Pangoccioli | Panini con gocce di cioccolato

Ho cercato a lungo una ricetta per fare i Pangoccioli, i famosi panini con gocce di cioccolato che tanto piacciono al Socio Liffo, ma non sono mai riuscita a trovarne una che mi desse piena soddisfazione.

Alcuni erano troppo secchi, altri troppo pesanti, altri ancora gommosi e, qualche ricetta, produceva panini passabili ma durissimi il giorno dopo. Alla fine, dopo tanti tentativi, mi ero rassegnata: i Pangoccioli non si potevano riprodurre decentemente. Magari non erano proprio osceni, sì, erano commestibili, ma rimaneva sempre quella voglia di andare a comprarli.

Poi, proprio quando ho gettato la spugna e ho deciso che non ci avrei più provato, ho trovato la ricetta vincente, elaborando quella della colomba pasquale di Vittorio, a cui ho cambiato dosi e parte del procedimento per adattarla al mio obiettivo: i Pangoccioli.

Il risultato è sorprendente: è piaciuto a me, al Socio Liffo, agli amici ed ai parenti… insomma, a tutti quelli che li hanno addentati. Pensate che una mia cara amica, mi ha detto che, ora che ha assaggiato i miei, quelli comprati non le piacciono più! Ecco quindi i Pangoccioli, più buoni dei Pangoccioli. :-)

Vi avverto: il procedimento vi ruberà un po’ di tempo ed è assolutamente consigliabile l’uso di una planetaria. Ma sono sicura che, una volta provati, vi passerà ogni pigrizia e capirete che ne sarà valsa la pena, anche perchè, oltre ad essere buonissimi, hanno il pregio di conservarsi a lungo, anche una settimana. Perciò preparando i Pangoccioli alla domenica (o un giorno in cui avete tempo a disposizione) siete a posto per un po’… se non li spazzolate subito!

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pangoccioli | panini con gocce di cioccolato

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ingredienti | 20-25 pezzi

450 g di manitoba W350
40 g di latte
20 g di lievito di birra
130 g di acqua tiepida
100 g di burro
140 g di zucchero
2 uova
5 g di sale
5 gocce di aroma alla vaniglia
5 gocce di aroma ai fiori d’arancio
200 g di gocce di cioccolato fondente

procedimento

Scaldare il latte a 35°C e disciogliervi il lievito, aggiungere 40 g di farina ed amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea. Coprire con la pellicola e far riposare per 20 minuti in un luogo tiepido e al riparo da correnti (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa).

Trascorso il tempo di riposo, incorporare gradualmente l’acqua tiepida, per prevenire la formazione dei grumi, quindi aggiungere 100 g di farina e mescolare con una spatolina, fino ad ottenere un composto omogeneo molto idratato. Coprire con la pellicola e far riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti per 40 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungere 20 g di zucchero ed azionare la planetaria; dopo qualche minuto aggiungere gradualmente 100 g di farina, sempre impastando. Quando la farina sarà completamente assorbita, aggiungere 20 g di burro a pezzetti a temperatura ambiente e continuare a impastare per circa 20 minuti, fino a che l’impasto non si stacca dalla ciotola e non risulterà ben raffinato. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (ci vorrà circa un’ora, un’ora e mezza).

Quando l’impasto sarà raddoppiato, aggiungere 120 g di zucchero ed impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere gradualmente 100 g di farina, un uovo, gli ultimi 110 g di farina e l’altro uovo, attendendo, tra un inserimento e l’altro, che l’ingrediente precedente sia ben incorporato. L’impasto potrebbe tendere a sfaldarsi e risultare disomogeneo: non è un problema, perchè continuando ad impastare si aggiusterà. Aggiungere il sale, gli aromi e gli 80 g. di burro morbido rimanente a pezzetti, poco alla volta, e continuare a lavorare nella planetaria per i successivi 45 minuti. L’impasto sarà pronto quando, prelevando un pezzetto di impasto, si sarà in grado di tenderlo fino a renderlo quasi trasparente senza che si strappi.

A questo punto, unire le gocce di cioccolato e far girare a velocità minima il gancio della planetaria per incorporarle grossolanamente senza scioglierle. Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, schiacciare l’impasto con le mani e arrotolarlo su sè stesso, quindi arrotolarlo nuovamente, “appallottolandolo” fino a ottenere un palla di pasta; trasferire l’impasto in una ciotola infarinata, infarinare leggermente la superficie, quindi coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (circa un’ora e mezza).

Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, appiattirlo con le mani e dividerlo in 20 parti, cercando di ricavare pezzetti simili nelle dimensioni. Appiattire ciascuna porzione di impasto, arrotolarla su sè stessa e ripiegarla ancora, ottenendo una pallina. Affinchè nell’ultima lievitazione non si allarghino troppo, è consigliabile adagiare ciascuna pallina in pirottini posti una teglia da muffin, affinchè le cavità costringano l’impasto ad una crescita verticale. Il pirottino di carta sarà utile per rimuoverli dallo stampo nei passaggi successivi. Lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa per circa un’ora, insieme ad un pentolino di acqua bollente, al fine di creare la giusta umidità ed impedire che l’impasto si secchi.

Dopo quest’ultima lievitazione, estrarre delicatamente i Pangoccioli dallo stampo per muffin, insieme al pirottino, e disporli sulle leccarde da forno. Cuocere i Pangoccioli in forno ventilato preriscaldato a 170-180°C per circa 10-12 minuti (se li fate per la prima volta, teneteli d’occhio, ogni forno ha il suo carattere). A cottura ultimata, rimuovere i pirottini e disporre i Pangoccioli su una griglia affinchè disperdano l’umidità in eccesso. A tal fine, lasciarli all’aria per un giorno: a partire dal giorno successivo, i Pangoccioli possono essere conservati in un sacchetto di plastica per una settimana.

un’idea in più

Se, ancora, desiderate conservarli un po’ di più, è possibile seguire il consiglio che mi ha dato Terry: spruzzare, nell’interno del sacchetto, un po’ di alcool alimentare. E’ inodore, insapore, e permette di conservarli più a lungo.

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Hanno realizzato questa ricetta:

Giusy di In cucina con Peppa
Marìka di Maky in cucina