INGREDIENTI per 4 persone
400 g pasta del formato preferito ( farfalle, fusilli, molle, penne)
150 g pesto genovese per la ricetta cliccare qui
500 g melanzane
40 g olive nere snocciolate
80 g pomodori secchi sott’olio
qualche pomodorino maturo e sodo
scaglie di parmigiano q.b.
olio evo
pistacchi o noci q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare le melanzane a dadini, salare leggermente e tenerle sotto sale per almeno mezzora.
Strizzarle e friggerle in olio evo, metterle ad assorbire dell’olio in eccesso su carta assorbente.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e passarla sotto l’acqua fredda.
Metterla in una capiente ciotola e condirla con il pesto alla genovese.
Aggiungere le melanzane, le olive, i pomodori secchi tagliati a listarelle ed i pomodori freschi tagliati a cubetti.
Amalgamare il tutto, salare ancora se necessario e tenere qualche ora in frigo prima di servire.
A piacere cospargere di scaglie di parmigiano e noci o pistacchi tritati!