Dopo aver provato a fare il pandoro ed il panettone milanese a Natale, per Pasqua ho voluto provare a fare la colomba. Anche stavolta ho preso a prestito la ricetta della colomba di Morandin dal blog Fables de sucre, ma, come mio solito, l’ho un poco modificata per farla crescere più velocemente. Il risultato è stata una colomba soffice e delicata, molto ma molto più buona di quelle artigianali ( almeno a detta degli assaggiatori ufficiali). La dose è per uno stampo da 1 Kg.
Ingredienti
Primo impasto:
85 gr di zucchero semolato
45 gr di acqua
110 gr di tuorli (circa 6 rossi d’uova)
90 gr di lievito madre in coltura liquida
3 gr di lievito di birra in polvere
180 gr di farina 350 W
80 gr di farina manitoba
25 gr di acqua
110 gr di burro ammorbidito
Secondo impasto:
Tutto il primo impasto
65 gr di farina 350W
35 gr di tuorli
35 gr di zucchero
45 gr di burro
5 gr di sale
1 bacca di vaniglia
270 gr di arancia candita a cubetti (facoltativo)
Glassa
55 gr di zucchero
55 gr di amido di mais o fecola
85 gr di farina di nocciole tostate (o nocciole tostate tritate finemente)
55/60 gr di albume
1 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia
Per la finitura
Glassa
Granella di zucchero grossa
Zucchero a velo
Mandorle grezze
Preparazione della glassa
Si consiglia di prepararla subito, affinché gli ingredienti vadano bene ad amalgamarsi bene. Mischiamo le varie farine con lo zucchero, il sale e la vaniglia ed aggiungiamo poco per volta l’albume fin quando avrà raggiunto la consistenza di una crema. Può darsi che non userete tutti i grammi indicati oppure che ve ne servirà un poco in più. Molto dipende dalle farine. Regolatevi voi perché poi andrà spalmato sulla colomba. Lasciate a temperatura ambiente ricoperto da pellicola.
La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza. La mia pasta madre è stata rinfrescata la mattina precedente e poi di nuovo la sera. Fatela sempre crescere al caldo, coperta da pellicola e controllate che raddoppi. Inoltre ho usato la pasta madre in coltura liquida perciò è stato opportuno aggiungere altra farina alla ricetta originale.
Riunite nella ciotola della planetaria lo zucchero, la prima dose di acqua e 3/4 dei tuorli e sbatteteli con la frusta (potete farlo anche a mano). Aggiungete poi il lievito madre, quello in polvere, le farine setacciate ed azionate la planetaria dotata di gancio ad uncino, all’inizio a bassa velocità e quando gli ingredienti si saranno amalgamati alzatela leggermente.
Pian piano l’impasto prende consistenza e inizia ad incordarsi, ci vorranno circa 15 minuti buoni ad una velocità media. Quando è perfettamente incordato allora potete procedere con l’inserimento della seconda dose d’acqua e delle uova versandole poco per volta e dopo che sia stata perfettamente assorbita dalla massa potete proseguire con l’inserimento del burro ammorbidito, in tre volte. Finito di inserire tutto il burro, pulite con un tarocco le pareti della planetaria, staccate l’impasto dal gancio facendolo ricadere nella ciotola e fate girare per un paio di minuti l’impasto ad una velocità media per incordarlo bene.
Riponete il primo impasto in una ciotola e coprite con pellicola, e riponetelo a lievitare cercando di avere una temperatura costante. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 4/5 ore.
Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
Quando il primo impasto sarà pronto possiamo procedere. Vi consiglio, nel mentre pesate tutti gli ingredienti, di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura dell’impasto. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e fate partire a bassa velocità fin quando non si formi la maglia glutinica; poi in 3 volte aggiungete le uova e lasciatela assorbire bene portando ad incordatura, ci vorranno circa 15 minuti a velocità media. Non preoccupatevi se inserendo i liquidi l’impasto si ammorbidisce, bisogna solo avere la pazienza di farlo incordare di nuovo. Quindi dopo esserci assicurati di aver raggiunto un’incordatura perfetta inseriamo gradatamente nella ciotola della planetaria lo zucchero, il sale, il burro, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Fate assorbire prima ogni ingrediente e poi fate ripartire la planetaria per portare nuovamente ad incordatura: ci vorranno circa 30 minuti a velocità media. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducete al minimo la velocità della planetaria e versate nell’impasto i canditi: continuate ad impastare fino a che non si siano ben distribuiti nel composto.
Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare un’ora al caldo coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla all’aria per circa 30 minuti.
Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Dopo aver pezzato formare il panetto con il metodo della pirlatura e lasciare all’aria per altri 15 minuti.
Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco l’impasto a metà e, facendo rotolare l’impasto sul piano di lavoro, cerchiamo di allungare le 2 parti ottenute e chiudiamo il taglio fatto con il tarocco per dividerle. Avremo così due salsicciotti che faremo riposare ancora un poco e poi andiamo a posizionarne uno trasversalmente all’interno del pirottino (precedentemente sistemato su di una teglia bassa) a forma di U a formare le ali, e l’altro ad incrocio sul primo a formare la coda e la testa. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura costante, fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. Ci vorranno circa 3/4 ore per esser pronto.
Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba, scoprendola, per circa 30 minuti, finché non si forma una sottile pellicina in superficie.
Poi con l’aiuto di una sac à poche o una spatola creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, la granella di zucchero e lo zucchero a velo. Infornare nel ripiano più basso tenendo conto dello sviluppo che avrà la colomba in cottura.
Per la colomba da un chilo ci vorranno dai 55-60 minuti di cottura. Attenzione che nei forni casalinghi la glassa può bruciarsi, per cui mettete su una grata da forno un foglio di alluminio, che poi sistemerete nella parte più alta. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e così in questa posizione per almeno due ore (io l’ho appesa tra 2 sedie capovolte).
Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri. Per confezionarla aspettate altre 10 ore. Per conservarla spruzzate dell’alcool per dolci nel cellophane.
Quando la mangerete sentirete la differenza e non vorrete mangiarne altre. E ciò ripaga la fatica. Buona Pasqua a tutti!
