Il cuscus alle verdure è un primo piatto leggero, sano e gustoso. Una ricetta versatile che si presta a mille interpretazioni sulla base dei gusti e degli ortaggi di stagione. E’ un primo piatto semplicissimo da preparare che si rivela sempre un’ottima soluzione per il pranzo o la cena. Sano e gustoso, leggero ma completo, può essere gustato come primo piatto o piatto unico: perfetto per chi segue una dieta vegetariana o per chi ha voglia di mangiare sano, si prepara in poco più di mezz’ora.
La storia del cuscus
Il cuscus è un alimento originario dei paesi del Nord Africa, anche se la paternità precisa è tuttora oggetto di discussione.
Secondo lo storico Charles Perry, il cuscus nasce negli attuali Marocco e Algeria settentrionale tra l’XI ed il XIII secolo. Si ipotizza però che l’origine della cottura a vapore del cuscus sia subsahariana, nelle zone del Mali, Niger, Ghana e Burkina Faso, e risalga al X secolo. Ibn Battuta, viaggiatore e storico marocchino, descrisse infatti nel 1350 un cuscus di miglio in Mauritania e un cuscus di riso nella zona del Mali. Va anche ricordato che per secoli i berberi ricorrevano a donne nere per cuocere il cuscus, il che potrebbe essere un’ulteriore indicazione dell’origine subsahariana dell’alimento.
Una delle prime testimonianze scritte di questo piatto si trova nel libro di cucina anonimo Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus, manoscritto del XIII secolo che riporta una ricetta del cuscus. Da questo secolo le fonti attestanti la presenza del cous cous aumentano, dimostrando che si diffuse rapidamente, inizialmente nell’Africa nord-occidentale per poi spingersi a Est.
Oggi il cuscus è un piatto cardine della cucina marocchina, algerina, libica ed egiziana ma lo si trova anche tra i piatti tipici di molti paesi del Mediterraneo, come la Turchia, l’Italia (specialmente in Sicilia) e la Siria, e dell’Africa Occidentale. La diffusione così ampia del cous cous è da attribuirsi a diverse cause. In primo luogo al fatto che i cereali da cui si ricava sono coltivati in tutta la fascia temperata e sub tropicale. C’è poi la facilità di molitura e di cottura e alla versatilità di questo alimento, che può essere condito con qualsiasi prodotto stagionale della terra e del mare.
Come si prepara il cuscus tradizionale
Una volta che la semola è stata trasformata in granelli di cous cous è pronta per essere cucinata. Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede la cottura a vapore, effettuata utilizzando un recipiente specifico chiamato cuscussiera, preceduta da un trattamento dei chicchi con olio e acqua.
La cuscussiera è formata da due parti: una pentola inferiore bombata in cui si cuociono le verdure, la carne o il pesce in umido e un recipiente superiore dal fondo forato in cui il couscous viene cotto a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Possono essere in terracotta o, più moderne, in metallo.
La preparazione tradizionale del cuscus
Vediamo come si prepara il cous cous secondo la tradizione berbera.
Per 4 persone sono necessari:
- 500 g di couscous
- 4 cucchiai d’olio
- 60 g di burro
- 50 cl d’acqua
- Sale
Per prima cosa si versa il cous cous in una ciotola capiente, vi si aggiunge l’olio e si mescola bene in modo da oliare tutti i chicchi. Poi si versa 20 cl d’acqua bollente salata e si mescola con le dita, in modo da distribuirla uniformemente. Si lascia riposare il cous cous per circa 10 minuti per far assorbire l’acqua, poi lo si lavora tra le due mani per separare i granelli. A questo punto lo si travasa dentro il cesto superiore della cuscussiera e lo si cuoce a vapore per 15 minuti, sopra la pentola in cui sta cuocendo il condimento. Trascorsi i 15 minuti, il cous cous viene trasferito nuovamente nella ciotola con una frusta, irrorato con 20 cl d’acqua, fatto riposare 10 minuti e cotto a vapore altri 10 minuti, assicurandosi sempre che non ci siano più grumi. Questa operazione viene ripetuta una terza volta con gli ultimi 10 cl di acqua e il cous cous cotto un’ultima volta a vapore per 10 minuti. A questo punto il cous cous viene rimesso nella ciotola e lavorato col burro ammorbidito (oppure olio) con la frusta, finché non è amalgamato completamente.
Abbiamo parlato di metodo tradizionale non a caso. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente precotto, quindi già passato al vapore una prima volta e poi essiccato. La preparazione è quindi in questo caso molto più veloce: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente con un po’ d’olio e lasciar assorbire. Dopo averlo mescolato con una forchetta, il cous cous precotto è pronto da servire.
Inutile dire che il risultato, per quanto buono, non sarà mai lo stesso.
Cuscus alle verdure, ricetta antispreco veloce
Abbiamo visto come preparare il cuscus tradizionale, ma oggi voglio proporvi la versione veloce utilizzando il cuscus precotto che troviamo in tutti i negozi. E’ una ricetta perfetta per utilizzare quelle verdure che casomai sono nel cassetto del frigorifero da un po’ di tempo, in quantità esigua per poterle consumare da sole. Abbinandole ad altre verdure, eventualmente anche a qualche legume che abbiamo in dispensa si trasformano in un piatto sostanzioso, completo e vegetariano.
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di cuscus precotto medio
750 ml di brodo vegetale
1 carota
2 zucchine
1 peperone rosso
1 melanzana media
1 cipolla di Tropea
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Curry dolce q.b.
Preparazione
Lavate e asciugate le verdure. Tagliatele a piccoli cubetti.
In una padella larga, versate 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva e iniziate a cuocere la carota e la cipolla. Appena iniziano ad ammorbidirsi, aggiungete la melanzana, le zucchine e il peperone.
Lasciate cuocere per alcuni minuti e, se dovesse essere necessario, potete aggiungere un pochino di acqua. Aggiungete il curry, assaggiate e regolate di sale.
Nel frattempo preparate il cuscus.
Mettete in una ciotola il cuscus e versatevi il brodo bollente. Lasciate riposare per 5 minuti.
Passato questo tempo, sgranate il cuscus con l’aiuto di una forchetta.
Per aiutarvi in questa operazione, aggiungete un paio di cucchiai di olio.
Mettete il cuscus nella ciotola da portata e aggiungete le verdure, mescolate e lasciate riposare per un’ora prima di servire per amalgamare bene i sapori.
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