Pillole di cucina

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Deglassare

deglassare

 

Deglassare significa recuperare il fondo di cottura di un arrosto. Quando si fa un arrosto, nel fondo della padella rimane un fondo scuro, quasi colloso, che va bagnato con un po di acqua fredda o con un po di brodo e portato a bollore. Questo fondo, allungato con un liquido, sciogliendosi recupera tutti gli zuccheri che si sono caramellati durante la cottura della carne e diventa un sugo molto saporito. Il sugo può essere usate come salsa per la carne. La salsa è pronta quando è abbastanza ristretta da rimanere ferma e non colare sul piatto.

I fagiolini

I fagiolini

I fagiolini appartengono alla famiglia delle leguminose. I fagiolini come tanti altri prodotti è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America. La stagione dei fagiolini va da Maggio a Settembre. Ideali per chi sta seguendo una dieta ipocalorica, i fagiolini oltre ad avere poche calorie sono ricchi di acqua e aiutano a sopportare il caldo. In gravidanza si possono tranquillamente mangiare e sono ottimi anche per fare le prime pappe del neonato. I fagiolini aiutano chi soffre di colesterolo alto a tenerlo sotto controllo.

TEMPI DI COTTURA

TEMPI DI COTTURA FAGIOLINI

 

Proprietà nutritive dei fagiolini per 100 g

ACQUA    90,5 g


PROTEINE 2,1 g


LIPIDI  0,1 g


CARBOIDRATI   2,4 g


AMIDO  tr g


ZUCCHERI SOLUBILI   2,4 g


FIBRA ALIMENTARE  2,9 g


ENERGIA     18 kcal


SODIO  2 mg


POTASSIO   280 mg


FERRO     0,9 mg


CALCIO   35 mg


FOSFORO 48 mg


VITAMINA C 6 mg

 

 

La cottura al cartoccio

La cottura al cartoccio

 

La cottura al cartoccio è una cottura che protegge il cibo dal contatto diretto con la fonte di calore. Questa tecnica viene effettuata in forno o alla brace. Per fare il cartoccio possiamo usare a carta stagnola, la carta forno o la moderna carta fata. La carta fata è molto comoda, perché essendo trasparente ci permette di vedere al suo interno, e ci facilità nel controllare il progresso della cottura. Si usa principalmente per cuocere il pesce, ma potremmo usarla anche per altri cibi che contengono una buona percentuale di acqua al loro interno, come per esempio le verdure. La carta fata è la migliore opzione anche per quanto riguarda la presentazione del cartoccio anche se toglie l’effetto sorpresa. Se volete preservare l’effetto sorpresa la carta stagnola da aprire al momento è quello che fa per voi.

Cottura nell’argilla

 cottura nell'argilla

 

La cottura nell’argilla è una tecnica particolare che si usava molto in passato. L’argilla da cucina è in polvere e va impastata con acqua per ottenere un panetto come quello della pasta fresca. L’argilla va tenuta sempre umida quando la utilizzate perché se si secca non si può più utilizzare. Per tenerla umida tenetela avvolta in un telo bagnato e strizzato, esattamente come quando lavorate con la pasta fillo. L’argilla va tirata al mattarello per ottenere due sfoglie di uguale spessore. A questo punto, il cibo che decidiamo di cuocere con questa tecnica, deve essere condito e poi avvolto nella carta forno. Adesso siamo pronti per avvolgere il cartoccio con le nostre sfoglie di argilla. A questo punto pratichiamo un buco che possa far fuoriuscire il vapore. Il buco ci servirà anche per controllare la cottura. Infiliamo uno stecchino come quando controllate la cottura di una torta, se entra facilmente il vostro piatto è pronto.

kiwi

kiwi

 

