Piatto particolare, i tortelli dei sacerdoti

Marta Ferrari, di cui vi già parlato qui e qui, lo chiama proprio così: piatto particolare, e racconta che questa specialità delle colline emiliane veniva servita in occasione dell’ordinazione sacerdotale, per festeggiare il lieto traguardo della vita del sacerdote. Questo piatto particolare, così come lo definisce lei, è molto semplice, tuttavia gustoso: il ripieno è costituito da pochi ingredienti, che non necessitano di cottura preventiva. Si rivela quindi una pasta ripiena di veloce preparazione. Questi tortelli possono essere serviti in brodo o asciutti, conditi con burro e Parmigiano Reggiano: io, qui, ve li presento nel secondo modo, ma al momento della cottura, scegliete in base alle vostre preferenze.

La pasta ripiena, in Emilia, è una sorta di religione: immancabile, specialmente sulle tavole della festa, viene realizzata in tanti modi, variando il ripieno, la forma e la dimensione. Con il piatto particolare, quindi, aggiungiamo un altro tassello della tradizione emiliana nella collezione di ricette regionali, che potete consultare qui.

Il sapore casereccio di questo piatto particolare, vi catapulterà nei gusti di provincia, autentici e sinceri, senza fronzoli: un piatto “ruspante”, come si usa dire talvolta da queste parti, per indicare quelle cose o persone caratterizzate da una genuina semplicità. Buon appetito! :-)

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piatto particolare, i tortelli dei sacerdoti

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ingredienti | 3-4 persone

per la pasta fresca (leggere le note)
200 g di farina calibrata
2 uova
mezzo cucchiaino scarso di sale

per il pesto (ripieno)
100 g di mortadella
100 g di stracchino cremoso
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
un uovo
un pizzico di noce moscata
sale, pepe

per servire
burro e Parmigiano Reggiano oppure brodo di carne

procedimento

Preparare la pasta fresca, come di consueto, seguendo il procedimento indicato nell’articolo dedicato. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, con un robot, tritare ed amalgamare insieme la mortadella, lo stracchino, il Parmigiano Reggiano, l’uovo e la noce moscata. Regolare di sale e pepe.

Stendere la pasta con la sfogliatrice in una sfoglia piuttosto sottile (spessore 6-7 della mia Atlas 150, in una scala da 0 a 10), quindi prelevare alcune porzioni di pesto per il ripieno e distribuirlo a mucchietti sulla sfoglia. Coprire con l’altra metà della sfoglia, premere bene con le dita per sigillare, evitando le bolle d’aria, quindi, con una rotellina tagliapasta, ricavare dei tortelli di circa 4 cm di lato. Disporre su un vassoio infarinato fino al momento della cottura.

Se si intende servirli in brodo, portare ad ebollizione abbondante brodo di carne e far cuocere i tortelli per qualche minuto, fino a cottura completa. Servire accompagnando con il brodo di cottura.

Se si intende servirli asciutti, lessare i tortelli e, a cottura ultimata, trasferirli in una zuppiera, alternando uno strato di tortelli, qualche fiocchetto di burro ed una spolverizzata generosa di Parmigiano Reggiano grattugiato, ripetendo gli strati fino ad esaurimento dei tortelli. Servire subito.

un consiglio in più

Marta Ferrari prepara questo piatto particolare con la metà della pasta (un uovo e un etto di farina), componendoli in modo diverso: stende infatti la sfoglia e spalma il ripieno su una metà, quindi ricopre con l’altra metà della pasta. A questo punto, con una rotella tagliapasta, ricava prima tante strisce e poi tanti quadratini. Probabilmente lei usava una rotella taglia e chiudi pasta, che io non ho. Il rischio sarebbe stato di vedere i tortelli aprirsi in cottura perchè non ben sigillati. Ho sopperito a questa mancanza, realizzando dei tortelli quadrati in modo tradizionale, ed è la ragione per cui a me è servita più pasta.

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