Panettone Morandin ricetta bimby

Panettone Morandin ricetta bimby

Aggiungiamo il Panettone Morandin ricetta bimby alla collezione di ricette d’autore in questo blog .

La ricetta del mio Pandoro Morandin questo Natale, mi ha regalato l’enorme soddisfazione di conoscere persone che mi contattano per la gioia di essere riusciti per la prima volta a fare un bellissimo pandoro utilizzando il bimby .

Sandra

Ingredienti per un panettone Morandin da 1 kg

Parliamo del Bimby

Quale modello possiedi?In che condizioni è il tuo bimby?E’ doveroso spendere qualche parola sul  modello e sulle condizioni del bimby che andrete ad usare per affrontare questo impasto.Io ho un TM5 di un anno di vita,per cui il motore è  in forma e regge 5/6 minuti o anche di più di impasto in modalità spiga senza surriscaldarsi troppo.Se usate un tm31 che magari ha lavorato molto negli anni precedenti il suo motore potrebbe non essere proprio al 100%,così come invece potrebbe essere ancora in splendida forma .Solo voi sapete come sta il vostro amico bimby,e se il vostro impasto si surriscalderà molto presto nonostante l’accortezza di mettere il boccale in frigo prima di iniziare la ricetta sarete costrette a fermarvi ogni due minuti o poco più,e questo andrà a scapito di una buona incordatura e della resa finale.

INGREDIENTI per il primo impasto:

• 115 g di pasta madre solida
• 230g di farina forte 400w-420w
• 100 g di zucchero
• 82 g di acqua
• 130 g di tuorli
• 142 g di burro

se usate il licoli:

• 77g di licoli
• 268 g di farina forte 400w-420w
• 100 g di zucchero
• 82 g di acqua
• 130 g di tuorli
• 142 g di burro

INGREDIENTI per il secondo impasto

• il primo impasto
• 57 g di farina
• 20 g di zucchero
• 25 g di tuorli
• 5 g di sale
• 27 g di burro
• 130 g di arancia candita
• 160 g di uva sultanina
• 1 bacca di vaniglia

Prepariamoci sin dal mattino del primo impasto!

Considerate che tra i rinfreschi e l’infornata trascorreranno due giorni,la prima lievitazione avverrà di notte perchè la più lunga.Più o meno dovreste riuscire ad infornare entro l’ora in cui avete cominciato  il primo impasto la sera prima.

Per prima cosa tirate fuori il burro dal frigo che alla sera dovrà avere la consistenza di una pomata.

Facciamo i rinfreschi

Iniziamo con i tre rinfreschi consecutivi da fare durante tutta la giornata della sera in cui andrete a fare il primo impasto.Servono a sviluppare al massimo la forza del vostro lievito che deve affrontare 2 lunghe lievitazioni e portare il nostro impasto a triplicare il suo volume.

Con pasta madre solida considerate le canoniche 4 ore tra un raddoppio e l’altro con le dovute variabili che dipendono dalla forza del vostro lievito e che potrebbero determinare un anticipo o un ritardo del rinfresco successivo,perchè di fatto,non rinfrescherete se prima il vostro lievito non raggiungerà il consueto raddoppio.Altra considerazione va fatta per il licoli che in alcuni casi non raggiunge il raddoppio ma si limita ad esprimere la sua vitalità solo con un sacco d bollicine,per cui chi conosce bene il proprio Li.co.li. saprà capire se tre ore sono bastate a raggiungere il massimo sviluppo della sua forza.Inoltre vi ricordo che la tabella di marcia è puramente indicativa e parte dalle 9.00 del mattino considerando l’ipotesi che inizierete ad impastare dopo cena,ma se ritenete che sia meglio iniziare alle 10.00 o alle 11.00 semplicemente iniziate con una o due ore di ritardo la serie di rinfreschi consecutivi da fare in giornata,e quindi:

Tabella di marcia rinfreschi per  pasta madre solida:

• ore 9.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 13.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 17.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 21.00 inizio del primo impasto

Tabella di marcia rinfreschi per chi ha il Li.co.li.:

• ore 12.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 15.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 18.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 21.00 inizio del primo impasto

Panettone Morandin ricetta bimby

Primo impasto

In un recipiente sciogliete lo zucchero nell’acqua e inserite circa l’80 % della soluzione nel boccale del bimby insieme a tutta la farina prevista per il primo impasto.

