Filone con lievito madre

Il filone con lievito madre ci riporta indietro nel tempo, quando le cucine delle nostre nonne sprigionavano profumi di cose genuine. Il lievito madre conferisce al pane un aroma intenso e un sapore deciso, ma innanzitutto un’alta digeribilità. Quello che mi accingo a proporre è realizzato con farine di grani siciliani, perché anche la scelta delle farine influisce sulla qualità del prodotto finito. Per rinfrescare il lievito madre uso la farina tipo 1. Per l’impasto del filone ho usato la farina timilia e il rimacinato, ottime farine che acquisto al Mulino Zappalà.

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Le ricette di Arcangela

Ingredienti per due filoni da un kg ciascuno

  • 500 gr di farina timilia
  • 500 gr di farina di semola
  • 300 gr di pasta madre ( d’estate 250 gr )
  • 700 gr di acqua tiepida
  • un cucchiaino di miele
  • 4 cucchiaini di sale

Procedimento

Per la realizzazione del filone con pasta madre si può impastare a mano o con la planetaria.

Sciogliere il miele in un bicchiere di acqua tiepida e così fare pure per il sale.

In una capiente ciotola o nel cestello della planetaria, sciogliere la pasta madre in metà di acqua tiepida. un po’ alla volta aggiungere le farine miscelate insieme e iniziare ad impastare. Unire il bicchiere di acqua in cui si è fatto sciogliere il miele, poi unire tutta la farina rimasta e per ultimo unire il bicchiere di acqua con il sale disciolto. Impastare finché l’impasto non sarà liscio, elastico ed omogeneo. Arrotondare bene l’impasto e metterlo in una ciotola unta con olio d’oliva, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 4-5 ore, tutto dipende dalla forza del lievito e dalla temperatura ( in estate bastano 3 ore ). Trascorso il tempo della lievitazione, rovesciare l’impasto su una spianatoia e formare le pezzature.

Dividere l’impasto in due, aiutandosi con le mani formare due rettangoli, prendere i due lembi superiori e ripiegarli come un fazzoletto, poi arrotolare e metterlo nello stampo da plumcake, ricoperto con un canovaccio spolverato di farina di semola, mettendo la parte liscia sotto, coprire e fare lievitare nuovamente. Questo è il metodo spiegato dal grande maestro Bonci. In un secondo tempo posterò le foto del procedimento.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, si passa alla fase della cottura. Il filone va capovolto, fare dei tagli con una lametta e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa. Per questo tipo di pane bisogna usare il forno a legna oppure quello elettrico, vi sconsiglio quello a gas. A cottura ultimata avvolgere il filone con lievito madre in un canovaccio fino a che non si raffredda.

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