Pandoro Giorilli ricetta bimby

Pandoro Giorilli ricetta bimby

Anche se mancano ancora 3 mesi a Natale io sforno il mio Pandoro Giorilli ricetta bimby, la mia seppur breve esperienza di foodblogger mi ha insegato che per vincere l’ansia da prestazione per i grandi lievitati delle feste devo giocare d’anticipo, fuori dall’imminente caos delle settimane che precedono il Natale. Il Pandoro Giorilli ricetta bimby era il gioiellino che volevo aggiungere alla mia collezione sul blog e lo scorso anno non sono riuscita a completare la mia wishlist.Il Pandoro Giorilli ricetta bimby è tra i migliori che abbia mai realizzato, insieme al Morandin che potete trovare su questo blog cliccando QUI ,sono il mio fiore all’occhiello. Anche per il  Pandoro Giorilli ricetta bimby ho usato il bimby e con i dovuti accorgimenti che ci svelo nel mio articolo riuscirete anche voi a fare il Pandoro Giorilli ricetta bimby.

Ingredienti per un pandoro da 1 kg (in seguito indicherò gli ingredienti necessari ad ogni passaggio così da risparmiarvi il continuo ed estenuante sali e scendi sulla pagina per recuperare le dosi)

Per l’emulsione

• 120 g di burro bavarese
• 55 g di zucchero
• 1 bacca di vaniglia
• 25 g di burro di cacao grattugiato fuso
• 10 g di miele di acacia

Per il primo impasto:

Se cercate una ricetta di pandoro con lievito di birra potete trovarla cliccando qui.

se usate la solida:

• 350 g di farina a 350w ( io panettone Z)
• 80 g di pasta madre
• 95 g di zucchero
• 250 g di uova
• 110 g di burro bavarese o di centrifuga

se usate il li.co.li.:

• 55 g di li.co.li.
• 375 g di farina 350 w e il resto rimane invariato

Ingredienti per il secondo impasto:

• Tutto il primo impasto
• 55 g di farina 350w (io panettone Z)
• l’emulsione
• 4 g di malto in polvere
• 5 g di sale
• 55 g di tuorli
• 20 g di panna fresca per dolci

Facciamo una premessa

Quale modello di bimby possiedi?In che condizioni è il tuo fedele amico?E’ doveroso spendere qualche parola sul  modello e sulle condizioni del bimby che andrete ad usare per affrontare questo impasto.Io ho un TM5 di due anni di vita,anche se lo uso intensivamente il motore è  in forma e regge 5/6 minuti o anche di più di impasto in modalità spiga senza surriscaldarsi troppo.Se usate un tm31 che magari ha lavorato molto negli anni precedenti, il suo motore potrebbe non essere proprio al 100%,così come invece potrebbe essere ancora in splendida forma .Solo voi sapete come sta il vostro amico bimby,e se il vostro impasto si surriscalderà molto presto nonostante l’accortezza di mettere il boccale in frigo prima di iniziare la ricetta. Sarete costrette a fermarvi ogni due minuti o poco più,e questo andrà a scapito di una buona incordatura e della resa finale.

Preparazione del lievito una settimana prima

Una settimana prima curate il vostro lievito rinfrescandolo ogni giorno e tenendolo a temperatura ambiente,lo renderete forte e attivo per affrontare una così impegnativa lievitazione.

Detto questo, sin dal mattino del giorno del primo impasto iniziamo così. ..

Considerate che tra i rinfreschi e l’infornata trascorreranno due giorni,la prima lievitazione avverrà di notte perchè la più lunga.Più o meno dovreste riuscire ad infornare entro l’ora in cui avete cominciato  il primo impasto la sera prima.

• Per prima cosa tirate fuori il burro dal frigo che alla sera dovrà avere la consistenza di una pomata e mettete in frigo il boccale con tutte le lame e il coperchio per iniziare alla temperatura più bassa possibile.
• Iniziamo con i tre rinfreschi consecutivi da fare durante tutta la giornata della sera in cui andrete a fare il primo impasto.Servono a sviluppare al massimo la forza del vostro lievito che deve affrontare 2 lunghe lievitazioni e portare il nostro impasto a triplicare il suo volume.

Con pasta madre solida considerate le canoniche 4 ore tra un raddoppio e l’altro con le dovute variabili che dipendono dalla forza del vostro lievito e che potrebbero determinare un anticipo o un ritardo del rinfresco successivo,perchè di fatto,non rinfrescherete se prima il vostro lievito non raggiungerà il consueto raddoppio.Inoltre vi ricordo che la tabella di marcia è puramente indicativa e parte dalle 9.00 del mattino considerando l’ipotesi che inizierete ad impastare dopo cena,ma se ritenete che sia meglio iniziare alle 10.00 o alle 11.00 semplicemente iniziate con una o due ore di ritardo la serie di rinfreschi consecutivi da fare in giornata,e quindi:

Tabella di marcia rinfreschi per  pasta madre solida:

• ore 9.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 13.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 17.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 21.00 inizio del primo impasto

Tabella di marcia rinfreschi per chi ha il Li.co.li.:

• ore 12.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 15.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 18.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

• ore 21.00 inizio del primo impasto

In tutto questo tempo rileggete e mettete a fuoco le operazioni della ricetta, se siete al primo panettone sarà importante per essere più concentrate e serene.

