Riuscire a fare un bel Croissant sfogliato è sempre stata una nostra aspirazione, riuscire poi ad ottenere un ottimo risultato con il metodo del senza impasto e’ stata una grande soddisfazione.
Il Croissant è differente dal cornetto all’italiana, ha solo burro e poco zucchero, quindi meno dolce e sapore marcato di burro, si presta bene ad essere farcito con marmellate o creme.
Abbiamo usato la farina di grano tenero 00 qualita’ oro del Molino Petrucci, ha 14% di proteine, quindi direi bella forte, sarà circa W400, potete provare anche con una farina Manitoba.
Che altro dire… buonissimi!!
Non vi resta che provarli
- Preparazione: Minuti
- Cottura: Minuti
- Difficoltà: Alta
- Porzioni: 16 croissant
Ingredienti
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500 g Farina 00 W350/400 circa
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250 g acqua a ta
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50 g Latte
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60 g Zucchero
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80 g Burro
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20 g Lievito di birra fresco
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10 g Sale
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q.b. Latte (per spennellare)
Burro per sfogliatura
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250 g Burro
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70 g farina
Preparazione
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In una ciotola capiente e possibilmente cilindrica sciogliamo bene il ldb nell’acqua tiepida, aggiungiamo il latte a ta (non freddo di frigo), lo zucchero e mescoliamo bene ed infine il burro fuso e fatto raffreddare.
Aggiungiamo tutta la farina e il sale, mescoliamo con un cucchiaio, il tempo necessario a bagnare bene tutta la farina.
Copriamo e facciamo riposare 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendiamo il nostro impasto e facciamo un giro di pieghe direttamente in ciotola: prendiamo un lembo dell’impasto e tirandolo lo portiamo al centro e ripetiamo con altro lembo per tutta la circonferenza dell’impasto. Copriamo nuovamente e facciamo riposare per 15 min.
Ripetiamo la pieghe per altre due volte sempre con un riposo di 15 min.
Dopo l’ultima piega mettete subito l’impasto in frigo e fate riposare tutta la notte, circa 8/10 ore, deve raddoppiare.
Nel frattempo prepariamo il burro per la sfogliatura.
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Per una buona sfogliatura che impedisca che il burro si sciogli in cottura occorre un burro professionale, non avendolo a disposizione occorre prepararlo.
Usiamo un buon burro danese o tedesco, noi abbiamo usato il burro della Lidl. Teniamolo a temperatura ambiente per circa due ore, deve essere cremoso, poi aggiungiamo la farina e mescoliamo bene.
versiamolo sulla carta forno, io ho usato la carta stessa del panetto di burro, l’ho livellato e piegando la carta stessa ho formato un rettangolo di circa cm 20×10 e alto circa 2 cm.
Copriamolo con la pellicola e mettiamolo in frigo.
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Un ora prima di Iniziare la sfogliatura tiriamo fuori il burro dal frigo. Va usato ad una temperatura di circa 14/16 gradi. Se troppo freddo tenderà a spezzarsi dirante la sfogliatura.
Quando l’impasto sara’ raddoppiato versiamolo sul ripiano infarinato e stendiamolo in un rettangolo di misura il doppio del burro e stessa altezza, circa 2 cm.
Mettiamolo a freddare in frigo x circa 30 minuti.
Dopo il riposo riprendiamo l’impasto, mettiamo al centro il panetto di burro e ripieghiamo sopra i lembi (foto 1/2/3)
Premete l’impasto con il mattarello per distribuire bene il burro all’interno (foto 4).
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stendiamo bene l’impasto per la lunghezza (foto 5) fino ad ottenere un rettangolo lungo e dello spessore di circa 1 cm, ripieghiamo un terzo dell’impasto superiore verso il centro (foto 6) e poi ripiegateci sopra il terzo inferiore (foto 7).
Abbiamo fatto il primo giro di pieghe. Coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per 15 minuti.
Dopo il riposo riprendiamo l’impasto, disponiamolo con la chiusura alla nostra destra (foto 8) e stendiamo nuovamente l’impasto (foto 5) ripetiamo le pieghe a 3 (foto 6 e 7) e facciamo ancora un riposo in frigo. Ripetiamo ancora una volta le pieghe (foto 5/6/7) ricordandoci prima di iniziare si disporre la chiusura alla nostra destra (foto 8).
Alla fine della terza piega facciamo un altra sosta in frigo si circa 45 minuti.
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Dopo il riposo possiamo formare i nostri croissant.
Stendiamo il nostro impasto in un rettangolo di cm 50×40. E dividiamolo in due strisce di cm 25×40. Tagliamo dei rettangoli (come in foto) lunghi 25 cm.
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Fissiamo la punta del triangolo al tavolo di lavoro e arrotoliamo l’impasto su se stesso partendo dalla base verso la punta. Mentre arrotoliamo tiriamo leggermente l’impasto allungandolo.
A questo punto possiamo agire in due modi: farli lievitare e poi cuocerli oppure congelarli subito.
Se decidete di congelarli potete toglierli dal freezer la sera e la mattina, al raddoppio saranno pronti da infornare.
Se volete cuocerli subito disponeteli su una teglia e aspettate il raddoppio prima si infornarli.
Potete metterli a 25 gradi, impiegheranno circa 90 min.
Non metteteli ad una temperatura piu alta dei 25 gradi. Si scioglierà il burro.
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Spennellate la superfice dei cornetti con il latte e infornate in forno caldo a 180º ventilato per circa 15/20 minuti.
Gustateli caldi, saranno fragranti e profumati
#lefarinelle
#croissant
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