x la biga:
120 ml di acqua tiepida
250 gr di farina 00
35 gr di lievito di birra
x l’impasto principale:
180 gr di zucchero
500 gr di farina (30% manitoba 70% farina00)
20 gr di miele ( io ho usato lo sciroppo di agave)
4 uova
75 gr di burro
150 gr di latte intero
12 gr di sale
aroma alla vaniglia
x la sfogliatura:
375 gr di burro
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere meta’ della farina…impastare…aggiungere la restante farina e formare una palla che andremo a sommergerla in acqua tiepida fino a che nn verra’ a galla (circa 15 minuti)
In una planetaria andiamo a mettere nel boccale lo zucchero, la farina, il miele e la vaniglia…impastiamo
Aggiungiamo il latte e le uova uno alla volta. Quando il lievitino verra’ a galla, strizziamolo bene e spezzettiamolo dentro la planetaria..aggiungiamo il sale e impastiamo 5 minuti…adesso aggiungiamo il burro e il sale, e impastiamo 20 minuti…
Versare l’impasto su un ripiano e facciamo delle pieghe dando una forma di rettangolo…copriamo bene con una pellicola e mettiamo in frigo per almeno due ore…
Passiamo alla sfogliatura: prendere il burro, formare un rettangolo e copriamolo con un foglio di pellicola..picchiando con un mattarello diamo al burro una forma di rettangolo..giratelo sopra e sotto picchiettando sempre…mettere in frigo
Tirare fuori la pasta e stenderla a rettangolo…mettervi al centro il burro e avvolgere la paste attorno ad essa senza sovrapposizioni… girare la pasta di 90° e picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta..cercate di mantenere la forma rettangolare
cospargere di farina e mettere in frigo per 30 minuti…ripetere l’operazione di piegatura per altre due volte intervallando il riposo in frigo per 30 minuti.
Adesso la nostra pasta sfoglia è pronta per essere lavorata: stendiamo la pasta spolverizzando il ripiano di farina…formiamo un rettangolo e tagliamo in due secondo la lunghezza…formare dei triangoli …farciamo la parte centrale superiore di marmellata o cioccolato…arrotoliamo su se stessi dando la forma del classico croissant…mettiamoli in una placca da forno e lasciamoli lievitare tutta la notte..adesso i nostri croissant sono pronti per essere messi in forno, ricordando di spennellarli con un battuto di uovo…inforniamo a 170° per 15 minuti…spolverizzare di zucchero a velo