Carrément Chocolat di P.Hermé – Contest “Dolci d’autore”

Eccomi quiiii, sono ritornata!!! <3 A pochi giorni dal termine del contest “Dolci d’Autore”, pubblico la mia versione di un dolce di Pierre Hermé la mia scelta è stata per un dolce super cioccolatoso Carrément Chocolat, la ricetta originale la trovate sia sull’ebook Best of Pierre Hermé sia sul libro Surprises & Gourmandises. Ci ho messo molto a decidermi, indecisione sulla ricetta da proporre, la corsa per recuperare gli ingredienti, far incrociare la preparazione delle ricette con l’arrivo del spedizioniere, trovare la forma giusta perchè anche li puoi perderti in un lampo 😀 e poi … l’ansia vendendo tutte quelle meraviglie che propongono i concorrenti è tanta. Poi questa ricetta mi ha incuriosito moltissimo.. neanche un grammo di gelatina… e da qui iniziarono i miei dubbi sul traduttore 😀 .. ma alla fine il dolce ha retto benissimo ed è buonissimo… fresco e spumoso al gusto.

Nella forma originale è un dolce quadrato, del resto la linea di dolci di Pierre Hermè è molto geometrica… io invece ho deciso di usare le monoporzioni perchè ultimamente le trovo molto comode (riesco a stoccarle in freezer in modo più pratico rispetto le torte 😀 😀 ), se all’ultimo ci sono ospiti a casa, si scongelano in un lampo ed il dolce è pronto.

Un grazie infinite per l’opportunità di partecipare va a loro, Pinella e Silikomart. Sempre pronti a valorizzare la passione di noi amatoriali <3 

Buon concorso a tutti <3

Carrément Chocolat

Biscuit morbido al cioccolato (con doppia dose esce una teglia 30×40 h.2 cm)

  • 35 gr di farina
  • 125 gr di cioccolato fondente 70%
  • 125 gr di burro ammorbidito
  • 110 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di uova intere

Fondere il cioccolato tritato a 40°C a bagnomaria (io ho usato il microonde). In planetaria con la frusta montare burro e zucchero, poi aggiungere le uova, poi mescolare con una spatola la farina setacciata ed infine il cioccolato fuso. Versare il composto in una placca ed infornare a 180°C per 20-25 minuti. Una volto pronto lasciarlo raffreddare. Da freddo tagliarlo nelle dimensioni desiderate (io ho usato un coppapasta 5cm di diametro perchè lo stampo che ho usato è di 7cm di diametro).

Cremoso al cioccolato (dose per 12 monoporzioni)

  • 90 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 60 gr di tuorli
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 125 gr di latte intero
  • 125 gr di panna fresca

Fondere il cioccolato trittato a 40°C a bagnomaria (io ho usato il microonde). In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore il latte con la panna e versarlo sui tuorli, mescolare con la frusta velocemente e rimettere sul fuoco e portare il composto a 85°C, poi versarlo sul cioccolato fuso e mescolare finché non si amalgama perfettamente.

Praline croccante al cioccolato fondente (dose per 12 monoporzioni)

  • 25 gr di eclat d’or
  • 10 gr di burro
  • 20 gr di massa di cacao
  • 40 gr di pralinato alle mandorle
  • 40 gr di pasta di nocciole
  • 20 gr di grue di cacao

Fondere burro e massa di cacao a 45°C a bagnomaria. Mescolare il pralinato con la pasta di nocciole poi incorporare burro fuso e massa di cacao. Ed infine l’eclat d’or e il gru di cacao.

Mousse al cioccolato (dose per 12 monoporzioni)

  • 170 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 80 gr di latte intero
  • 20 gr di tuorli
  • 120 gr di albumi
  • 20 gr di zucchero semolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Portare il latte ad ebollizione, versarlo sul cioccolato mescolare ed aggiungere i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungerli al composto precedente delicatamente.

Salsa al cioccolato (mezza dose è sufficiente per la glassa)

  • 130 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 25 cl di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 125 gr di panna fresca

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e cuocere a fuoco basso finché non si raddensa.

Glassa al cioccolato (dose per glassare 8/10 monoporzioni)

  • 120 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 80 gr di panna fresca
  • 20 gr di burro
  • 100 gr di salsa al cioccolato (ricetta precedente)

Tritare il cioccolato, portare a bollore la panna e versarla a più riprese sul cioccolato. Mescolare e quando il composto raggiunge una temperatura sotto i 60°C si può aggiungere il burro e la salsa. Mescolare delicatamente.

Decorazioni

  • placchette di cioccolato fondente al 70%
  • polvere oro alimentare

Ho assemblato il dolce al rovescio, perciò ho inserito come primo strato la mousse e l’ho fatta raffreddare 2 ore in freezer, poi ho aggiunto uno strato sottile di praliné e rimesso in freezer per 2 ore. Come ultimo passaggio il cremoso e il disco di moelleux. Ho rimesso il tutto in freezer per almeno una notte.

Togliere il dolce dallo stampo per glassarlo (glassa a 35/37°C) e decorarlo a piacere.

Note:

Ho usato lo stampo Samurai  della Silikomart. Grue e pralinato Valrhona li ho presi sul sito Cantavenna. La pasta nocciole l’ho presa sul sito Tibiona mentre l’eclat d’or e il cioccolato valrhona li ho presi su Plurimix Point. Il piatto tipo ardesia preso da Zara Home.

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