Per realizzarlo ho preparato tre dosi dei miei bignè.
INGREDIENTI PER BIGNE’ (dose già triplicata)
240 g acqua
300 g latte
210 g burro
un pizzico sale
300 g farina 00
9 uova intere + 3 tuorli
Ne ho farciti una parte con crema pasticcera classica ed una parte con crema diplomatica. In questo modo avremo una doppia farcitura ed una piacevole sorpresa al gusto. Per riempirli ho dovuto preparare lt 1,5 di crema quindi ho utilizzato
INGREDIENTI PER CREMA PASTICCERA
lt 1,5 di latte intero
240 g zucchero semolato + 240 g zucchero semolato
12 tuorli
200 g farina 00
aroma vaniglia
Ho ricoperto i bignè farciti con una doppia glassatura al cioccolato perchè li volevo lucidi quindi volevo usare la glassa a specchio, ma solo questa non creava una bella copertura croccante di cioccolato. Così ho prima coperto con cioccolato fondente utilizzando questa glassa.
INGREDIENTI GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE
kg 1,400 di cioccolato extrafondente
210 g burro
Basterà fondere il cioccolato a bagnomaria oppure nel microonde come ho fatto io, riportarlo intorno ai 45° ed immergere uno per volta i bignè fino a metà. Poggiare i bignè così ricoperti su una grata di ferro con sotto un foglio di carta fono così potrete recuperare il cioccolato che scende.
Per migliorare l’aspetto di questo profiteroles ho preparato una seconda copertura questa volta la glassa a specchio al cioccolato fondente.
INGREDIENTI GLASSA A SPECCHIO CIOCCOLATO FONDENTE.
525 g acqua
450 g panna fresca
675 g zucchero semolato
225 g cacao amaro
24 g colla di pesce in fogli
Come prima cosa mettete la gelatina in ammollo in acqua ben fredda. mettete zucchero e cacao in un pentolino che andrà sul fuoco e diluiteli bene con panna e acqua. Portate a bollore e lasciate bollire mescolando continuamente fino ad arrivare a 103°. Spegnete e lasciate raffreddare, quando raggiunge la temperatura di 50° circa potete unire la vostra gelatina ben strizzata dell’acqua e fatela sciogliere per bene. fino a 40°. La temperatura ideale per ricoprire i vostri bignè sono circa 40°. Utilizzate sempre lo stesso metodo, immergeteli per metà nella glassa e lasciateli su una grata finchè coleranno poi potete portarli sul vassoio dove volete realizzare il vostro profiteroles.
Guarnite con panna montata e quello che desiderate. Io come vedete ho decorato il mio profiteroles con panna, ciuffi di tulle e due placche realizzate con pasta di zucchero dove ho scritto Auguri Roberyo utilizzando la prima glassa al cioccolato che addensa più facilmente di quella a specchio.
Spero che questa mia realizzazione del profiteroles vi piaccia e se vi fa piacere seguitemi anche nella pagina FB. Ciao ciao alla prossima pubblicazione.
