Torta degli ebrei

Vorrei pubblicare la ricetta della torta degli ebrei in onore del mio amico Valerio che mi ha fatto scoprire questo buonissimo piatto della sua città, Finale Emilia. Da mangiare a piccole dosi, veramente saporito e gustoso, ottimo tagliato a piccoli pezzi come antipasto accompagnato da affettati misti emiliani!!!
La ricetta qui descritta è tratta dal libro “Ricettario modenese” di Sandro Bellei e Ugo Preti, e la pubblico molto volentieri essendo Sandro un carissimo amico e compagno di tante ricette.
Quando si pensa ad un secondo salato di Finale Emilia e della bassa in generale subito viene in mente la Sfogliata o Torta degli Ebrei, che in dialetto tutti conoscono con il nome di Tibùia o Sfuiada.
Si tratta di una ricetta di cui è stata testimoniata la presenza nel territorio finalese già dalla prima metà del ‘600. L’unione di burro, strutto, farina e Parmigiano Reggiano, ha dato vita a questa ricetta che potrebbe nascondere una storia molto più interessante di quel che si possa pensare, che porterebbe persino in medio-oriente.
Se non si conosce la storia di un prodotto il più importante indizio si trova spesso nel nome. Sfogliata è solo un nome descrittivo del prodotto, mentre Torta degli Ebrei è riferito puramente alle origini della sua ricetta, infatti era presente nella comunità ebraica del ‘600 presente nel territorio della bassa modenese, ma arrivò alle bocche dei finalesi non ebrei solo nel 1861.
I due secoli sono giustificati dal fatto che spesso la comunità ebraica era separata da quella autoctona, non solo per motivi religiosi, ma anche da scelte politiche che influenzavano poi la gestione dell’ordine pubblico.
Finale Emilia iniziò ad accogliere gli ebrei in città sin dalla metà del ‘500, cioè quando Spagna e Portogallo iniziano a perseguitarli a causa di un’ordinanza della regina Isabella. Gli ebrei che si rifiutavano di farsi battezzare dovevano essere uccisi e così molti fuggirono, e trovarono ospitalità presso la corte ferrarese degli Estense che li lasciò insediare in vari comuni dell’allora ducato estense tra cui Finale Emilia e la stessa Modena. A Finale è ancora visibile questa storia grazie anche al cimitero ebraico risalente al 1627. Un esempio di architettura ebraica in Italia davvero importante per lo studio della comunità nel nostro paese.
A quanto pare però questa comunità non conosceva la sfogliata, ma essa apparve dopo un viaggio fatto da una famiglia di ebrei che si sarebbe inserita poi successivamente. La famiglia dei Belgradi non aveva origini iberiche, bensì proveniva dalle terre turche. In realtà all’epoca il concetto di Turchia era molto più ampio territorialmente rispetto ad oggi, perciò poteva essere in qualsiasi territorio del medio e vicino oriente. Il contatto con i finalesi avvenne probabilmente là in turchia dove molti condottieri militari di Finale combattevano come mercenari.
E’ probabile che grazie a questo contatto la famiglia Belgradi giunse fino a Finale dove portò quella che i turchi chiamavano “Burek”, ma il cui nome si perse nella storia. Infatti, la ricetta era conosciuta solo nella comunità ebraica, ma ad un certo punto la sua rivelazione diventò una questione di  matrimonio. Correva l’anno 1861 quando l’ebreo Giuseppe Maria Alfonso Alinori chiese alla famiglia di sposare una ragazza cristiana. La famiglia lo allontanò, lui si convertì al cattolicesimo, e per vendicarsi divulgò la ricetta della torta, sostituendo il grasso d’oca, usato precedentemente, con lo strutto, alimento a loro proibito. E ne fece un vero e proprio mestiere e grazie a lui la Torta degli ebrei è arrivata fino ai giorni nostri. Se passate da Finale Emilia non mancate di assaggiare un pezzo di questa buonissima torta salata e soprattutto fate visita alla città il giorno della festa della sfogliata finalese, l’8 dicembre.

Ingredienti
350 g di farina
100 g di burro
70 g di strutto
120 g di parmigiano-reggiano
10 g di sale

Preparazione
Sul tagliere, per circa 30 minuti, mescolate farina, sale e acqua sino a renderli un panetto morbido. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto in una terrina coperta da un canovaccio per 30 minuti.
Nel frattempo, amalgamate a bagnomaria o a fuoco molto basso i 2/3 del burro e lo strutto sino ad ottenere una salsa molto fluida.
Dividete la pasta in sei pezzi, lavorate ancora il primo e tiratelo sino ad una sfoglia rettangolare molto sottile. Ungetela con 1/6 della manteca di burro e strutto. Ripetete l’operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie, senza dimenticare di ungere l’ultima anche in superficie. Il grosso timballo va piegato in tre parti, ripiegando all’interno quelle laterali. Riponetelo in frigorifero per 20 minuti, poi rimettetelo sul tagliere. Riprendete a lavorarlo col matterello e riducetelo ad una sfoglia alta 1/2 cm., larga come la tortiera che avete a disposizione, ma lunga il triplo. Usate l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte ripiegata per ultima e non voltare mai la pasta. Imburrate la tortiera e foderatela con 1/3 della sfoglia. Deponetevi 1/2 del Parmigiano-Reggiano tagliato a fette molto sottili con l’attrezzo per affettare i tartufi e spruzzatelo con un po’ d’acqua. Ricoprite questo strato con la seconda sfoglia, mettete ancora parmigiano e acqua, poi posate la terza sfoglia saldando bene la pasta ai bordi della tortiera. Incidete la sfogliata in superficie con la punta di un coltello in modo da formare dei rombi o dei quadrati di circa 5 cm di lato, poi infiocchettate con del burro. Fate cuocere al forno (200°) sinchè la pasta non ha preso un bel colore rosato, poi servite la torta molto calda. La tradizione vuole che la torta degli ebrei, un ottimo antipasto, ma anche un’appetitosa merenda, sia accompagnata con un bicchierino d’anicione.

                                                                                                                                                       Sandro Bellei