Prepariamo gli ingredienti del primo impasto,siete pronte?

Per il primo impasto,se usate la solida:

• 350 g di farina a 350w ( io panettone Z)
• 80 g di pasta madre
• 95 g di zucchero
• 250 g di uova
• 110 g di burro bavarese o di centrifuga

se usate il li.co.li.:

• 55 g di li.co.li.
• 375 g di farina 350 w o panettone z e il resto rimane invariato

Procedimento primo impasto:

Mettete nel boccale la farina,il lievito madre e due terzi delle uova,quando inizia a prendere corpo l’impasto aggiungete le uova rimanenti,lasciate assorbire completamente e incorporate a più riprese lo zucchero,lasciate assorbire e quando vedete formarsi una massa piuttosto omogenea è il momento di iniziare ad aggiungere il burro a tocchetti,deve avere la consistenza di una pomata,lasciate andare almeno 1 giro di spiga tra un fiocchetto di burro e l’altro,ogni fiocchetto equivale più o meno ad un cucchiaino di burro per intenderci.Controllate con le mani la temperatura del boccale,se dovesse anche solo iniziare ad intiepidirsi i fate una sosta in frigo,mettendo il misurino sul coperchio e lasciandolo in frigo almeno 10-15 minuti,per poi proseguire tranquillamente.Io ho fatto la sosta frigo subito dopo aver inserito tutto il burro ed ho lasciato il boccale in frigo per ben 20 minuti.Ho ripetuto una seconda sosta frigo dopo altri 4 minuti di impasto in modalità spiga.Se avete un termometro a sonda potete controllare che l’impasto non si avvicini mai ai 26°- 27°,perchè questo ne rovina la maglia glutinica e ne compromette una buona riuscita influendo anche sulla lievitazione.Potete usare una siberina per borsa frigo da attaccare al boccale per aiutare a tener bassa la temperatura.

Riprendete ad impastare in modalità spiga e se necessario prima di azionare la macchina con una spatola sollevate l’impasto dalle lame affinchè il bimby possa fare i primi giri di spiga senza andare sotto sforzo.Ora dovete raggiungere una buona incordatura dell’impasto.L’incordatura la si riconosce quando l’impasto,tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le pareti del boccale pulite,per poi riabbassarsi per quel breve istante in cui la spiga è ferma.Inoltre,prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora per qualche minuto,potete provare a tirare un lembo di impasto con le dita,e verificare che si sia formato il velo,lo riconoscerete perché l’impasto sembra essere un pezzo di stoffa.

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo con un tarocco.
Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto.Se ne avete uno rettangolare è meglio,in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione.La temperatura ottimale è di 26°,se non avete la lucina del forno che rimane accesa fissa,oppure una camera di lievitazione per garantirla,aiutatevi con un pentolino di acqua calda messo accanto all’impasto,(accanto,non attaccati e non il pentolino rovente sotto l’impasto,evitate il contatto tra i due insomma)e sotto una copertina entrambi,questo dovrebbe bastare.Almeno nel mio caso è andata benissimo.

Lavate e asciugate il boccale del bimby e mettetelo in frigo,sarà bene che sia molto molto freddo per il secondo impasto il giorno dopo.

Intanto preparate l’emulsione che deve riposare tutta la notte a temperatura ambiente

Ingredienti per l’emulsione:

• 120 g di burro bavarese
• 55 g di zucchero
• 1 bacca di vaniglia
• 25 g di burro di cacao grattugiato fuso
• 10 g di miele di acacia

Procedimento per l’emulsione

Il burro deve essere rimasto a temperatura ambiente sin dal mattino,sarà morbidissimo,grattugiate finemente il burro cacao e scioglietelo pazientemente a bagnomaria,unite gli altri ingredienti dell’emulsione e con la spatola amalgamate bene il tutto.Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente tutta la notte.

E ora andate a nanna…domani vi aspetta il secondo round!

Non abbiate fretta di iniziare il secondo impasto,la lievitazione completa dovrebbe avvenire in circa 12 ore,ma se così non fosse lasciatelo lievitare tutto il tempo che serve,pena una molto ma molto più lunga lievitazione del secondo impasto.

IL MATTINO SUCCESSIVO

Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro,e riponetelo in freezer per 20 minuti per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile.

Ingredienti per il secondo impasto:

• Tutto il primo impasto
• 55 g di farina 350w (io panettone Z)
• l’emulsione
• 4 g di malto in polvere
• 5 g di sale
• 55 g di tuorli
• 20 g di panna fresca per dolci

Procedimento per il secondo impasto:

Imburrate lo stampo del pandoro perfettamente lavato e asciutto e tenetelo da parte.

