brioches

Ieri ero alla ricerca di una ricetta collaudata per fare le brioches con lievito madre. Ero indecisa tra quelle sfogliate o quelle a pasta brioche ma considerando che non avevo intenzione di passare la mia giornata in cucina ho optato per quelle a pasta brioche. La mia ricerca quindi non poteva non ricadere sulla super collaudata e adorata ricetta di Luca Montersino. Ho letto un paio di blog ma nessuno riportava le dosi con lievito madre.

Ho fatto un paio di calcoli e mi sono messa all’opera. Per la mia produzione mi sono affidata ad una farina particolare, la Petra 1. Per i neofiti, spiego che questa particolare farina, prodotta dal Molino Quaglia, è una farina macinata a pietra, non raffinata. Ha un colore brunastro perché poco raffinata e per questo motivo è molto ricca di fibre e rimane più digeribile. Adattissima a lunghe lievitazioni perché ricca di proteine. Per questo motivo il mio impasto è lievitato oltre 16 ore.

Risultato? Un tripudio di morbidezza…così quella che credevo potesse essere la scorta della settimana, è pressoché sparita a merenda….le mie tre belve, aiutate da marito e cugini, hanno fatto strage! Però ciò significa  che non facevano schifo!!!

Ecco il procedimento che ho seguito io, vi lascio le dosi originali e metto fra parentesi le mie modifiche.

Ingredienti:

500gr di farina Manitoba (io farina Petra 1)

80 Gr di latte fresco intero (io parzialmente scremato)

15 Gr di lievito di birra (io 150 Gr di lievito madre rinfrescato e lasciato riposare 2 ore prima dell’utilizzo)

175 Gr di uova (io ne ho rotte 4 e per rispettare il peso ho prelevato un tuorlo che mi è servito dopo per la glassatura)

70 Gr di zucchero (io di canna)

15 Gr di miele

scorza grattugiata di mezzo limone

i semi di una bacca di vaniglia (io non l’ho messa)

180 Gr di burro

8 Gr di sale

Per la glassatura:

tuorlo d’uovo e panna in parti uguali. Io 30 Gr di entrambi.

Iniziate a lavorare il lievito madre con il latte. Spezzettate la pasta e fatela sciogliere con la frusta a foglia. Sostituite adesso la frusta con il gancio a spirale e aggiungete poi in ordine la farina, le uova, lo zucchero, il miele, la scorza di limone e la vaniglia.

Solo quando gli altri ingredienti saranno stati amalgamati tutti aggiungete il burro in consistenza cosiddetta a pomata. L’impasto prima di aggiungere il burro vi sembrerà un po’ duro,  ma non lasciatevi ingannare, aggiungendo la parte grassa tenderà ad ammorbidirsi. Per ottenere il burro a pomata, potrete passarlo 10 secondi in microonde, e poi schiacciatelo con una forchetta. Aggiungetelo poco per volta, lasciando che quello precedente venga assorbito completamente.

Lasciate impastare per una decina di minuti. L’impasto dovrà incordarsi, come in foto.

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Rovesciate quindi l’impasto su di una superficie e formate una palla. Mettetela quindi in una ciotola, coprite con pellicola e mettetele a lievitare in un luogo protetto da correnti. Io ho riposto tutto in forno e lasciato lievitare tutta la notte. L’impasto deve raddoppiare di volume. Il mio, dopo 17 ore si presentava così:

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Prendete quindi l’impasto e schiacciatelo con le mani, poi procedete a stenderlo con un mattarello in uno strato non troppo sottile, di forma rettangolare.

Ricavate dei triangoli di pasta, effettuate un taglio al centro e farcite a piacere.

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Poi, arrotolate la pasta su se stessa e ponete la brioche così ottenuta su una teglia rivestita con carta da forno oppure leggermente imburrata. Ricordatevi di distanziare bene le brioches tra di loro perché lievitando evitino di attaccarsi tra di loro.

Potrete fare anche dei saccottini, tagliando l’impasto in rettangoli, farciteli per 1/3 e poi arrotolateli fino ad ottenere un cilindretto. Prima di terminare questo passaggio fate dei tagli longitudinali.

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Terminate tutto l’impasto e riponete le teglie con le brioches in forno a lievitare fino a che non saranno raddoppiate di volume. Ci vorranno circa 2 ore.

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Raggiunta la lievitazione ottimale, riscaldate il forno a 190 gradi. Mentre attendete che il forno vada in temperatura, preparate la glassatura: mescolate il tuorlo e la panna in parti uguali e spennellate le brioches prima di infornarle. Io ho mescolato 30 Gr tuorlo (1solo) con 30 Gr di panna.

Cuocete le brioches per circa 20 minuti, fino a che non raggiungeranno un bel colorito dorato. Tenete presente che il tempo di cottura dipende molto dal tipo di forno e dalle dimensioni delle brioches. Davanti al forno ci siete voi, tenete d’occhio le vostre creazioni quindi.

Le brioches possono essere conservate già cotte in un sacchetto per alimenti per un paio di giorni. Altrimenti, potrete congelarli,   sia già cotte che ancora crude. In tal caso, congelatele prima di farle lievitare e poi al bisogno le farete scongelare e lievitare.