Ingredienti per 6-8 persone:
100 g di burro, 80 g di farina di riso, due litri di brodo di dadi, 2 kg di asparagi, sale, pepe, mezzo litro di latte, quattro tuorli, mezzo litro di panna, dodici o sedici fette di pane carré.
Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una casseruola, il burro e fatelo sciogliere; unite la farina di riso, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare grumi, poi diluite lentamente con il brodo caldo, sempre mescolando.
Portate ad ebollizione: a questo punto aggiungete gli asparagi, di cui avrete tenuto da parte solo le punte, ben puliti e lavati.
Fate cuocere per 1 ora e 30 minuti a fuoco dolcissimo, dopo aver insaporito con una presa di sale e un pizzico di pepe. Trascorso questo tempo, mettete gli asparagi con un po’ di brodo nel frullatore, poi versate il composto in una casseruola e diluitelo con mezzo litro di latte e un mestolo di brodo.
Incorporate quindi quattro tuorli e mezzo litro di panna, facendo cuocere ancora il tempo necessario perché la salsa si addensi; nel frattempo fate tostare il pane carré. Versate la « crema di asparagi coppette individuali e decorate ciascuna con due fette di pane carré, mettendole in piedi accanto ai bordi.