Ingredienti per 4 persone:
4 uova
400 g di cipolle
400 g di peperoni
400 g di zucchine
maggiorana
2 pomodori maturi
uno spicchio di aglio,
olio extravergine d’oliva,
aceto di vino bianco,pepe,sale.
Preparazione:
Pulite tutte le verdure e tagliatele a tocchetti; tritate le cipolle e l’aglio e fateli soffriggere in una larga padella con 4 cucchiai di olio; unite i peperoni, le zucchine e i pomodori; salate, pepate e cuocete per 25 minuti su fuoco medio,mescolando spesso. Spruzzate con 2 cucchiai di aceto e lasciatelo evaporare.
Sgusciate le uova in 4 piattini; con il dorso di un cucchiaio formate 4 incavi nelle verdure e in ciascuno fatevi scivolare un uovo. Coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco basso, finché l’albume sarà completamente rappreso (occorreranno circa 5-6 minuti). Togliete il coperchio, insaporite le uova e verdure con una generosa macinata di pepe, cospargete di maggiorana tritata e servite subito.