Ganache per tutti i gusti..

Eccomi qui a parlarvi di nuovo dei macaron.. penserete “che stress questa fa solo macaron!!!” … diciamo che li adoro 😀 ..e voglio affrontare con voi le varie farciture possibili.

I miei preferiti sono al gusto: CARAMELLO BURRO SALATO e CIOCCOLATO FONDENTE 72%…. sublimi !!! Beh ma i migliori restano ARMAGNAC CIOCCOLATO E PERE, quelli con cui ho Vinto il Concours Macaron Amateur prima edizione Italiana.

Veniamo alle ricette:

CIOCCOLATO ARMAGNAC E PERE

8 gr di glucosio
50 gr di panna
50 gr cioccolato al latte
20 gr di cioccolato fondente
15 gr di Armagnac

Portare la panna più il glucosio a 92° e versarli in 3 volte sul cioccolato sminuzzato, mescolare con un frustino, quando la crema raggiungerà i 35° aggiungere l’Armagnac. Coprire la crema con pellicola e riporla in frigo una notte prima dell’utilizzo.

Per le pere:
Tagliare a dadini piccolissimi una pera. In un pentolino versare un po’ di zucchero semolato, appena inizia a sciogliersi versare la pera e caramellizzare il tutto.  La polpa della pera risulterà molto morbida.

Per assemblare, riempire uniformente metà gusci con la ganache e al centro pezzetti  di pera.

ganache caramello burro salatoGANACHE CARAMELLO BURRO SALATO

150 gr di zucchero semolato
150 gr di panna fresca
180 gr di burro salato

Versare lo zucchero in un pentolino, scaldare a fuoco medio. Lasciar cuocere pian piano finchè lo zucchero non si caramellizza. Aggiungere la panna poco per volta mescolando delicatamente per decuocere il caramello. Una volta incorporata portare il tutto a 108°. Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e aggiungere il burro salato a pezzetti, mescolare e versare in un recipiente.
Coprire con pelliccola e riporre in frigo una notte prima dell’utilizzo.

Un piccolo segreto per far si che il macaron risulti uniforme esteticamente, ABBONDARE con la farcitura.

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