Ingredienti per 4 persone:
sedici porcini di media grandezza tutti uguali,
30 g di burro,
90 g di strutto,
200 g di avanzi di carne arrosto,
un panino all’olio o al latte appena raffermo,
latte, tre uova,
un ciuffo di prezzemolo,
50 g di parmigiano,
sale, farina, pangrattato.
Preparazione:
Raschiate accuratamente i funghi con un coltellino, asportando ogni traccia di terra, poi strofinateli con un panno umido. Staccate con delicatezza i gambi dalle teste. Tritate la metà dei gambi (gli altri li utilizzerete per un’altra preparazione) e fateli insaporire a fiamma allegra per 10 minuti circa, in un tegame con il burro e lo stesso quantitativo di strutto. Passate al tritacarne gli avanzi di carne arrosto. Fate rinvenire la mollica del panino raffermo in poco latte.
Mettete ora i gambi dei funghi tritati e insaporiti in una terrina, insieme con la carne, la mollica di pane ben strizzata e un uovo. Tritate il prezzemolo; grattugiate il parmigiano. Unite anche questi due ingredienti agli altri nella terrina. Rimestate accuratamente il composto con un cucchiaio di legno, finché sarà perfettamente amalgamato, quindi spalmatelo sulle cappelle dei funghi, che avrete prima spolverizzato con una presa di sale.
Unite le cappelle a due a due dalla parte farcita, premendole delicatamente, quindi passatele nella farina. Immergete ora i « sandwiches » ottenuti nelle altre due uova, precedentemente frullate con una presa di sale; passateli poi nel pangrattato e cuoceteli a fuoco dolce in un tegame in cui avrete fatto fondere 60 g di strutto. Girate spesso i « sandwiches di porcini »; quando saranno ben dorati e croccanti da ogni lato (occorreranno circa 10 minuti), passateli su un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso; quindi disponeteli sul piatto da portata e serviteli immediatamente.
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