Pane Incamiciato Senza Impasto

La scelta delle farine è molto soggettiva, abbiamo provato una versione semi integrale ed una più semplice con farina 0 per pizza.

Vi proponiamo la versione con licoli, ma anche le indicazioni per realizzarlo con ldb e con pasta madre solida
Lieviti alternativi:
– Se voleste usare pasta madre ne serviranno 100 gr e in questo caso usate 340 gr di acqua.
– Se usate ldb ne serviranno con queste temperature non più di 2 gr e in questo caso usate 325 gr di acqua.
Ricordiamo che l’idratazione deve essere al massimo al 65%

Ora passiamo al Procedimento:
pesiamo tutti gli ingredienti.
Separiamo gli ingredienti secchi (farina, sale e curcuma ben miscelati),
Da quelli liquidi, in questo caso solo acqua in cui scioglieremo il Lievito ed il cucchiaio di miele sforchettando, nel caso usiate pasta madre dovrete avvalervi di un minipimer o frullatore.
Versiamo gli ingredienti secchi sui liquidi e mescoliamo velocemente con cucchiaio. Essendo l’idratazione piuttosto bassa tale operazione risulterà un po’ difficoltosa quindi per bagnare tutta la farina dovrete aiutarvi “strizzando” letteralmente L impasto tra le dita. Ci vorrà pochissimo. Ora fate riposare 15 minuti.

Procedete al primo giro di pieghe in ciotola, fate due giri, l’impasto già sarà sostenuto. Ripete una seconda volta dopo altri 15 minuti tenendo sempre coperto durante il riposo.
Riprendete l’impasto dopo 15 minuti, pesatelo e prelevate il 15% che corrisponderà all’incirca a 130-140gr e mettetelo da parte senza rilavorarlo.

Nel frattempo prendete l’impasto e dategli la forma di una pagnottina e lasciatelo sul tavolo.

Ora infarinate leggermente il piano di lavoro e poggiatevi sopra il pezzetto di impasto che avevate tenuto da parte, spolveratelo con farina e stendetevi con un mattarello formando un disco, la camicia, di circa 3 mm di spessore.

Ora procediamo alla Formatura.
Prepariamo un piattino con all’interno uno o due fogli di scottex ben bagnati, uno con abbondanti semi di sesamo o papavero o misti (quelli che rimarranno si potranno recuperare), un pennello da cucina e un bicchierino con un paio di cucchiai di olio.
Con il pennello ungiamo il nostro disco avendo cura di lasciare tutto intorno un bordo di circa 2 cm. (foto1)
Ungete bene, non lesinate, altrimenti la camicia potrebbe non staccarsi agevolmente dopo la lievitazione.
Il bordo che avevate lasciato libero invece inumiditelo con acqua.
Riprendiamo la nostra pagnottina che non dovrebbe aver perso forma, afferriamola dalla parte della chiusura e tamponiamo la parte bella sullo scottex bagnato (foto2) subito dopo passiamola nei semi senza mai lasciare la presa (foto3).
Una volta aderiti i semi appoggiamolo al centro del nostro disco (foto 4) ed iniziamo a chiudervelo attorno portando i lembi verso il centro e facendoli aderire per bene (foto 5 e 6)

Ponete in cestino infarinato lasciando la chiusura verso l’alto, coprite ed aspettare fino al raddoppio.

Accendete il forno, 240 gradi, statico con pentolino di acqua.

Riprendere il vostro pane e ribaltatelo su una teglia o un foglio di carta forno.
Spolverate bene la superficie dalla farina.

Con la lametta praticate un taglio a croce . La camicia sarà piuttosto asciutta dovrete calibrare il taglio, non dovete tagliare il pane sottostante. Ci sono i semini che vi aiuteranno a non andare oltre.
Effettuato i tagli dovrete sollevare gli spicchi e riposizionarli al loro posto.

Infornare a 240 con vapore per 15 minuti, a 210 a secco 20 minuti, a 160 ventilato a spiffero per 15 minuti.

Buon lavoro!!

Abbiamo fatto anche una versione con la camicia ad intreccio, la trovate nel nostro gruppo di facebook Pane senza impasto le farinelle

#lefarinelle

#paneincamiciato