Ingredienti per 4 persone:
8 zucchine,
2 cipolle bianche,
2 uova,
50 g di pane raffermo
150 g di tonno sott’olio,
20 g di pinoli,
50 g di parmigiano reggiano grattugiato,
2 cucchiai di capperi sotto sale,
4 filetti di acciughe sott’olio,
3 cucchiai di latte,
qualche fogliolina di maggiorana fresca,
olio extravergine d’oliva,
sale, pepe
Preparazione:
Lavate le zucchine e lessatele in acqua salata per 10 minuti. Tagliate il pane a cubetti e ammorbiditeli nel latte. Sbucciate e tritate fini le cipolle e soffriggetele in una padella con poco olio e le acciughe tritate. Scolate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a metà nel senso della lunghezza;
svuotatele aiutandovi con un cucchiaino. Unite la polpa al soffritto di cipolla e cuocete ancora per alcuni minuti. Con il mixer, frullate il pane ammorbidito con il tonno, i pinoli e i capperi dissalati. Ponete ora il composto in una ciotola, unite il soffritto preparato e aggiungete anche il parmigiano, le uova e la maggiorana, amalgamate bene, regolate di sale e pepate.
Farcite le zucchine con il composto ottenuto e sistematele su una teglia foderata con carta da forno. Conditele con poco olio e cuocetele nel forno già caldo a 180° per 25-30 minuti. Intanto, preparate la crudaiola: sbollentate i pomodori in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua e ghiaccio, eliminate
la buccia e i semi, riducete la polpa a cubetti e conditeli con sale, pepe, un filo d’olio, il patè di olive e la maggiorana. Servite la salsa con le zucchine ripiene.
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