PANETTONE MILANESE ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

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Ciao a tutti, ieri ho postato la ricetta del panettone con gocce di cioccolato, per vedere la ricetta clicca qui, oggi invece vi posto la ricetta del panettone milanese all’olio extravergine d’oliva, ricetta del pasticcere Luca Montersino, tratta dal suo libro “Le dolci tentazioni”.

Rispetto alla ricetta originale non ho usato la pasta madre, sostituita da un lievitino, ed ho eliminato i canditi in quanto a me non piacciono, da piccolina infatti li toglievo sempre, però alla fine vi dirò anche le grammature per aggiungere i canditi.

Ingredienti per il lievitino
4gr. di lievito di birra fresco
120gr. di farina 00
60gr. di acqua

Ingredienti per il primo impasto
200gr. di zucchero semolato
135gr. di acqua
190gr. di tuorli
60gr. di uova intere
60gr. di olio evo
35gr. di olio di semi
175gr. di lievitino o per chi l’avesse pasta madre
335gr di farina manitorba forte (io consiglio la farina lo conte – le farine magiche)

Ingredienti per il secondo impasto
170gr. di farina manitoba forte
20gr. di olio evo
45gr. di tuorli
30gr. di zucchero semolato
25gr. di burro di cacao (io l’ho trovato della Venchi in comodissime monoporzioni da 10gr.)
25gr. di miele
La scorza di un’arancia grattugiata
La scorza di un limone grattugiato
1 baccello di vaniglia bourbon
200gr. di uvetta sultanina
8gr. di sale

Per la glassa
50gr. di mandorle dolci
65gr. zucchero semolato
50gr. di amido di mais
25gr. di albumi

Per il lievitino, sciogliete il lievito di birra nell’acqua, aggiungete il liquido alla farina e impastate formando una palla che metterete a lievitare fino a quando non avrà raggiunto il triplo del suo volume, circa 6 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione iniziate con il primo impasto.

Innanzitutto, preparate la miscela di olio evo, olio di semi e uova intere. Nel bicchiere del mixer mettete tutti gli ingredienti ed emulsionate fino a creare una miscela omogenea e mettetela da parte.

Nel frattempo, mettete nella ciotola della planetaria l’acqua con lo zucchero, azionate la macchina con la foglia e fate sciogliere per bene lo zucchero, quindi aggiungete la farina ed il lievitino, oppure per chi l’avesse il lievito madre o pasta madre, ed iniziate ad impastare sempre con la foglia. Quando l’impasto si sarà formato e risulterà liscio aggiungete uno alla volta i tuorli, aspettando che il precedente sia ben assorbito dalla farina prima di inserire il successivo. Una volta incorporate tutti i tuorli, aggiungete a filo molto lentamente la miscela di olio evo, olio di semi e uova intere. Continuate ad impastare fino a quando l’impasto non risulterà ben incordato ossia elastico e liscio. L’impasto praticamente dovrà formare una palla intorno alla foglia e staccarsi completamente dalle pareti.

Se durante la lavorazione la planetaria e l’impasto dovessero surriscaldarsi, spegnere la macchina, mettere in frigorifero la ciotola per almeno 10 minuti, quindi proseguire. Attenzione l’impasto non dovrà mai superare i 26°, per ovviare a questo problema, potete mettere in frigorifero prima dell’utilizzo la ciotola vuota e farla raffreddare per bene.

Una volta che si sarà formato l’impasto e risulterà liscio ed elastico, mettetelo a far lievitare per 12 ore o finchè il suo volume non sarà triplicato.

Trascorse le 12 ore di lievitazione. Iniziate con il secondo impasto.

Mettete il gancio impastatore sulla planetaria ed impastate il primo impasto con la farina, unite anche lo zucchero semolato alternando ai tuorli.

Continuate con l’olio a filo e una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite il miele, il sale, la buccia di limone e di arancia, i semi di vaniglia e il burro di cacao grattugiato.

Una volta che si è creato un impasto omogeneo, lasciatelo riposare per 5 minuti quindi unite l’uvetta precedentemente ammollata, sciacquata e strizzata.

Lasciate puntare l’impasto per 1 ora, ossia fatelo riposare coprendolo con della pellicola trasparente.

Trascorsa l’ora, pesate l’impasto e mettete il corrispondente nel pirottino, es. se è da 1kg mettete 1kg, se da 750gr. mettetene 750gr. Se avanza dell’impasto potete metterlo nei pirottini di alluminio o dei muffins e fare dei mini panettoncini.

Lasciate lievitare a 30° per 6-8 ore nel forno con la luce accesa.

Preparate intanto la glassa. Raffinate tutti gli ingredienti secchi molto finemente, poi aggiungete l’albume e fate riposare un’ora.

Glassate la superficie del panettone e infornate a 175°C per circa 1 ora. Se durante la cottura la cupola dovesse iniziare a brucciacchiarsi, copritela con la pellicola d’alluminio.

Una volta cotto, infilzate il panettone con dei ferri da maglia, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare completamente, prima di rigirarlo, questo servirà a non far sgonfiare la cupola.

Ed ecco qui il mio Panettone Milanese all’Olio Extravergine d’Oliva.

Che dire, non vedo l’ora che venga pronto il mio lievito madre per poter rifare come la ricetta originale!

Dai non è difficile è solo un po’ lungo, però la soddisfazione di mangiare un prodotto così buono e sano e poter dire “Questo l’ho fatto io!” ricompensa ampiamente i 2gg. di lavoro!!!

Buon Natale

Elenuar

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Pubblicato da lericettedielenuar

Creare in cucina mi rilassa e mi fa sentire creativa. Amo cucinare per me, la mia famiglia e i miei amici. Ho deciso di creare questo blog per condividere con voi le mie creazioni dolci e salate.

6 Risposte a “PANETTONE MILANESE ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA”

  1. ciao, complimenti.

    Mi potresti spiegare perche’ per il lievitino usi una 00 mentre per l’impasto finale usi una manitoba?

    Quanti giorni ti dura questo panettone non usando il LM ?

    grazie mille

    1. Ciao Victor, scusa il ritardo ma sono stati gg. di fuoco. Il lievitino non ha bisogno di una farina forte quindi si usa la OO. Mentre l’impasto necessita di una farina forte, quindi si usa la Manitoba. Non avendo il lievito madre, il panettone non dura più di 2gg, chiuso bene, a me però non è durato più di mezz’ora! 😉 Ciao Elenuar

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