2015-11-03 19.26.15Con il PANE FOGLIA, è così che l’ho voluto chiamare, torno alle origini.  Rispolvero la vecchia arte di panificare che appartiene alla mia famiglia da oltre un secolo. Un’arte in tutti i sensi…e come tale capace di distrarre la mente dai brutti pensieri.

24h di impegno e una mezza nottata in piedi per cuocerlo ma ne è valsa la pena….sono assolutamente orgogliosa del risultato. Tanto non avevo sonno; non era la notte ideale per dormire!

Ingredienti per una pagnotta da un kg circa:

300gr di pasta madre appena rinfrescata con farina Manitoba

250 Gr di farina Manitoba

500 Gr di semola rimacinata di grano duro

450 Gr di acqua fredda

15 Gr di sale

4 cucchiai abbondanti di zucchero

30 ml di olio extravergine d’oliva

Mettete nella planetaria il lievito madre, a riposo da almeno 1 ora dopo il rinfresco, e mezza parte di acqua e iniziate a impastare lentamente. Aggiungete olio, zucchero e farina poco per volta, aumentate la velocità e terminate di aggiungere l’acqua e per ultimo il sale.

Impastate a velocità media per almeno 10 minuti, fino a quando l’impasto non si sarà incordato al gancio dell’impastatrice.

A questo punto spegnete la macchina, prelevate l’impasto e mettetelo su un’asse di legno spolverata di poca farina di semola. L’impasto risulterà leggermente appiccicoso alle mani. Immergetele nella farina e fate un giro di pieghe.

Per i meno esperti ciò significa stendere leggermente l’impasto con le mani, ripiegare su se stesso per 2/3 e ripiegare la terza parte sulla prima.

Mettete adesso a riposo l’impasto in una ciotola, preferibilmente di vetro, ben unta di olio. Ungete anche la superficie e coprite ermeticamente con pellicola.

Fate riposare per 1 ora a t. ambiente e poi mettete l’impasto in frigorifero a maturare.

Io l’ho lasciato 20 h, ma potrete lasciarlo per un tempo variabile, che va dalle 12 alle 24 h. Calcolate i tempi per la forma, la lievitazione finale e la cottura. (ci vorranno ancora 6-7ore).

Finita la fase di maturazione togliete dal frigo. Lasciate acclimatare l’impasto per almeno 2 h a temperatura ambiente prima di lavorarlo.

 

Al momento della formatura del pane, spolverate il vostro asse di legno e rovesciate l’impasto. Prelevate una piccola parte di impasto, circa 150 Gr.

Con la pasta rimasta fate un doppio giro di pieghe per far si che l’impasto acquisti leggerezza e si formino i buchi (alveolatura), dategli forma di una palla e mettetelo da parte.

Stendete con un mattarello la pasta tenuta in disparte per dargli forma allungata. Ricavate la forma di una foglia e sovrapponetela alla palla.

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Spennellare le punte della foglia con olio e preparate il cestino per la lievitazione.

Prendete il cestino, rivestito con un canovaccio pulito, spolverate con una generosa quantità di semola e adagiatevi il vostro pane rovesciato. Avvolgere il pane nel telo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

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Ci vorranno circa 4 ore. Al momento di infornare, preriscaldato il forno a 220 gradi e nell’attesa che il forno vada in temperatura, preparate il pane per la cottura: su di una teglia ben unta o rivestita con carta da forno, rovesciate il pane e con una lametta o un coltello a lama liscia incidente il pane cercando di ricreare le venature della foglia. Ricordatevi di mettere un pentolino con acqua in forno per creare vapore e dare umidità al pane.

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Adesso infornate il pane nella parte bassa del forno, e cuocete a 220 gradi per 10 minuti, poi abbassate la temperatura e continuate la cottura per altri 40 minuti.

In cottura i lembi delle foglie tenderanno a staccarsi dalle pareti creando un effetto decorativo d’effetto.

Controllate che la cottura del pane sia uniforme e a cottura ultimata, sfornate.

Mettete adesso ad asciugare il pane in posizione verticale, in modo che la superficie d’appoggio sia la minore possibile. Così l’umidità non ristagna e il pane risulterà croccante anche a distanza di ore.

Quando ho sfornato il pane la casa profumata di buono. Era l’1.30 di notte! Ero stanca ma soddisfatta.

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