Fate partire la modalità spiga e aspettate che prenda corpo e aggiungete la soluzione rimanente. L’impasto apparirà cremoso e difficile da incordare, fermate il bimby e con una spatola radunate intorno alle lame staccandolo dal fondo e dalle pareti, fate ripartire  la modalità spiga e lasciate impastare ancora, intorno al 4° minuto potrebbe essere necessario fare la prima sosta frigo, toccate il boccale , se anche il vostro ha iniziato a surriscaldarsi pericolosamente, mettete tutto in frigo per 15 minuti e al momento di riprendere ad impastare ho prima di tutto radunate l’impasto intorno alle lame staccandolo dalle pareti e sempre con l’aiuto della spatola.

Riavviate la funzione spiga e a questo punto vedrete l’impasto cambiare di netto, prenderà ad incordare e gradualmente iniziate ad aggiungere la prima dose di tuorli, aggiungete anche il lievito madre e lasciatelo incorporare bene nell’impasto e infine aggiungete anche la seconda dose di tuorli.

Toccate sempre le pareti del boccale e tenete sotto controllo la temperatura, se necessario fate la seconda sosta frigo di 10 minuti, altrimenti andate tranquillamente avanti tenendo sempre sotto controllo la temperatura toccando il boccale nella parte bassa.

Continuate ad impastare e aggiungete anche la terza parte di tuorli e sempre gradualmente anche il burro a pomata, aggiungendolo a fiocchi e lasciando assorbire tra un giro di spiga e l’altro.

Tenete sotto controllo la temperatura e se necessario fate tutte le sosta frigo che servono, finchè tutto il burro sarà finito.

Verificate che oltre a sembrare ben incordato il vostro impasto abbia anche un bel velo!

“Bene, a questo punto potete gioire per essere riusciti in questo primo importantissimo e difficile step ballando la salsa in cucina, oppure andate a stampare un bel bacio sulla bocca al vostro compagno sdraiato sul divano…io immagino di essere Rocky Balboa che ha appena messo a terra sul ring per la prima volta Apollo!…e grido ADRIANA ADRIANAAAAAAAAAAA!!!…Mhhh mhhh , ok , bene , adesso però ricomponiamoci…“

Riponete l’impasto in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto. Se ne avete uno rettangolare è meglio, in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione.

La temperatura ottimale è tra i 26°/28°, se non avete la lucina del forno che rimane accesa fissa, oppure una camera di lievitazione per garantirla, aiutatevi con un pentolino di acqua calda messo accanto all’impasto,(accanto, non attaccati e non il pentolino rovente sotto l’impasto, evitate il contatto tra i due )e sotto una copertina entrambi, questo dovrebbe bastare. Almeno nel mio caso è andata benissimo.

Lavate e asciugate il boccale del bimby e mettetelo in frigo,sarà bene che sia molto molto freddo per il secondo impasto il giorno dopo.

Non abbiate fretta di iniziare il secondo impasto,la lievitazione completa dovrebbe avvenire in circa 12 ore,ma se così non fosse lasciatelo lievitare tutto il tempo che serve,pena una molto ma molto più lunga lievitazione del secondo impasto.

IL MATTINO SUCCESSIVO

Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro, e riponetelo in frigo per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile…nel frattempo preparate tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto.

Procedimento del secondo impasto

Inserite il primo impasto raffreddato e la farina nel boccale del bimby e fate partire la modalità spiga, appena la farina sarà stata assorbita inserite nell’ordine i tuorli, fate assorbire bene e mantenete l’incordatura, aggiungete ora lo zucchero e mentre viene assorbito aprite la bacca di vaniglia e inserite i semi, unite il sale e iniziate ad incorporare il burro a fiocchi.

Anche se avete finito di inserire tutti gli ingredienti, potrebbe essere necessario continuare ad impastare, per ottenere una perfetta incordatura.