Kiwi, un frutto che esiste in varietà di diversi colori. Abbiamo il classico Kiwi verde, quello giallo e quello bicolore. Esiste poi un baby Kiwi che si mangia intero. Il Kiwi è un frutto di origine Cinese, poi coltivato anche in Nuova Zelanda e poi in Italia. Il periodo dei Kiwi va da fine Novembre a fine Maggio.  Il Kiwi è il frutto perfetto per una dieta ipocalorica e inoltre ha proprietà benefiche contro l’invecchiamento della pelle. Nel periodo della gravidanza possiamo consumare tranquillamente questo frutto e possiamo introdurlo nella dieta del nostro bambino dopo i 12 mesi di età. Il kiwi può essere tranquillamente consumato da chi ha il colesterolo alto anche perché aumenta la produzione del colesterolo buono.

Proprietà nutritive dei Kiwi per 100 g

ACQUA    84,6 g


PROTEINE 1,2 g


LIPIDI  0,6 g


CARBOIDRATI   9,0 g


AMIDO  tr


ZUCCHERI SOLUBILI   9,0 g


FIBRA ALIMENTARE  2,2 g


ENERGIA     44 kcal


SODIO  5 mg


POTASSIO   400 mg


FERRO 0,5 mg


CALCIO   25 mg


FOSFORO 70 mg


VITAMINA C 85 mg

Pulire il pesce

pulire il pesce

 

Pulire il pesce è una di quelle cose che nessuno ama fare. Se si impara la tecnica giusta e si indossano dei guanti, dopo un po di tempo, grazie alla pratica, non vi farà più pura. Ci sono fondamentalmente due metodi per pulire il pesce. Il primo è un metodo molto semplice e maggiormente utilizzato, il secondo invece è più complesso ma lascia intatto il pesce. Cimentatevi nei due metodi e scegliete quello a voi più congeniale.

1° METODO: SEMPLICE

  • Poggiamo su un tagliere il pesce e con una forbice incidiamo con delicatezza, in modo da non rompere lo stomaco, creando una sorta di tasca dalla quale estraiamo le interiora. Se rompete le interiora renderanno amara la carne del pesce. Poi sciacquiamo il pesce sotto un getto di acqua corrente e lo asciughiamo.

 

2° METODO COMPLESSO

  • Bisogna partire dalle branchie. Alziamo le branchie e le incidiamo alla base e le stacchiamo da un lato. Tiriamo con uno strappo netto in modo da toglierla e afferrare le interiora estraendole da li. Poi squamiamo il pesce e togliamo le pinne ventrali e quella dorsale. Sciacquiamolo sotto l’acqua corrente e il pesce è pronto. Questo metodo vi è utile soprattutto se volete cuocere un pesce intero.

La cottura al sale

la cottura al sale

 

La cottura al sale è una cottura che si fa al forno, molto facile e di sicura resa. Questo tipo di cottura è indicata e utilizzata soprattutto per cuocere il pesce, ma si può usare anche per cuocere la carne e le verdure. La crosta di sale si ottiene impastando l’albume dell’uovo con il sale, sia grosso che fine, ed  eventuali aromi scelti in base al cibo che si va a cuocere. Questa tecnica ci permette di cuocere il cibo senza l’aggiunta di grassi, e quindi perfetta per chi sta seguendo una dieta ipocalorica. Io ho usato questo tipo di cottura per cuocere l’orata.Orata al sale. Questa tecnica è molto usata dagli chef. Carlo Cracco ne ha creato una variante, facendo una vera è propria pasta di sale. La sua ricetta è più dispendiosa, perché utilizza tante uova. In  questo modo crea un impasto che si può tirare al mattarello. Ma siccome mi ha incuriosito, probabilmente la proverò e condividerò con voi la mia esperienza.

