Croissant sfogliati senza impasto

Riuscire a fare un bel Croissant sfogliato è sempre stata una nostra aspirazione, riuscire poi ad ottenere un ottimo risultato con il metodo del senza impasto e’ stata una grande soddisfazione.

Il Croissant è differente dal cornetto all’italiana, ha solo burro e poco zucchero, quindi meno dolce e sapore marcato di burro, si presta bene ad essere farcito con marmellate o creme.

Abbiamo usato la farina di grano tenero 00 qualita’ oro del Molino Petrucci, ha 14% di proteine, quindi direi bella forte, sarà circa W400, potete provare anche con una farina Manitoba.

Che altro dire… buonissimi!!

Non vi resta che provarli

  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 16 croissant

Ingredienti

  • 500 g Farina 00 W350/400 circa
  • 250 g acqua a ta
  • 50 g Latte
  • 60 g Zucchero
  • 80 g Burro
  • 20 g Lievito di birra fresco
  • 10 g Sale
  • q.b. Latte (per spennellare)

Burro per sfogliatura

  • 250 g Burro
  • 70 g farina

Preparazione

  1. In una ciotola capiente e possibilmente cilindrica sciogliamo bene il ldb nell’acqua tiepida, aggiungiamo il latte a ta (non freddo di frigo), lo zucchero e mescoliamo bene ed infine il burro fuso e fatto raffreddare.

    Aggiungiamo tutta la farina e il sale, mescoliamo con un cucchiaio, il tempo necessario a bagnare bene tutta la farina.

    Copriamo e facciamo riposare 15 minuti.

    Trascorso il tempo di riposo riprendiamo il nostro impasto e facciamo un giro di pieghe direttamente in ciotola: prendiamo un lembo dell’impasto e tirandolo lo portiamo al centro e ripetiamo con altro lembo per tutta la circonferenza dell’impasto. Copriamo nuovamente e facciamo riposare per 15 min.

    Ripetiamo la pieghe per altre due volte sempre con un riposo di 15 min.

    Dopo l’ultima piega mettete subito l’impasto in frigo e fate riposare tutta la notte, circa 8/10 ore, deve raddoppiare.

    Nel frattempo prepariamo il burro per la sfogliatura.

  2. Per una buona sfogliatura che impedisca che il burro si sciogli in cottura occorre un burro professionale, non avendolo a disposizione occorre prepararlo.

    Usiamo un buon burro danese o tedesco, noi abbiamo usato il burro della Lidl. Teniamolo a temperatura ambiente per circa due ore, deve essere cremoso, poi aggiungiamo la farina e mescoliamo bene.

    versiamolo sulla carta forno, io ho usato la carta stessa del panetto di burro, l’ho livellato e piegando la carta stessa ho formato un rettangolo di circa cm 20×10 e alto circa 2 cm.

    Copriamolo con la pellicola e mettiamolo in frigo.

  3. Un ora prima di Iniziare la sfogliatura tiriamo fuori il burro dal frigo. Va usato ad una temperatura di circa 14/16 gradi. Se troppo freddo tenderà a spezzarsi dirante la sfogliatura.

    Quando l’impasto sara’ raddoppiato versiamolo sul ripiano infarinato e stendiamolo in un rettangolo di misura il doppio del burro e stessa altezza, circa 2 cm.

    Mettiamolo a freddare in frigo x circa 30 minuti.

    Dopo il riposo riprendiamo l’impasto, mettiamo al centro il panetto di burro e ripieghiamo sopra i lembi (foto 1/2/3)

    Premete l’impasto con il mattarello per distribuire bene il burro all’interno (foto 4).

  4. stendiamo bene l’impasto per la lunghezza (foto 5) fino ad ottenere un rettangolo lungo e dello spessore di circa 1 cm, ripieghiamo un terzo dell’impasto superiore verso il centro (foto 6) e poi ripiegateci sopra il terzo inferiore (foto 7).

    Abbiamo fatto il primo giro di pieghe. Coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per 15 minuti.

    Dopo il riposo riprendiamo l’impasto, disponiamolo con la chiusura alla nostra destra (foto 8) e stendiamo nuovamente l’impasto (foto 5) ripetiamo le pieghe a 3 (foto 6 e 7) e facciamo ancora un riposo in frigo. Ripetiamo ancora una volta le pieghe (foto 5/6/7) ricordandoci prima di iniziare si disporre la chiusura alla nostra destra (foto 8).

    Alla fine della terza piega facciamo un altra sosta in frigo si circa 45 minuti.

  5. Dopo il riposo possiamo formare i nostri croissant.

    Stendiamo il nostro impasto in un rettangolo di cm 50×40. E dividiamolo in due strisce di cm 25×40. Tagliamo dei rettangoli (come in foto) lunghi 25 cm.

  6. Fissiamo la punta del triangolo al tavolo di lavoro e arrotoliamo l’impasto su se stesso partendo dalla base verso la punta. Mentre arrotoliamo tiriamo leggermente l’impasto allungandolo.

    A questo punto possiamo agire in due modi: farli lievitare e poi cuocerli oppure congelarli subito.

    Se decidete di congelarli potete toglierli dal freezer la sera e la mattina, al raddoppio saranno pronti da infornare.

    Se volete cuocerli subito disponeteli su una teglia e aspettate il raddoppio prima si infornarli.

    Potete metterli a 25 gradi, impiegheranno circa 90 min.

    Non metteteli ad una temperatura piu alta dei 25 gradi. Si scioglierà il burro.

  7. Spennellate la superfice dei cornetti con il latte e infornate in forno caldo a 180º ventilato per circa 15/20 minuti.

    Gustateli caldi, saranno fragranti e profumati

    #lefarinelle

    #croissant

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