La pasta frolla non è tutta uguale: c’è quella molto friabile, quella più fragile, che “scrocchia” sotto i denti, quella più saporita e quella più delicata, ci sono persino quelle salate. I gusti personali influiscono sicuramente, ma non solo: poichè la pasta frolla è spesso il componente di una preparazione, la scelta può ricadere su un tipo o su un altro in base al prodotto finale che si intende realizzare. La ricetta di oggi tratterà una delle basi che utilizzo per alcuni dolci: la pasta frolla morbida con i tuorli.
La proporzione tra tuorli e albumi è determinante sulla consistenza finale: la pasta frolla morbida con i tuorli è caratterizzata da una discreta morbidezza ed ha un sapore accentuato; ciò è dovuto dall’impiego dei soli tuorli nell’impasto, che contengono più grassi degli albumi e che quindi conferiscono alla pasta sapore e questa particolare cedevolezza al taglio. Una torta preparata con la pasta frolla morbida con i tuorli si sbriciola poco e, per i miei gusti personali, si presta bene ad essere impiegata per torte dall’interno morbido o cremoso, per non creare una eccessiva discrepanza tra consistenze e per garantire un taglio “pulito” del dolce.
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pasta frolla morbida con i tuorli
ingredienti | tortiera ø 20-22 cm
200 g di farina
100 g di burro
90 g di zucchero*
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
scorza di un limone (facoltativa)**
qualche goccia di aroma di vaniglia (facoltativo)**
* Per ottenere una pasta frolla più fine, preferire lo zucchero a velo, mentre si si intende donare un aspetto più rustico e irregolare, usare lo zucchero semolato.
** Gli aromi sono da scegliere in base ai propri gusti ed anche in base all’abbinamento con il resto della preparazione.
procedimento
Nella ciotola della planetaria (o in una terrina), disporre la farina con il burro tagliato a cubetti e lo zucchero, quindi lavorare velocemente con il gancio a foglia (o con le dita) fino ad ottenere un composto di briciole. Unire i tuorli, uno alla volta, insieme agli aromi ed il sale, e incorporare il tutto, scaldando l’impasto il meno possibile, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla con il panetto ottenuto e schiacciarla con le mani, al fine di agevolare le operazioni successive, quindi avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso questo tempo, trasferire il panetto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderla con il mattarello in una sfoglia sottile, cercando di dare una forma circolare.
Imburrare o foderare con carta da forno una tortiera, quindi inserirvi il disco di pasta ottenuto ed eliminare l’eccedenza con una rotella tagliapasta o con un coltello con la lama inumidita. Forare la base con i rebbi di una forchetta.
Cuocere alla cieca in forno elettrico ventilato preriscaldato a 175°C, rivestendo la cavità con un foglio di alluminio su cui andranno sistemati dei pesi (ad esempio, fagioli secchi) per circa 15 minuti, o comunque fino a parziale doratura: rimuovendo il foglio di alluminio, questo non deve presentare residui di frolla. Infornare nuovamente per altri 5 minuti per far asciugare la superficie interna della pasta frolla.
Riempire la cavità con la farcitura desiderata e procedere come indicato dalla ricetta del dolce scelto.
un consiglio in più
Il mio forno non consente la cottura dal basso, dunque tendo a prediligere la cottura alla cieca (e cioè la cottura preventiva, senza farcitura, del “guscio” di pasta frolla), per assicurarmi che la frolla risulti perfettamente cotta. Vi ricordo che i tempi di cottura e le temperature possono variare in base alle caratteristiche del proprio forno.
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