La ricetta del Pandoro con pasta madre è la rielaborazione della ricetta del pandoro classico con lievito di birra ( QUI TROVERETE LA RICETTA ) che ormai preparo da anni ottenendo sempre ottimi risultati. Quest’anno avendo la pasta madre ho voluto provare ad usarla per la preparazione di questo grande lievitato. Ci vorrà molta pazienza, anche perché con la pasta madre i tempi di lievitazione saranno raddoppiati rispetto a quando si usa il lievito di birra.
PANDORO CON PASTA MADRE RICETTA BIMBY
Ricetta per uno stampo da 1 kg
Per la Biga
- 150gr di pasta madre
- 60gr di acqua tiepida
- 100gr di farina manitoba
Primo Impasto per realizzare il Pandoro con pasta madre
- la biga
- 2 uova intere fredde di frigorifero
- 50gr di zucchero
- 50gr di burro
- 150gr di farina manitoba
- scorza di 1 limone grattugiata
Secondo Impasto per realizzare il Pandoro con pasta madre
- Il primo impasto
- 2 uova intere fredde di frigorifero
- 1 baccello di vaniglia (i semi) oppure 2 vanilline
- 100gr di zucchero
- 350gr di farina manitoba
- 170gr di burro a temperatura ambiente (tagliato a piccoli pezzi 1x1cm)
- 6gr di sale fino
Per l’emulsione
- 30gr di burro
- 30gr di cioccolato bianco
Preparazione della pasta madre Prima cosa da fare è il rinfresco della pasta madre che avverrà per tre volte a distanza di tre ore una dall’altra. Di seguito vi riporto i miei tempi come punto di riferimento (ma ricordatevi che le tempistiche cambiano molto perché sono soggette all’influenza dei fattori esterni come calore, umidità, freddo, ecc…)
- Ore 11.00 ho tirato fuori dal frigo la pasta madre per acclimatarla
- Ore 14.00 Primo rinfresco, mettere da parte per tre ore a temperatura ambiente
- Ore 17.00 Secondo rinfresco, mettere da parte per tre ore a temperatura ambiente
- Ore 20.00 Terzo rinfresco, mettere da parte per tre ore a temperatura ambiente
- Ore 23.00 Preparare la biga usando la pasta madre rinfrescata (150gr)
Per la Biga: Mettere nel boccale la pasta madre a pezzi, l’acqua tiepida (non calda mi raccomando) e la farina. Impastare prima a velocità 3 per 30 secondi, poi Spiga per 1 minuto. Lasciare nel boccale chiuso e mettere in frigorifero dalle 8 alle 12 ore.
Primo impasto: Prendere la biga dal frigorifero tre ore prima di utilizzarla. Ho tirato fuori il boccale alle 8.00 e dopo tre ore, cioè alle 11.00, ho iniziato ad impastare. Mettere nel boccale insieme alla biga, lo zucchero, il burro, la farina e la scorza grattugiata del limone. Impastare a velocità 3 per 2 minuti. Ora azionare la velocità Spiga senza impostare il tempo e aggiungere dal foro del coperchio 1 uovo alla volta. Quando il primo uovo sarà assorbito dall’impasto aggiungere il secondo. (Controllare sempre dal foro del coperchio). Una volta assorbiti impastare a Spiga per 2 minuti. Coprire il boccale con la pellicola trasparente e mettere in un luogo caldo a lievitare fino al raddoppio. Io ho acceso il forno a 50 gradi e quando ha raggiunto la temperatura l’ho spento, poi ho messo dentro il boccale con l’impasto per farlo lievitare. (dalle 11.00 alle 13.30).
Secondo impasto più emulsione: Preparare l’emulsione sciogliendo a bagnomaria il cioccolato bianco, una volta sciolto aggiungere il burro morbido e con una spatola mescolare e amalgamare bene. Formare una crema e lasciare da parte, non mettere in frigorifero.
Lavorare l’impasto nel boccale per sgonfiarlo un po’, 2 minuti velocità Spiga. Aggiungere la vaniglia, lo zucchero, la farina e il sale, 3 minuti Spiga. Unire il burro a temperatura ambiente a piccoli pezzi velocità Spiga per 5 minuti. Ora impostare ancora Spiga senza tempo e unire dal foro del coperchio un uovo alla volta (attenzione il Bimby si muove parecchio tenetelo fermo con le mani) quando il primo è stato assorbito aggiungere l’altro. Ora versare l’emulsione e impastare ancora per 5 minuti a Spiga.
Se l’impasto si riscalda troppo fermate e mettete il boccale in frigorifero a raffreddarsi!!!!
Prendere lo stampo per il pandoro e ungerlo molto bene con il burro. Versare al suo interno l’impasto (che sarà molto morbido) , coprire con pellicola trasparente e mettere in forno a lievitare fino a quando avrà superato di poco il bordo dello stampo. Il mio ha lievitato dalle 14.00 di sabato alle 8.00 di domenica mattina. Una volta lievitato accendere il forno a 170°, raggiunta la temperatura metterlo dentro e cuocerlo per 60 minuti, statico. Se la parte superiore si colora un po’ troppo ricopritela con carta stagnola. (più o meno capita verso la fine quando mancano pochi minuti).
Quando è cotto tirare fuori dal forno, dopo 30 minuti capovolgere lo stampo e metterlo su una gratella per finire di raffreddare. Quando sarà tiepido sfilare lo stampo. Una volta freddo invece cospargere con zucchero a velo vanigliato. Il vostro Pandoro con pasta madre è pronto.
Il pandoro con pasta madre si conserva bene per un massimo di tre giorni se conservato sotto una campana di vetro o in un sacchetto per alimenti.
La lavorazione è abbastanza lunga ma vi garantisco che ne vale la pena. Buona feste a tutti!
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