La pizza con lievito madre necessita di un tempo di lievitazione molto ma molto lungo. Con il tempo caldo per questo periodo (ieri qui a Napoli stavamo sui 20°, a gennaio) l’ho impastata alle 15 ed era pronta per stamattina alle 8. Prima di tutto però vi consiglio di rinfrescare il lievito e, a distanza di 4/5 ore dal primo rinfresco farne un secondo. Potreste utilizzare anche il lievito madre in bustina e sicuramente i tempi si accorciano.
Ingredienti per la pasta:
250 gr. di farina 0
250 gr di farina Manitoba
250 gr. di acqua
100 gr. di latte
100 gr di lievito madre
20 gr. di olio di oliva
10 gr. di sale
10 gr. zucchero
Farina di semola rimacinata qb
Ingredienti per la salsa:
un barattolo di pelato salsato
olio q.b.
sale
basilico
mozzarella (facoltativa)
Procedimento:
sciogli il lievito madre in un poco d’acqua. Poi versa parte della farina in una terrina molto alta o nella planetaria, aggiungi il lievito, lo zucchero e comincia a lavorare, aggiungendo poco per volta il resto della farina e la restante acqua; poi aggiungi l’olio, il sale e un poco alla volta il latte così che puoi lavorare per bene l’impasto. Sbattilo per un po’ (con la planetaria o un robot è tutto più facile). Poi versa la pasta su di un tavolo a con la farina di semola rimacinata lavora la pasta con le mani (la pasta risulterà un poco appiccicosa e questo tipo di farina non assorbe e ti aiuterà a lavorarla). Metti la pasta in una terrina e coprila con un panno mettendola in luogo caldo a crescere (per velocizzare il procedimento sigilla la terrina con della pellicola e mettila in forno spento con la lucina accesa). Quando la pasta avrà raddoppiato di volume lavorala di nuovo e tienila a crescere per ancora 1 ora. Infine imburra 2 teglie per pizza ( con questo quantitativo di pasta ne fai una media e una più piccola, oppure anche una sola grande), dividiti la pasta e stendila (con le mani) sottile nelle teglie. Lascia crescere per ancora 1 ora circa. Nel frattempo preparati in una padella un pelato salsato (naturalmente S. Marzano), schiaccialo con una forchetta, aggiungi del sale, olio e, se ti piace, origano, dagli una cottura veloce senza farlo restringere troppo e lasciala raffreddare. Accendi il forno una mezz’ora prima a 250 gradi. Versa poi il pomodoro sulla pasta prima di infornarla e poggia la teglia a terra mettendo il forno al massimo per 25 minuti circa. Fuori dal forno spolverizza con basilico fresco o anche congelato. Puoi anche aggiungere della mozzarella, ma devi averla tenuta in frigo senza acqua per almeno 24 ore e poi tritarla in un robot. Naturalmente ne cospargerai la pizza pochi minuti prima di toglierla, giusto il tempo che si sciolga. A chi è intollerante può sostituire il latte dell’impasto con la stessa dose di acqua.
Vedrai che la pasta di questa pizza risulterà molto ma molto leggera e non smetteresti di mangiarla!
