Macarons per MTChallenge

Questo mese la sfida per MTChallenge è tutta incentrata sui macarons.
E qui ho pensato per almeno tre giorni di giocarmi il bonus. Sono entrata letteralmente in crisi, complice l’influenza che mi ha colpito come una meteora proprio all’uscita del tema del mese, sono rimasta con la bocca semi aperta a fissare il monitor del computer! Tra me e me pensavo di non potercela fare, triste e avvilita ho proseguito la lettura. Più leggevo e più la mia bocca si apriva in un’espressione di stupore-terrore mai provata. Però la Michi è più forte di un macaron (un cosetto piccolino a confronto della mia imponente fisicità!!!), quindi svaniti i fumi dell’influenza mi sono messa all’opera.
Come sapete dalle sfide passate, il vincitore del mese è quello che poi detterà le regole per la sfida corrente. Vincitrice, con il suo tiramisù stratosferico, è stata Ilaria, del blog I Soffici, e ha deciso di punirci con la preparazione dei macarons.
Giusto per aggiungere difficoltà nella difficoltà, la sfida prevede la preparazione di due macarons dal gusto differente, ma ben abbinato tra loro. (La scelta dolce o salata è a nostra discrezione)
Io sono abbastanza tradizionale, o meglio il gusto delle mie ragazze è abbastanza prevedibile, e per filosofia a casa nostra non si prepara mai nulla che non piaccia a tutti i componenti della famiglia.
La scelta quindi è andata su due abbinamenti classici, lampone e cioccolato bianco per il primo e cioccolato bianco e cioccolato fondente per il secondo. Il primo macaron l’ho proposto in un dolcissimo colore rosa, mentre il secondo è diventato color cappuccino, perfetto per la farcitura al doppio cioccolato.

Macarons per MTChallenge

Ingredienti
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una
Colorante alimentare rosso e marrone
Per lo sciroppo
150 g zucchero semolato
50 ml di acqua

Per la farcitura
100 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato bianco
150 ml di panna fresca
100 g di lamponi freschi
Cacao amaro in polvere

Preparazione
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate nel mixer la farina insieme allo zucchero a velo per ottenere una miscela finissima e quasi impalpabile. Setacciate più volte, raccogliendo il composto in una ciotola.
Incorporate i primi 55 g di albume crudo e mescolate con una spatola in silicone. Mescolate molto bene fino a ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in una piccola casseruola dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio e portate alla temperatura di 114 °C. Nel frattempo montate i restanti 55 g di albumi e aggiungete a filo lo sciroppo, continuando a montare con le fruste. Diminuite la velocità e montate ancora fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. La temperatura dovrebbe essere scesa a 40°C. Dividete la meringa in due parti uguali.
Dividete anche la pasta di mandorle preparata in precedenza e colorate con alcune gocce di colorante idrosolubile i due composti. Io ho colorato una parte con il colorante rosso e una parte con il colorante marrone.
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del macaronner, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete due sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, e riempite con i due composti colorati.
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del un foglio di carta da forno alla teglia, su cui avete disegnato dei cerchietti di circa 3 cm di diametro. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il disegno sul foglio. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria. Io ho spolverato metà dei gusci marroni con un pochino di cacao in polvere.
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, per almeno 30 minuti. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
Cuocete i macarons a 140° C nel forno già caldo per 12 minuti circa.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno e lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Tritate il cioccolato fondente e quello bianco e metteteli in due ciotole distinte.
Lavate e asciugate i lamponi, quindi tagliateli a metà.
Portate ad ebollizione la panna fresca in due pentolini separati. I primi 100 ml serviranno per preparare la ganache al cioccolato fondente, mentre i restanti 50 ml per quella al cioccolato bianco.
Versate sul cioccolato la panna bollente e mescolate velocemente fino a ottenere un composto liscio. Lasciate raffreddare alla perfezione.

Con l’aiuto di un cucchiaino, farcite i gusci.
Per quelli rosa, mettete un pochino di ganache al cioccolato bianco, appoggiate il lampone fresco tagliato a metà e ricoprite con un altro guscio, premendo leggermente.
Per quelli al doppio cioccolato, aggiungete la ganache al cioccolato bianco su primo guscio, la ganache al cioccolato fondente su un’altro guscio e accoppiate, premendo leggermente.
Trasferite i macarons su un vassoio, ricoperto di carta da forno, in frigorifero per circa 24 ore.

Prima di servire, lasciate i macarons 2 ore a temperatura ambiente.

Questa è la locandina della sfida del mese, la #62