Anolini in brodo

Oggi secondo il Calendario del cibo, si festeggia Giuseppe Verdi. Ambasciatrice della giornata la bravissima Antonella Marconi del blog Sapori in concerto.
Figlio di un locandiere e di origine modesta,Giuseppe Verdi,ha sempre amato il buon cibo e il buon vino. Personaggio molto particolare, se si pensa che è stato il primo coltivatore seriale di Kaki! Cosa si scopre girovagando sul web…
Tanti sono i riferimenti al cibo e al vino nelle sue opere, perchè importantissimo era il mondo del cibo e soprattutto le sue tradizioni e origini.
Ad ogni modo, gli anolini in brodo sono un piatto speciale per i parmigiani, che li amano servire la domenica a pranzo e senza ombra di dubbio aprivano i pranzi di casa Verdi, che si chiudevano con la tanto amata spalla cotta. Due classici della cucina che sono arrivati fino a i nostri tempi. Il Maestro era solito mangiare con gli amici i cibi della sua terra, la bassa parmense, si faceva mandare i prodotti per poterli preparare anche lontano da casa, e ai suoi tempi non vi erano supermercati o negozi in cui acquistare le prelibatezze di terre lontane.
E con il celebre brindisi della Traviata vi lascio alla lettura della ricetta degli Anolini in brodo, senza la i, come si chiamano a Parma.

Libiam libiamo, ne’ lieti calici, che la bellezza infiora;
e la fuggevol fuggevol’ora s’inebrii a voluttà.

Gli anolini in brodo, sono una piccola pasta ripiena tipica della cucina della zona di Parma. Per meglio intenderci; gli anolini sono per Parma, ciò che per Modena e Bologna sono i tortellini, Il piatto della festa, con la I maiuscola.
Sono un piatto antichissimo, da prima appartenente solo alla classe sociale più bassa. Ma poi esaltato e consumato anche dalle classi sociali alte. In ogni modo, tra verità e leggenda, i ricordi si perdono nella nebbia della pianura parmense e mettono gli anolini tra i piatti tipici della cucina farnese e soprattutto tra i piatti della domenica e delle feste in famiglia.
Tutte le volte che vado a Parma, a trovare alcuni amici, non manco mai di mangiarli, li trovo fantastici, e ogni volta cerco di carpire indizi, astuzie e aiuti per poterli fare a casa da sola.
Questa è la ricetta di famiglia del mio amico Paolo, a dire il vero di sua sorella Cinzia, perché lui semplicemente li mangia, è sua sorella che amorevolmente li confeziona per tutta la famiglia.

Ingredienti (per circa 6 persone)
Per la sfoglia
400 g di farina per sfoglia
4 uova

Per il ripieno
500 g di manzo (per stracotto)
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
100 g di burro
100 g di salsa di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso fermo
1 l di brodo di manzo
150 g di pane grattugiato
160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Sciogliere il burro in una casseruola grande e rosolate sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti. Aggiungete la carne, rosolatela leggermente e aggiungete la passata di pomodoro.
Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare. Coprite con il brodo e lasciate cuocere a lungo, circa 13-14 ore. Questa cottura la si può fare in più giorni a seconda del tempo che ognuno ha a disposizione.
Quando la carne sarà ben cotta, tenderà cioè a “sfilacciarsi”, raccogliete carne e sugo, scolandolo dal liquido in eccesso, che terrete da parte,  trasferitela in un mixer e tritate tutto insieme abbastanza finemente.
Scaldate leggermente la salsa di cottura della carne e scottateci dentro il pane grattugiato. Trasferite in una terrina e aggiungete la carne, l’uovo e parte del Parmigiano Reggiano, aggiungendo il formaggio fino a ottenere un composto sodo e dal sapore equilibrato; gli anolini devono sapere di Parmigiano Reggiano, è una loro caratteristica fondamentale. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per alcune ore.
Trascorso il tempo di riposo, preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sul tagliere e sgusciate al centro le uova. Iniziate a mescolare, prima con la forchetta e poi con le mani. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare un pochino prima di iniziare a tirare la sfoglia. Io utilizzo la nonna papera, ma nessuno vi vieta di utilizzare il mattarello. La sfoglia deve essere abbastanza sottile; disponete dei mucchietti di ripieno e coprite con un’altra striscia di sfoglia, oppure semplicemente ripiegando la striscia che state utilizzando. Ricavate i dischetti con l’apposito stampino, io me lo sono procurata in uno dei tanti viaggi a Parma, oppure con un piccolo coppa pasta, di circa 2 cm di diametro.
Cuocete gli anolini nel brodo di carne e servite accompagnandoli con una bella spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Sono abbastanza soddisfatta del risultato, buoni e saporiti, ma esattamente come per i mie amati tortellini, ogni famiglia ha la sua ricetta. Questi, infatti, sono un pochino diversi da quelli che ho assaggiato nei vari ristoranti.