TORTA SETTE VELI
Leggendo qua e là sul web mi ha incuriosito questa ricetta ed ho provato a farla. Molti degli ingredienti trovati non erano esatti ed ho dovuto fare ulteriori ricerche per la bavarese e la glassa a specchio.
Questa ricetta è frutto dell’esperienza diretta, perché in tante ho trovato molte inesattezze. Ho provato sia a farla con la glassa Fagiotto e sia con una copertura di cioccolata che faccio di solito, così da racchiudere in una crosta di cioccolata la morbidezza della crema bavarese. In più ho dato anche la ricetta della pasta di nocciole che nessuno dà nella ricetta. E’ un lavoro abbastanza lungo ed impegnativo ma per chi vuole cimentarsi ecco la ricetta. Naturalmente questa è una ricetta casalinga perché l’originale è gelosamente custodita dai suoi autori.
Per il pan di spagna al cioccolato:
5 uova
150g di zucchero
45g di farina 00
45g di fecola di patate
30g di cacao
pz di sale
Mischiare le uova con lo zucchero nell’impastatrice e montarlo con la frusta fino a quando diventa spumoso ( circa 15 minuti).
Aggiungere le polveri, precedentemente setacciate, incorporandole con dei movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare uno stampo da 24 cm di diametro e porre il composto in forno a 180 gradi per 40-45 minuti a forno leggermente aperto. Fare sempre la prova dello stuzzicadenti per verificare la cottura.
Successivamente, dopo essersi raffreddato, dovete dividerlo in 3 dischi uguali. In genere preferisco farlo il giorno prima e tenerlo in frigo proprio per renderlo più compatto.
Disco di cioccolato:
Ingredienti:
120g di cioccolato fondente
60g di fiocchi di mais ( ma ho preferito dei biscotti tipo Oro Saiwa sbriciolati)
50g di mandorle pralinate ( o croccante di mandorle)
un pò di burro
Sciogliete il burro e mischiate i fiocchi di mais e una volta raffreddato tritateli grossolanamente insieme alle mandorle pralinate. Unite il cioccolato fondente fuso e aiutandovi con una spatola appiattite il disco sulla carta da forno ( dove precedentemente avrete disegnato la circonferenza da 24 cm); in breve il cioccolato si solidificherà.
Sistemarlo nel frigo.
(Se userete una teglia più piccola diminuite le dosi perchè il disco deve essere molto sottile)
Base per bavarese
Ingredienti:
500ml di latte
200g di zucchero
70g di amido di mais
4 tuorli d’uovo
essenza di vaniglia in bacca o una bustina
Porre il latte a bollire con l’essenza di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungere l’amido di mais.
A filo aggiungere il latte al composto di tuorli e zucchero.
Trasferire il composto in una pentola e far addensare la crema a fuoco basso.
Mettere la crema in frigo a raffreddare.
Pasta di nocciole:
80 g di nocciole spellate e tostate
80 g di zucchero
1 cucchiaio da caffè di olio di semi
Mettere le nocciole nel mixer e tritare, aggiungere lo zucchero e tritare ancora. Aggiungere l’olio: il risultato deve essere un composto denso e cremoso privo di bricioline.
Nel momento in cui andrete a preparare le diverse creme descritte di seguito, verificate se la bavarese di base è troppo densa: nel caso ripassatela in microonde e lavoratela con un mixer da immersione.
Bavarese al cioccolato
Ingredienti:
200g di base bavarese
150g di cioccolato fondente
200g di panna montata
Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato ed aggiungerlo alla base bavarese.
Quando il composto si sarà raffreddato, incorporare la panna montata.
Bavarese alla nocciola
Ingredienti:
200g di base bavarese
80g di pasta di nocciole
200g di panna montata
Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole.
Incorporare la panna montata .
Bavarese semplice
Ingredienti:
100 gr della base bavarese
100g di panna montata
aggiungere alla bavarese la panna montata.
Composizione del dolce:
La torta è composta da sette strati e per comodità viene montata al contrario e poi messa in freezer fino al momento in cui si decide di glassarla .
Consiglio di utilizzare un piatto ricoperto da carta forno per evitare che la torta si attacchi al piatto, dei fogli di acetato da fissare alle pareti del cerchio ed un cerchio di alluminio di diametro regolabile.
La sequenza degli strati partendo dal basso:
Disco di cioccolato
Disco di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato di bavarese semplice
Disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato
Voi però dovrete montarla al contrario e quindi il primo strato che verrà fatto sarà la bavarese al cioccolato ( consiglio di usare una sac a poche ) che poi andrà in alto
Poi disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Disco di pan di spagna
bavarese semplice
Disco di pan di spagna
e per ultimo disco di cioccolato
Livellare bene tutti gli strati e mettere il dolce in congelatore.
L’ultimo passaggio prima di poterla assaporare è la parte più difficile LA GLASSATURA!!!
In genere si usa la glassa a specchio Fagiotto (vedi qui la ricetta)
Io ho preferito questa copertura al cioccolato:
Ingredienti:
200 gr. di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato a latte
100 gr di burro
50 gr di zucchero a velo
un rosso d’uovo freschissimo
1 bicchiere di panna per dolci non montata
a piacere un pizzico di cannella, vaniglia
oppure un goccio di rum o Cointreau
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Aggiungete poi lo zucchero a velo e la panna. Lontano dal fuoco, aggiungete il rosso d’uovo che avrete prima pastorizzato (vedi qui), e gli aromi che più piacciono.
Nel frattempo preparate una ciotola ed una griglia per far colare la glassa in eccesso dalla torta.
Quando la temperatura della glassa sarà scesa , togliete la torta dal congelatore e posizionatela sopra la griglia.
La glassa deve essere versata al centro della torta e fate in modo che coli bene lungo i lati.
Finita questa operazione la torta è finita ma ha bisogno di un riposo di 4-6 ore in frigorifero.
Finalmente trascorse queste ore la torta potrà essere assaporata in tutta la sua bontà.
Io non ho eseguito l’assemblaggio da sotto a sopra, nè messa in freezer ed è venuta buona lo stesso. Da notare che la crema è detta erroneamente bavarese, perchè non c’è la colla di pesce. Se facciamo il pan di spagna in modo tradizionale per 5 uova consiglio una teglia di 18 cm.
Consiglio di prepararla in 2/3 giorni e di armarvi di pazienza!!!