 

Le ciliegie

le ciliegie

Le ciliegie sono dei frutti deliziosi che sono disponibili da fine Maggio a Luglio. Le ciliegie hanno pochissime calorie per questo possono essere introdotte nella propria dieta, il problema è che come dice il detto “una ciliegia tira l’altra”, quindi bisogna sapersi controllare. Ci sono diverse varietà di ciliegie: Amarena, Durone Nero di Vignola, Durone dell’Anella, la Biggareaux, la Bell’Italia,Durone della Marca, Ferrovia, Mora di Cazzano, Bella di Pistoia, Vesseux, Badacsony. La differenza tra queste varietà è nel colore, nella polposità e nella grandezza. Le ciliegie si possono mangiare in gravidanza solo se lavate benissimo perché trattengono con la loro buccia i pesticidi. Mangiatele quindi se le raccogliete dal vostro albero o se le disinfettate con prodotti appositi. Possiamo introdurre le ciliegie nella dieta del neonato dagli undici mesi di età, ovviamente togliendo in precedenza il seme. La ciliegia aiuta chi soffre di colesterolo alto a ridurlo!!

 

Proprietà nutritive delle ciliegie per 100 g

ACQUA    86,2 g


PROTEINE 0,8 g


LIPIDI  0,1 g


CARBOIDRATI   9,0 g


AMIDO  0 g


ZUCCHERI SOLUBILI   9,0 g


FIBRA ALIMENTARE  1,3 g


ENERGIA     38 kcal


SODIO  3 mg


POTASSIO   229 mg


FERRO 0,9 mg


CALCIO   56 mg


FOSFORO 9 mg


VITAMINA C 11 mg

 

La cottura a bagnomaria

la cottura a bagnomariaLa cottura a bagnomaria è una cottura che sfrutta il vapore. Per cuocere un cibo a bagnomaria serve un pentolino concavo che si deve appoggiare su una casseruola in modo che non tocchi la base e rimanga sospeso. La casseruola sarà  piena d’acqua che bolle e con il suo vapore scalderà il pentolino e ciò che contiene. Questa tecnica e per lo più utilizzata per sciogliere il cioccolato per i dolci e per fare le salse. Con le nuove tecniche di cottura della cucina moderna però, come ad esempio il sottovuoto, la cottura a bagnomaria viene utilizzata per cuocere carne e pesce racchiusi e sigillati in sacchetti. La cottura a bagnomaria permette in questo caso di cuocere dei cibi che poi verranno rigenerati in padella.

I carciofi

i carciofi

I carciofi sono ortaggi che vengono coltivati in Italia,Spagna e Egitto. Esistono diverse tipologie di carciofo: le 90 varietà di carciofo coltivate nel mondo si distinguono tra spinose e inermi, cioè senza spine. Alle prime appartengono lo spinoso sardo , lo spinoso di Liguria e lo spinoso di Palermo, di forma più ovoidale. Quelli inermi sono il romanesco , il violetto di Toscana , il precoce di Chioggia, il violetto di Catania e il violetto di Provenza. I carciofi sono di stagione a partire dal mese di Ottobre fino al mese di Aprile. In quest’arco di tempo possiamo trovare le diverse varietà ma non contemporaneamente. Il carciofo è il cibo ideale in gravidanza infatti è diuretico disintossicante e digestivo. Inoltre i carciofi hanno proprietà antiossidanti e contengono poche calorie perciò sono adatti anche per le diete. I carciofi possono essere dati al neonato dall’ottavo-nono mese di età. I carciofi possono essere consumati da chi soffre di colesterolo alto perché aiuta a diminuire il colesterolo cattivo.

Pablo Neruda dedica una poesia a questo ortaggio:

Ode al carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

Proprietà nutritive dei carciofi per 100 g

ACQUA    91,3 g


PROTEINE 2,7 g


LIPIDI  0,2 g


CARBOIDRATI   2,5 g


AMIDO  0,5 g


ZUCCHERI SOLUBILI   1,9 g


FIBRA ALIMENTARE  5,5 g


ENERGIA     22 kcal


SODIO  133 mg


POTASSIO   376 mg


FERRO 1,0 mg


CALCIO   86 mg


FOSFORO 67 mg


VITAMINA C 12 mg