La ricetta dei MACARONS, tipico dolcetto francese a base di albume e farina di mandorle, molto carino per i suoi colori che permettono di adattarlo a qualsiasi tipo di banchetto dal più elegante al più divertente e colorato. Voglio darvi subito una raccomandazione per evitare che il colore scolorisca troppo in cottura e rimanga bello vivo vi consiglio di aggiungerlo all’albume montato prima di inserire le polveri, perchè l’umidità dell’albume renderà il colore vivo e brillante e non verrà assorbito dalle polveri.
I Macarons sono quindi delle piccole meringhe con aggiunta di farina di mandorle e si possono farcire con tante creme diverse. Le più utilizzate sono il frosting e le ganache. Il frosting è una crema a base di formaggio spalmabile e panna montata che ben si adattano alle farciture perchè hanno una consistenza tale da essere lavorati con la sacca e nel frigorifero si rapprendono bene. La ganache invece si prepara semplicemente con panna montata dove andremo a sciogliere la cioccolata e si proprio per la sua composizione raffreddando diventa una crema solida che ben si mantiene a temperatura ambiente. La differenza tra utilizzare i tre tipi di cioccolato classico nel preparare la ganache sta semplicemente nelle proporzioni.
Un piccolo esempio per preparare la ganache con i tre tipi di cioccolato classico:
– fondente 100g di panna con 100g di cioccolato
– al latte 100g di panna 175g di cioccolato
– al cioccolato bianco 100g di panna 225g cioccolato bianco.
La meringa è un ottima base per tante ricette e si può fare anche senza zucchero
Ingredienti
Divideremo per comodità gli ingredienti per realizzare la base dei macarons e gli ingredienti per la farcitura ricordando che quest’ultima può essere cambiata come preferite ed in base alle varie occasioni.
Ingredienti base macarons
Ingredienti farcitura con ganache bianca
- Energia 96,29 (Kcal)
- Carboidrati 10,92 (g) di cui Zuccheri 10,65 (g)
- Proteine 1,29 (g)
- Grassi 5,34 (g) di cui saturi 1,40 (g)di cui insaturi 0,73 (g)
- Fibre 0,42 (g)
- Sodio 12,67 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 22 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Molto importante per realizzare i macarons è l’utilizzo della planetaria o frullino elettrico per montare gli albumi, il setaccio, ma soprattutto il tappetino in silicone per cuocerli.
Passaggi
Con l’aiuto di un frullino elettrico o della planetaria, montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, sempre utilizzando il frullino per mescolare bene aggiungete il colorante che preferite fino ad ottenere la tonalità a voi gradita.
Setacciate farina di mandorle e zucchero al velo se come me non avete il setaccio oppure anche avendolo non amate usarlo potete ovviare a questa operazione mettendo entrambe le polveri in un recipiente dai bordi alti ed utilizzando il mixer per frullare bene, vedrete che il risultato sarà uguale.
Adesso aggiungete a mano con l’aiuto di un mestolo di legno o di una frusta le polveri all’albume con movimenti decisi dal basso verso l’alto e non preoccupatevi se smonteranno un po’ serve proprio ad evitare che i macarons presentino in superficie un’ antiestetica punta. Ora che l’impasto è pronto aiutandovi con una sacca dove avrete montato il beccuccio liscio create i vostri “cerchietti” utilizzando un apposito tappetino in silicone facilmente reperibile in commercio oppure potete crearli direttamente su una placca del forno coperta da carta forno in questo caso dovete essere precisi nel formare dei macarons tutti di dimensioni uguali.
Adesso c’è un passaggio molto importante IL RIPOSO, lasciate riposare i vostri macarons minimo un ora, questo permetterà di sfocare al meglio nel forno il colletto tipico dei macarons. Trascorso tale tempo infornate i vostri macarons in forno già caldo a 150° per 12′ poi spegnete il forno e lasciate asciugare a forno spento per altri 3/4 minuti, sfornate e lasciate raffreddare bene dopo potrete farcirli.
Vedrete se i vs macarons sono ben riusciti oltre che dal colletto esterno dalla base che deve risultare così. Non girateli prima che siano ben freddi altrimenti per la loro consistenza morbida all’interno potreste romperli. Raffreddando diventeranno croccanti e friabili all’esterno e morbidi nel cuore.
FARCITURA MACARONS
Quando i macarons saranno ben raffreddati potrete procedere con la farcitura, avendo indicato una farcia con ganache bianca potete mantenerli anche a temperatura ambiente.
Vi consiglio di preparare la ganache in anticipo, magari mentre i vostri macarons stanno rispettando il riposo prima di essere infornati.
Preparare la ganache è facilissimo basterà portare a bollore la panna e versarla in un contenitore di vetro dove avrete spezzettato la cioccolata. Mescolate per far sciogliere bene la cioccolata e man mano che raffredda acquisterà la giusta consistenza per essere lavorata con la sacca.
La ganache potrebbe anche essere montata con il frullino elettrico per renderla più voluminosa e farla raffreddare prima ma per farcire i macarons io consiglio di utilizzarla senza montare. Per questo però vi consiglio di prepararla in anticipo così raggiungerà raffreddando la giusta consistenza. Se raffredda troppo potete leggermente riscaldarla al microonde.
NOTE
I macarons sono degli ottimi dolcetti che si presentano bene per essere regalati magari confezionati in scatoline di carta, saranno apprezzati da grandi e bambini.
Vi permettono di essere colorati in tanti colori essendo una base molto neutra e possono adattarsi ad ogni vostro parti, possono essere anche utilizzati per decorare delle torte scenografiche o cream tart.
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Dosi variate per porzioni
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