dose di lievito mi era sembrata esagerata e non capivo il senso di far riposare l’impasto 3 ore in presenza di un lievito istantaneo. Mi sono fidata ciecamente solo perchè, avendoli già mangiati e conoscendo la loro bontà, dopo aver tempestato la mia mamma di telefonate, mi ha confermato che “si fa così”. Ed aveva ragione, perchè sono usciti dei tortellini spettacolari. Quindi, io mi sono fidata di lei… ora voi fidatevi di me: si fanno così! :-D

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