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IL LIEVITO MADRE

|by | LIEVITATI

CAM01762Il lievito madre o pasta madre, è un’avventura nella quale volevo cimentarmi da tempo, ma un pò la pigrizia, un pò la paura di non riuscirci, mi hanno fatto sempre desistere.

Un giorno però mi sono sentita nell’ispirazione giusta per provarci e così è nato il mio lievito madre che non vedo l’ora di usare. Ci vuole molta pazienza e costanza ma tutti ci possono riuscire e vi assicuro che è una grande soddisfazione. Il suo profumo mi ricorda di quando ero piccola e mia nonna e mia mamma lo usavano per fare il pane nel forno a legna, che bei ricordi!!! Il lievito madre veniva conservato gelosamente dalle famiglie che lo mantenevano in vita con gli opportuni rinfreschi e lo distribuivano alle famiglie che facevano il pane in casa.

l lievito naturale, chiamato anche, pasta acida, lievito madre, pasta madre ecc., è un impasto molto semplice, composto da farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

Il lievito madre consente una maggiore digeribilità e conservabilità del prodotti a pasta lievitata, primo fra tutti il pane.

La preparazione del lievito madre comincia da un impasto di farina e acqua che grazie a dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente acidifica spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per potere accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto i cosiddetti “starter” come ad esempio zucchero, miele, frutta (es.mela), o yogurt.

Il lievito madre, una volta pronto,  viene tenuto in vita grazie a dei rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua.

Comunque, più difficile a dirsi che a farsi.

Ora vi spiego come ho dato vita al mio lievito madre:

200 gr di farina 00

100 gr di acqua naturale a temperatura ambiente, preferibilmente un’acqua minerale

1 cucchiaino di miele millefiori (starter)

Impastate bene gli ingredienti fino ad ottenere un panetto sodo e liscio e poi riponetelo in un barattolo di vetro stretto e alto coperto da pellicola per alimenti alla quale praticate dei fori con uno stuzzicadenti per far passare l’aria per 48 ore in una credenza.

Passate le 48 ore l’impasto presenterà delle alveolature, segno che la fermentazione si è attivata, se invece, noterete della muffa dovete buttarlo e ricominciare daccapo.

A questo punto, effettuate il primo rinfresco in questo modo:  prelevate 100 gr di impasto, (il resto lo dovete purtroppo buttare perchè non è buono) aggiungeteci 100 gr di farina 00 e 50 gr di acqua, formate un panetto e riponetelo nel barattolo sempre coperto con la pellicola per 24 ore, ripetete i rinfreschi per 14 giorni. Il quattordicesimo giorno il lievito sarà attivo e potete utilizzarlo per la vostra pizza, il pane, il pan brioche ecc.. Vi accorgerete che è attivo se impastando il panetto, riposto nel barattolo, raddoppierà il suo volume in 3/4 ore. A questo punto potete conservare il lievito madre in frigo ed effettuare i rinfreschi una volta alla settimana. Due cose importanti: la prima è che il barattolo dove riponete il lievito non va mai lavato con detersivo, ma solo con acqua calda e bisogna lavarlo ogni volta che si effettua il rinfresco. La seconda è che per poterlo utilizzare va rinfrescato almeno 12 ore prima dell’ultilizzo e che per poterlo utilizzare deve stare a temperatura ambiente almeno 1 ora per acclimatarsi.

La dose dovrebbe essere di 200 gr di lievito madre per 1 kg di farina, ma io non ho ancora provato quindi non posso darvene certezza.

Buon lievito madre a tutte…..

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