Le torte di zia Debby

Ciao ragazzi non sono sparita ma ero solo indaffarata con i panettoni!!!! anche quest’anno ho voluto rifare il panettone delle sorelle Simili, grandi panificatrici, utilizzando la mia stupenda pasta madre.

Il procedimento è un pò laborioso ma il risultato vi ripaga di tutta la fatica, bidogns iniziare a rinfrescare la pm il venerdì verso le 17.30 per avere il panettone pronto domenica pomeriggio

Si fa un primo rinfresco tanto per ravvivare la pm, la sera verso le 21 si procede alla legatura, cioè si fa un nuovo rinfresco con 100 gr di pm rinfrescata in precedenza 100 gr di manitoba e 50 gr di acqua tiepida

come vedete dovete chiudere la pm in un telo e legarla stretta stretta a salmino con del cordone alimentare, poi la mettete in un pentolino preciso (no grande) e la lasciate riposare tutta la notte al mattino quando tagliate il cordoncino sentirete una piccola esplosione è la vostra pm che ha lavorato benissimo e l’interno deve essere ben alveato come vedete nell’ultima foto.

Adesso cominciano i veri rinfreschi

prendete 50 gr di pm rinforzata (quella esplosa) unite 100 gr manitoba e 50 gr acqua tiepida, fate un rinfresco e lasciate riposare 3 ore il luogo tiepido ed 1 ora a temperatura ambiente

si deve triplicare!!!!!!!

per il secondo  rinfresco procedete prendendo 100 gr di pm precedente, 100 gr manitoba e 50 gr acqua tiepida lasciate sempre tre ore in luogo tiepido ed 1 a temperatura

procedete al terzo rinfresco con le stesse quantità e procedimento del secondo

adesso con questa bellissima pm attiva si può procedere al primo vero impasto utilizzando questi ingredienti

550 g farina manitoba
130 g zucchero
140 g di burro morbido
250 g di acqua tiepida
225 g del terzo rinfresco
6 tuorli d’uovo

mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (oppure dovete fare a mano ma con molto olio di gomito!!!) tranne il burro a temperatura ambiente che inserirete per ultimo dopo che l’impasto ha incordato e lascerete incordare di nuovo, incordare significa che se prendete e tirate un pezzo d’impasto tra le dita non deve spezzarsi subito ma creare tipo una ragnatela!!!

Mettete l’impasto in una ciotola

poi copritelo con un piatto e mettetelo a riposare nel forno spento (per non far prendere correnti d’aria) fino al mattino

con questa bellissima creatura procedete al secondo impasto utilizzando questi ingredienti

270 g di farina manitoba
140 g di burro morbido a pomata
circa 80 g di acqua tiepida (bisogna vedere l’assorbenza della farina)
25 g di latte in polvere (si può omettere)
100 gr zucchero
350 g di uvetta sultanina o zibibbo
125 g di scorza di arancia candita a cubettini
125 g di cedro candito a cubettini
2 cucchiaini rasi di sale
un cucchiano raso di miele
un cucchiaino raso di malto d’orzo (se non trovate il malto fate 2 cucchiaini di miele)
6 torli d’ovo
1 siliqua di vaniglia aperta per il lungo con i semini estratti con la lama del coltello
aroma panettone
3 forme di carta da panettone da 750 g

inserite tutti gli ingredienti tranne uvetta e canditi che unirete per ultimi dopo che l’impasto ha incordato. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo con l’aiuto di una spatola e delòle vostr mani ben imburrate in tre pallie delle stesse dimensioni da trasferire 20′ in forno tiepido

trascorso tale tempo li trasferite nelle forme di carta

aspettate che raggiungano il bordo (questo tempo varia in base alla forza della vostra pm)

e finalmente infornate 180° per 35′ circa comunque fate la prova stecchino, se vedete che imbrunisce troppo ed ancora non è cotto copritelo con un foglio d’alluminio; a questo punto avrete la casa invasa da un ottimo profumo di panettone quindi buon appetito e

BUON NATALE

a tutti voi che mi seguite