Verificate se il velo si è formato prima di smettere di impastare e se necessario fate la sosta frigo.

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Disponete sul piano di lavoro metà delle sospensioni che avete deciso di utilizzare per farcire il vostro panettone, la frutta candita, l’uva passa o se avete deciso di farlo con le sole gocce di cioccolato come me. Ribaltate l’impasto sopra i canditi e cospargete la superficie con l’altra metà.
Perdonate le foto pessime ma è stato complicato farle con le mani appiccicose! 😊 

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Ora l’impasto deve PUNTARE,cioè riposare per 40 minuti. Intanto preparerete il pirottino e metterete apposto la cucina! 😉

Al termine del riposo fate la prima pirlatura.
La pirlatura consiste nel chiudere l’impasto facendolo roteare sul piano con le mani leggermente imburrate, chi non ha molta dimestichezza a farlo manualmente può aiutarsi con una spatola, un video molto interessante per capire in cosa consiste potete trovarlo qui.

Fate riposare l’impasto pirlato per 10/15 minuti e intanto, se non disponete del ferro apposito ma vi arrangerete con dei ferri da calza, fate sin da ora i fori nel pirottino di carta, perché una colta cotto sarà morbidissimo e la pressione necessaria potrebbe ammaccare troppo il vostro dolce. Dovete farli nella parte più bassa e vicina alla base abbastanza distanziati tra loro.

Riprendete con la seconda pirlatura che stavolta verrà facilmente più stretta e serrata. Adagiate la vostra bella palla pirlata nel pirottino.

Nella foto vedete due pirottini perché ho fatto due pezzature da 750 g e quindi ho impastato con il bimby 1 kg e mezzo di impasto, sconsiglio vivamente di andare oltre. 

Coprite delicatamente con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto. Dovrà triplicare, e raggiungere 1 cm dal bordo del vostro stampo.

Se tutto è andato come si deve, dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere la lievitazione giusta per poter essere infornato. Quando avrà raggiunto i tre/due cm dal bordo scoprite il panettone e lasciatelo all’aria aperta per 40 minuti affinché si formi la pellicina necessari per effettuare la scarpatura.

Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e quel punto accendete e preriscaldare il forno statico 170°. Intanto con una lametta o un bisturi fate la scarpatura. Per vedere in cosa consiste potete guardare questo video. Aggiungete un pezzettino di burro nel mezzo della scarpatura e richiudete, se non avete molta dimestichezza con la scarpatura limitatevi a fare un taglio a croce e inserite il pezzetto di burro nel mezzo.

Adagiate con delicatezza il panettone al piano più basso del forno e quando la superficie raggiunge la colorazione tipica coprite con un foglio di carta alluminio e proseguite la cottura.

La forma da 1kg cuoce in media 50/60minuti,questo può variare da forno a forno.

Appena il panettone sarà cotto aprite lo sportello e tirate fuori per metà il  vassoio, infilate i ferri mentre con un guanto da cucina lo tenete fermo dal lato opposto. Lasciatelo asciugare per 12 ore capovolto, escogitate un modo per tenerlo sospeso.

Se avete voglia di provare la glassa vi lascio le indicazioni per prepararla con il bimby.

• Ingredienti per la glassa
• 50 g di mandorle dolci pelate
• 100 g di zucchero semolato
• 50 g di amido di mais
• 35 g di albumi

Inserite nel boccale del bimby tutti gli ingredienti secchi e riducete in polvere 25 sec vel 10, poi aggiungete l’albume e impostate vel 4,5 per 15 secondi. Fate riposare per 1 ora e distribuire il composto ottenuto con l’aiuto d una sac-a-poche sulla cupola e giusto al centro del panettone aggiungendo qualche mandorla grezza e dello zucchero a velo se piace un momento prima di infornare ed abbiate l’accortezza di farlo lievitare solo fino a 3 cm dal bordo per evitare che coli giù tutta in cottura.

Conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso per qualche giorno,se dovete conservarlo a lungo dovrete spruzzare un pochino di alcool a 90° nella busta prima si sigillare.

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