Spezie per arrosti

Quanto a capacità di curare le piante, sono fin meglio della calce viva cosparsa sul terreno: letale. Un “pollice nero”, come solitamente mi definisco: quando arrivo io, davanti ad un fazzoletto di terra o davanti ad un vaso, scappano anche i sassi. Terrorizzati.

Fortunatamente, però, il Socio Liffo non ha il mio stesso talento in materia di sterminio di vegetali: non si può dire che abbia una vera e propria passione, ma ho il sospetto che sia più questione di pigrizia che altro; d’altronde, gestire un orto grande come faceva il mio nonnetto è piuttosto faticoso e occupa tanto tempo. Il Socio Liffo, tuttavia, si ricorda di innaffiare, si occupa di controllare la crescita e lo stato delle piante. Io, dal canto mio, mi ricordo solo di uscire dalla porta con un paio di forbici e di rientrare con un rametto di rosmarino. E’ l’unico momento in cui mi ricordo delle piante che abbiamo; quelle che non ho già ucciso, si intende.

Delle piante aromatiche (ma anche delle spezie) faccio un largo uso in cucina: talvolta le uso fresche, appena recise, ma ci sono preparazioni in cui torna comodo usarle secche, come nel caso di quei cibi che devono risultare arrostiti e croccanti (ad esempio, le alette di pollo o anche il pollo allo spiedo), oppure quando si ha la necessità di distribuire in modo molto omogeneo il loro sapore (come nel caso del filetto di manzo) e si necessita di una “polvere” fine che rivesta la carne.

In commercio esiste un assortimento pressochè infinito di mix di spezie, da quelli per arrosti, a quelli per il pesce, per le patate e per le insalate, passando per quelli che fanno riferimento a terre più o meno lontane. Tuttavia, la maggior parte di questi contiene una enorme quantità di sale (per sentire bene il sapore degli aromi, bisogna usare tantissimo preparato e ci si ritrova con una pietanza salata) e non è tutto: diverse aziende decidono di inserire conservanti all’interno. Ora, io non voglio farne una questione di integralismo alimentare: se non mangio un conservante oggi, vorrà dire che respirerò qualche altra schifezza domani; non sarà questo a cambiarmi la vita, però se posso evitare qualcosa…

Ma se io vi suggerissi di preparare un mix di spezie per arrosti (e carni in genere), senza conservanti, super aromatico, senza sale (quello lo aggiungete voi, nella misura che vi serve, d’altronde non tutte le carni sono uguali!) per averlo sempre pronto all’uso sulla vostra credenza?

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spezie per arrosti

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ingredienti indicativi*

5 rametti di rosmarino
un mazzetto di salvia
un mazzetto di timo
2-3 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
poco origano

procedimento

Lavare e asciugare molto bene le erbe aromatiche, sia nel caso in cui le abbiate raccolte nel vostro orto, sia che le abbiate comprate, cercando di eliminare l’acqua in eccesso.

Disporre su un largo piatto in vetro adatto al microonde (anche quello in dotazione va benissimo) un foglio di carta assorbente; adagiarvi i rametti di rosmarino, distanziandoli, senza che si sovrappongano, quindi coprite con un altro foglio di carta assorbente.

Inserire il piatto nel microonde ed essiccare il rosmarino per un minuto alla massima potenza: al termine, verificare che il rosmarino sia essiccato; se così non fosse, capovolgerlo e farlo essiccare ancora per 30 secondi alla massima potenza. Ripetere l’operazione anche per le altre erbe fresche, anche in più “infornate” se il piatto non è in grado di ospitarle tutte.

Quando tutte le erbe fresche saranno essiccate, rimuovere i rametti (sarà semplice, se le erbe saranno ben essiccate) e trasferirle nel bicchiere di un tritatutto insieme agli ingredienti rimanenti, quindi tritare finemente, facendo eventualmente qualche pausa per non scaldare le il mix.

Conservare il mix di spezie per arrosti in un vasetto di vetro chiuso ermeticamente per non disperderne l’aroma.

alcune precisazioni

Le microonde consentono di essiccare le erbe anche in assenza di sole, in pochi minuti, preservando il colore naturale (nonchè il sapore) delle erbe aromatiche. Prima di usare questo metodo, usavo il forno tradizionale, a 40°C con funzione ventilata, ma devo dire che non è la stessa cosa: l’umidità sulle erbe aromatiche faceva sì che queste cambiassero colore (in pratica si “lessavano”) ed anche il sapore ne risentiva.

* ingredienti indicativi: è difficile che su questo blog troviate questa dicitura. Questo perchè preferisco pubblicare qualche ricetta in meno, ma offrire spiegazioni dettagliate e accurate, per riprodurre nella vostra cucina quello che preparo, nella quotidianità, a casa mia. Tuttavia le erbe aromatiche sono capricciose: nello stesso vaso ho due piante di rosmarino, di diversa provenienza ed hanno due sapori e due profumi differenti. Lo stesso discorso vale per la salvia, della quale, addirittura, è possibile trovare diversi tipi. Una precisa grammatura di una certa erba aromatica, quindi, può conferire sapori e odori differenti a seconda della pianta che si ha (o che si compra).

Il mio consiglio è sempre lo stesso: usate senso critico e usate tanto il naso. Sì, concentratevi e odorate il mix di spezie dopo averlo tritato: dovreste riuscire a riconoscere le sfumature di ognuno degli odori che lo compongono. Se poi preferite, ad esempio, sentire di più la nota del rosmarino, mettetene di più, o se odiate a morte l’alloro, omettetelo. Il mio vuol essere per lo più un consiglio per conservare al meglio le erbe, per averle così pronte all’uso sulla credenza, naturali e prive di additivi.

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