Bello questo pane di segale vero? Mentre ho corso il rischio di far morire la mia pasta madre in frigo qualcuno, invece, continuava a panificare. Parlo della mia vicina di casa nonché amica Simona. È suo questo meraviglioso pane di segale.

Siccome mi è piaciuta un sacco la tecnica che ha usato, le ho chiesto il permesso di farle pubblicità sul blog e raccontarvi come prepararlo anche voi.

La tecnica è quella dello shock termico.  Il pane cioè lievita lentamente in frigo e poi passa direttamente in forno per la cottura. Un pane con la crosta croccante. Ecco come potrete farlo anche voi.

pane di segale

Ingredienti:

 690 Gr di mix con farina di segale del Lidl

180 Gr di lievito madre

8 Gr di sale

1 cucchiaino di miele

450 Gr +50 Gr di acqua

Rinfrescate il vostro lievito madre, prelevate la quantità necessaria, fate un incisione a croce, coprite il recipiente con pellicola e lasciatelo da parte.

Mescolate adesso la farina con 450 Gr di acqua e lasciatela riposare per 2 ore. Questo passaggio si chiama autolisi.

Trascorse due ore, aggiungete alla biga ottenuta il lievito madre, il cucchiaino di miele e iniziate ad impastare. Quando vedrete che che l’impasto incorda,  aggiungete il sale e i restanti 50 Gr di acqua. Quando l’impasto risulterà ben incordato, spegnete la macchina e rovesciate l’impasto su di una spianatoia infarinata.

Fate tre giri di pieghe e fate puntare il pane sotto una ciotola per 30 minuti. Dopo 30 minuti mettete l’impasto in frigo, coperto di pellicola per 12 ore.

Dopo 12 ore prelevate l’impasto, formate la vostra pagnotta e, se lo avete, mettetelo a lievitare nel cestino da lievitazione. In caso contrario, prendete comunque un recipiente tondo e abbastanza capace, rivestitelo con un canovaccio e infarinatelo tutto abbondantemente. Se gradite una crosta ancora più croccante, aggiungete anche farina di mais.

Mettete nel cestino adesso il vostro impasto di pane con la chiusura verso l’alto e ricoprite con i lembi del canovaccio. Riponete nuovamente in frigo per 8 ore.

Trascorse le 8 ore, riscaldate il forno a 240 gradi con dentro un pentolino di acqua per umidificare le pareti. Rovesciate nel frattempo il vostro pane lievitato sulla teglia del forno e praticate dei tagli sulla superficie per evitare che scoppi in cottura.

Quando il forno raggiunge la temperatura, infornate il vostro pane di segale. Dopo 15 minuti togliete il pentolino e abbassate la temperatura di 20 gradi (scendendo a 220). Procedete con il degrado di 20 gradi ogni 20 minuti: 200 – 180 – 160. Quando abbasserete a 140 gradi, impostate il forno su ventilato e aprite un po’. Finite così la cottura per altri 15 minuti. Con il forno aperto l’umidità in eccesso uscirà e il pane risulterà più croccante.

Sfornate adesso il vostro pane di segale, e mettetelo a raffreddare in posizione verticale, in modo che la.superficie di appoggio sia la minore possibile.