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Coda alla vaccinara

Oggi parleremo di un piatto tipico romano a base di carne,  ossia la “Coda alla vaccinara”. Nata nel cuore di Roma, nel rione Testaccio dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. Esistono  due versioni per la preparazione di questo piatto.

  • La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” (1929). L’autrice, avendo come obiettivo principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria. La coda, quindi, inizialmente veniva fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.
  • L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare nelle trattorie e nei ristoranti, e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario de “La Cisterna”. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per togliere le tracce di sangue. Si taglia a “rocchi”(termine romano), e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire. Altre varianti prevedono l’uso anche dei “gaffi”, ovvero le guance del bovino, l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella o di noce moscata.

Io ho eseguito una ricetta tramandata, buona lettura. 

Sponsorizzato da Le Delizie di Ramona

  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 4 Ore
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: Per 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

Ingredienti

  • Coda di bue (Lavata e scolata) 2 kg
  • Carote 3/4
  • Cipolle (Grosse) 2
  • Sedano bianco 4 coste
  • Olio extravergine d'oliva (Abbondante)
  • Vino bianco secco 1 bicchiere
  • Pepe nero (In grani e macinato) q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pomodori pelati 2 kg

Preparazione

Preparazione

  1. Per prima cosa laviamo bene sotto l’acqua corrente la coda, facciamola scolare bene e mettiamola da parte. A questo punto prendiamo  gli odori, laviamoli bene, peliamo il sedano e le carote, mondiamo le cipolle e inseriamole in un mix per ottenere un soffritto. 

  2. Ora mettiamo in una grande casseruola il soffritto con abbondante olio extravergine d’oliva e facciamo rosolare per bene a fiamma vivace, facendo attenzione a non far attaccare sul fondo le verdure. 

  3. Inseriamo nella pentola la coda e facciamola rosolare per bene in entrambi i lati. 

  4. Aggiungiamo il bicchiere di vino bianco con all’interno dei grani di pepe, sfumiamo per bene e facciamo evaporare. Aggiungiamo il sale e il pepe macinato e facciamo rosolare per 5 minuti.

  5. Ora mettiamo  i pelati in un recipiente e schiacciamoli bene con una forchetta, dopodiché versiamoli nella pentola. Aggiustiamo ancora di sale e pepe, inseriamo un po’ di acqua copriamo e lasciamo cuocere per 4 ore circa a fuoco lento girando di tanto in tanto. 

  6. La nostra coda sarà pronta quando il sugo si sara’ ristretto e la carne si sarà staccata completamente dall’osso. 

Consigli

Con il sugo della coda vi consiglio di condire dei rigatoni, detti a Roma “Rigatoni alla vaccinara” serviti in tavola appunto con un pezzo di coda sopra e una spolverata di pecorino romano.

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Pubblicato da ledeliziediramona

Sono una mamma a tempo pieno con la passione per la cucina e la preparazione di piatti semplici ed elaborati , dal dolce al salato, dal pane alla pizza e una passione per il lievito madre.

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