Riprendete dal frigo il boccale e inserite il primo impasto,la farina,e il malto.Iniziate ad impastare in modalità spiga e quando avrà assorbito tutto aggiungete il sale e gradualmente i tuorli.Una volta assorbiti i tuorli incorporate l’emulsione a piccole dosi (1 cucchiaio per volta ogni 2 o tre giri di spiga),controllate sempre che il boccale non cominci a surriscaldarsi,al 9° minuto(se non prima) potrebbe essere necessario fare una prima sosta frigo.Come nel mio caso, anche se non avete ancora finito di inserire l’emulsione fermate il bimby, coprite con il misurino il foro del coperchio e riponete in frigo per almeno 15 minuti.Riprendete ad impastare e terminate di incorporare l’emulsione,se riuscite ad attaccare in qualche modo delle siberine al boccale tanto di guadagnato,io per mantenere la temperatura ottimale l’ho fatto ed  ho usato la pellicola per fissarle,è stata una cosa rocambolesca con le siberine che mi scappavano dalle mani ma alla fine ho vinto io!!! 😀 

Aggiungete ora la panna e verificate di aver raggiunto l’incordatura prima di finire,potrebbe essere necessario fare ancora una o  due sosta frigo,questo può dipendere dalle farine utilizzate,dalla qualità del burro e dalla temperatura della vostra casa,e  cosa imoortante anche dal vostro bimby,io con 9 minuti dopo una sola sosta frigo sono riuscita a terminare.i tempi necessari dipendono molto anche dalla vostra esperienza nell’affrontare impasti così ricchi di grassi e comunque non scoraggiatevi,anche se dovesse essere necessario fare più di una pausa frigo,fatela senza timore di stare sbagliando qualcosa,il fatto è che il nostro amico bimby,può fare tutto ma con le dovute attenzioni,ed il riposo in frigo può solo giovare al nostro impasto…anche chi impasta con planetaria talvolta è costretto a fare una sosta frigo perchè dopo 20 minuti non si riesce ancora a raggiungere o addirittura  si è persa l’incordatura.Quando avrete ottenuto il velo che non si spezza siete apposto!Potete vedere come dovrebbe essere nella foto in basso.

Versate l’impasto in una ciotola e coprite con pellicola,lasciatelo riposare 30 minuti  a 28°.

Ora ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo puntare all’aria per 15 minuti.

Dividete la pezzatura,sarà necessario 1100g per lo stampo da 1 kg o comunque il 10% in più rispetto al peso supportato dallo stampo e poi pirlatelo con un bel tarocco Se volete vedere un video molto bello per capire come pirlare un impasto cliccate qui.

Coprite con una ciotola a campana e lasciate riposare per mezz’ora.

Pirlate ancora una volta serrandolo bene sotto e sistematelo con attenzione nello stampo bene imburrato.Per serrare bene sotto,intendo chiudere l’impasto e questo succede a forza di roteare l’impasto con le mani o col tarocco.Guardare il video che vi ho consigliato poco sopra potrebbe essere molto utile.

Ora coprite lo stampo con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.Ora dovrà triplicare,e raggiungere 2 cm dal bordo del vostro stampo.

Se tutto fin’ora è andato come si deve,dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere la lievitazione giusta per poter essere infornato.

Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e quel punto accendete e preriscaldare il forno statico 170° sistemando la leccarda che lo ospiterà nel forno sul ripiano più basso.

Adagiate con delicatezza il pandoro al piano più basso del forno altrimenti la cupola che certamente salirà tantissimo potrebbe urtare contro la resistenza del forno rovinando tutto il lavoro fatto ,controllate se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio.Dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per altri 40 minuti.La cottura della forma da 1 kg dura 55/60 minuti in totale. Se avete un termometro a sonda potete essere certi della cottura fino al cuore che dovrà avere una temperatura di 94°.A questo punto tirate fuori il pandoro e lasciatelo intiepidire per almeno 2 ore nello stampo,poi sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.Prima di chiuderlo in busta per alimenti dovranno trascorrere 12 ore,deve asciugare.

Conservatelo in un sacchetto per alimenti almeno 4 giorni per farlo riposare.Servitelo cospargendolo di zucchero a velo.

Se vi e’ riuscita questa ricetta e volete tentare anche il pandoro Morandin ricetta bimby oppure il panettone del maestro Favorito con il bimby! 

P.S :

Se provi questa ricetta dimmi del tuo risultato e se ti è piaciuta.

Ti invito a condividere i tuoi esperimenti nel gruppo “Le ricette del bimby e la pasta madre”  e se vuoi rimanere aggiornata sulle ricette del mio blog lascia il tuo “mi piace” sulla mia pagina Facebook! 😉

Grazie e a presto con una nuova ricetta!