Macaron.. che passione! Attrezzatura e ricetta!

Macarons (13)

Eccomi, sono tornata a parlarvi dei miei Macaron.
Posso dire: sono il mio “cavallo di battaglia” !! Ebbene si, dopo varie prove ora mi riesco perfetti.
Non li faccio spesso perchè richiedono 2/3 giorni di lavorazione, perciò quando mi metto all’opera ne sforno all’incirca 400. Giusto giusto un assaggio!!
Dopo varie prove mi affido a Lui Christophe Felder, con la sua ricetta, risultato perfetto assicurato.
Solitamente li propongo in gusti classici: cioccolato, caffè, caramello burro salato, vaniglia, cocco, pistacchio, menta; qualche volta azzardo con mango e frutti di bosco.

Come attrezzatura vi suggerisco:
un settaccio a maglia non troppo fine
impastatrice (io ne ho una molto economica che da 3 anni sforna all’impazzata di tutto e di più)

libro “Macaron una tentazione irresistibile” di Christophe Felder
termometro da cucina con sonda della marca Gefu
Tappettini in silicone della Lékué
coloranti alimentari in gel (io preferisco quelli della Wilton) o in polvere (i migliori sono quelli della Cove)

Io ho preso tutto (tranne l’impastatrice e i coloranti che già avevo) presso Gasparetto a Rovigo, un grazioso negozio in pieno centro storico, super fornito sopratutto di prodotti di alta qualità, insomma il mondo dei balocchi per chi come me, ama pasticciare tutto il giorno.

Detto ciò, veniamo alla RICETTA.

Per 40/50 pezzi:
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
50 ml di acqua
200 gr di zucchero semolato
150 gr di albumi a temperatura ambiente
coloranti in gel a piacere

Preriscaldare il forno a 160° in modalità ventilata.
Setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo assieme, versarli in una ciotola. Aggiungere 75 gr di albumi, mescolare con una spatola. (risulterà un impasto denso).
Versare nella planetaria i rimanenti 75 gr di albumi e schiumarli. Nel frattempo in un pentolino fare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato, portarlo a 118°. Appena il termometro suona versare lentamente lo sciroppo sugli albumi azionando l’impastatrice a bassa velocità.
Finito ciò azionare l’impastatrice al massimo e montare fino a completo raffreddamento della meringa.
Mescolare due cucchiai di meringa amalgamando velocemente, ciò serve a non smontare troppo la restante meringa al momento dell’inserimento. Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall’alto verso il basso. Poi arriva il punto cruciale del procedimento: il macarronage: cioè lavorare l’impasto con una spatola avanti e indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. L’impasto è pronto quando, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola formando un “nastro”.
Aiutandovi con la spatola, riempite un sac a poche munito di bocchetta liscia n.8 e disponete delle palline appiattite nei cerchi dello stampo in silicone.macaron Quando avrete riempito il tappetino battete la placca sul piano di lavoro per lisciare la superficie dei macaron. Infornate a forno preriscaldato e ventilato per 12 minuti a 160° i colorati mentre i bianchi vanno cotti per 12 minuti a 140°.
Una volta sfornati fateli raffreddare.

… Nel prossimo articolo vi parlerò delle varie farciture possibili…

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