Il PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE ( o di birra) è un pane dalla crosta croccante e l’interno soffice e pieno di buchi. Una PAGNOTTA tutta semola di grano duro rimacinata e pasta madre, facilmente sostituibile con del lievito di birra fresco. Anche se devo ammettere che il lievito madre conferirà un sapore e un profumo diverso all’impasto e una consistenza più rustica.
Preparo questa ricetta da anni, può sembrare complicata realizzarla, in realtà è molto semplice e il risultato, vi posso assicurare, vi ripagherà di tutti sforzi fatti. Vi consiglio di utilizzare una planetaria per impastare gli ingredienti, faticherete di meno.
La particolarità di questo impasto è la lievitazione, infatti verrà fatto lievitare in frigo e poi cotto direttamente in forno, senza nessun riposo a temperatura ambiente, dopo la lunga lievitazione. Questo procedimento ( frigo/forno) donerà all’impasto una consistenza facilmente lavorabile, perfetto anche da poter decorare con dei tagli.
La tecnica dell’ AUTOLISI, che serve per idratare la farina prima di impastare, donerà all’impasto del pane una leggerezza e un’alveolatura particolare.
Non perderti la ricetta del mio PANE CASERECCIO con e senza lievito madre.
Ingredienti
Per l’impasto del PREFERMENTO con lievito madre:
- 30 glievito madre
- 30 gsemola
- 45 gacqua
Per l’impasto del PREFERMENTO con lievito di birra:
- 52 gacqua
- 51 gfarina 0
- 2 glievito di birra fresco
PER L’IMPASTO DEL PANE:
- 650 gsemola
- 450 gacqua
- il prefermento
- Mezzo cucchiainomiele (o 6 gr di malto)
- 12 gsale
Preparazione
PREPARATE IL PREFERMENTO:
INIZIO ore 8:30-9.00
Per preparare il PANE DI SEMOLA iniziate con la preparazione del PREFERMENTO, cioè una sorta di biga che servirà per la lievitazione dell’impasto:
Sciogliete nell’acqua il lievito madre ( o di birra) e poi aggiungete la semola. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola con della pellicola e fate lievitare il composto per 5 ore.
Dopo 2 ore, PREPARATE L’AUTOLISI DELL’IMPASTO:
ORE 11:00
Mescolate insieme la semola con 253 gr dell’acqua a disposzione ( il 55%). Mescolate i due ingredienti bene, aiutandosi con una planetaria. Dovrete ottenere un impasto granuloso.
Coprite la ciotola con un panno e fate riposare in questo modo per 3 ore.
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO del Pane di semola con lievito madre:
ORE 14:00 circa
Adesso, iniziate a preparare l’impasto del PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE ( o di birra):
Versate, nella ciotola della planetaria, dove c’è la semola in autolisi, il prefermento ormai lievitato, il miele e la rimanente acqua ( 207 gr).
Iniziate ad impastare con il gancio a S della planetaria, fino a mescolare bene il tutto.
Unite il sale.
Continuate ad impastate, fino a quando l’impasto sarà diventato liscio, ben incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. Non preoccupatevi se all’inizio vi sembrerà liquido, è normale. Continuate ad impastare.
FATE LE PIEGHE ALL’IMPASTO:
ore 14.30 circa
Adesso che l’impasto del PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE è pronto, adagiatelo in una ciotola oliata ed iniziate ad effettuare le PIEGHE: dovrete farne 4, una alla volta, attendendo ogni volta 30 minuti tra una lavorazione e l’altra. (Ogni volta, cambiate lato della piega).
Vi lascio il link del VIDEO per capire come effettuare le PIEGHE IN CIOTOLA:
ore 16.30 circa:
Adesso, adagiate l’impasto su un piano di lavoro infarinato con della semola ed effettuate altre PIEGHE:
Questa volta dovrete fare 2 serie da 3 pieghe, attendendo 30 minuti tra una serie e l’altra:
Per fare queste pieghe, dovrete prima sollevare la parte sinistra del panetto, portandola verso il centro.
Poi sollevare la parte destra e sollevarla verso il centro ed infine, piegare la parte bassa su se stessa, chiudendo l’impasto a “fazzoletto”. Ad ogni serie, coprite l’impasto con una ciotola.
Al termine delle 3 serie, fate riposare il PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE per altre 2 ore circa.
FATE LIEVITARE:
Trasferite l’impasto, in un cestino apposito per lievitazione, infarinato con della semola, come questo QUI
( se non l’avete andrà benissimo un cestino anche di plastica, non troppo grande diametro 20 cm circa, rivestito con un telo di cotone infarinato).
Conservate il contenitore dentro un sacchetto per alimenti e ponetelo in frigorifero, a lievitare, per tutta la notte ( 13 ore circa).
COTTURA DEL PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE
ore 8.30-9:00 circa
Il mattino seguente preriscaldate il forno ( meglio se ventilato) a 230°. Vi consiglio di utilizzare una PIETRA REFRATTARIA come questa QUI ma se non ce l’avete andrà bene anche la leccarda del forno, coperta con della carta forno.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, togliete la pietra dal forno ( fate attenzione che scotta) e adagiate sopra delicatamente l’impasto, preso direttamente dal frigo.
Con una lametta o la lama di un coltello ben affilato, praticate dei taglia a piacere sulla superficie dell’impasto.
Rimettete la pietra in forno e cuocete il PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE in forno caldo a 230° per i primi 15 minuti, poi abbassate a 200° e cuocete per altri 20 minuti, poi lasciate aperto con un cucchiaio di legno lo sportello del forno, e continuate la cottura del pane in “discesa” cioè abbassando ogni tanto la temperatura del forno, fino ad arrivare gli ultimi 10 minuti a 140°. Impiegherete circa un’ora e 15 minuti di tempo in totale.
Fate raffreddare il PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE prima di tagliarlo.
COME CONSERVARE IL PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE:
Conservatelo dentro un sacchetto di tela oppure di carta.
Potete anche surgelarlo.
VARIANTI:
– Potete sostituire la farina di semola classica con una di semola integrale.
– Potete arricchire l’impasto con delle noci, semi olive nere, pomodori secchi….
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