BABA’ napoletano, spiegato passo dopo passo

Sciogliete in un recipiente il lievito in 30 gr di acqua tiepida, aggiungete 25gr di farina, sigilliate il recipiente con la pellicola e ponetelo a 28°, in un luogo al riparo delle correnti per 30 minuti .

Trascorsi i 30 minuti, pesate gli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo) a me gli albumi pesavano 178 g., e mettete nella ciotola dell’impastatrice i SOLI albumi , rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo il kenwood a vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola (la farina deve avere lo stesso peso degli albumi, nel mio caso quindi la farina pesava 178 g). Lavorare il tutto NON con il gancio, ma con la frusta a foglia. Coprite e lasciare riposare altri 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente, ci vorranno in tutto 15-20 minuti.

All’assorbimento, uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte ( per favorire l’incordatura, l’impasto va rigirato di tanto in tanto nella ciotola, di modo che la parte a contatto con quest’ultima passi in alto e viceversa) la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa circa 10 minuti, l’impasto è pronto e ben incordato, quando tirandolo non si spezza e tende a fare il velo, il cosiddetto “windows effect”.(v.immagine)

Sigillare l’impasto con pellicola e fare lievitare coperto a circa 28° per 2 ore circa (il volume deve triplicare). Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l’impasto.

Formare il babà nello stampo da 28-30 cm di diametro (o 2 stampi da 20 cm), imburrato MA non infarinato, copriamo con pellicola e poniamo al caldo per circa 3 ore.

Quando la cupola uscirà decisamente dallo stampo (come in foto). Scoprire il babà e far fare la “pelle” per circa 10 prima di infornare, poi infornate a 180° sul piano più basso del forno, per cica 25 minuti., fino a che il babà risulta colorito.

Nel frattempo, fate bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace) a 100°, arrivato a 100° fate bollire per circa 5 minuti e poi spegnere, fate intiepidire lo sciroppo a circa 70° e unite 7 – 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto).

Una volta che il babà è FREDDO, porre lo stampo in una bacinella larga poggiata su di una gratella e bucate la superficie con uno stuzzicadenti lungo (v.foto), versate a cucchiaiate sul babà freddo lo sciroppo caldo (a circa 70°) comprimerlo un paio di volte con le mani per fare assorbire bene e riporlo in frigo prima di farcire per almeno due ore coperto da pellicola. Il babà perfetto si comporta come una spugna.

Farcire con crema pasticciera alla panna, con la ricetta che trovate qui sul mio blog: https://blog.giallozafferano.it/lericettedimarci13/crema-pasticciera-alla-panna/ decorate con fragoline di bosco, fragoloni e volendo, ciuffetti di panna montata

E questa è la fetta con l’alveolatura fitta, come piace a me.