Prepariamo il panettone con gocce di cioccolato, la preparazione è un pò complessa, ma utilizzando una farina adatta, un lievito madre bene in forza e l’aiuto di una impastatrice, riuscire in questa impresa è assolutamente possibile e regala enormi soddisfazioni. Tempo fa trovai questa ricetta ma scoraggiata dal tempo non mi decidevo mai a provarla. Quest’anno mi sono decisa ad intraprendere la preparazione di questo fantastico panettone. Mi scuso se non cito la fonte ma non la ricordo 🙁
Con le dosi che vi lascio, potrete realizzare 2 Panettoni da 750 g ognuno, o uno da 1 kg e l’altro da 500 g.
Per i tre rinfreschi che precedono la lavorazione del primo impasto, io seguo sempre la mia tabella di marcia che è la seguente:
Ore 21: primo rinfresco
Ore 8 del giorno dopo: secondo rinfresco
Ore 14: terzo rinfresco, alle ore 20 procedo con la lavorazione del primo impasto.
Primo impasto della sera
300 g di farina di forza W370/390
87 g di zucchero
90 g di lievito madre
150 g di acqua
127,5 di burro morbido
75 g di tuorli
Ho versato tutta l’acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito madre spezzettato e con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.
Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l’impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.
A questo punto l’ho sostituita con il gancio ed ho continuato in questo modo fino a che l’impasto è risultato perfettamente incordato, ho unito il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.
Ho messo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e messo a lievitare in forno spento con lucetta accesa. Dopo 10 ore era triplicato.
Secondo impasto del mattino
115 g di farina di forza W370/390
30 g di miele d’acacia
1 bacca e 1/2 di vaniglia
100 g di zucchero
75 g di tuorli
190 g di burro morbido
6 g di sale
23 g di acqua
300 g di gocce di cioccolato
Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l’impasto non ha ripreso corda. Ho preparato un’ emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l’acqua. L’ho unita a piccole dosi all’impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.
Ho idratato il sale nell’acqua rimanente e l’ho aggiunto con le stesse modalità.
Quando l’impasto è risultato perfettamente incordato ho unito il burro inserendolo in 3/4 volte, sempre aspettando che fosse completamente assorbito prima di inserire la dose successiva.
Ho incorporato le gocce di cioccolato e mescolato giusto il tempo che risultassero incorporate nell’impasto. Ho steso l’impasto sul piano di lavoro, l’ho diviso a metà e l’ho lasciato riposare per una mezz’ora. Ho pirlato i miei 2 panettoni, li ho sistemati negli stampi ed ho lasciato che lievitassero in forno spento con lucetta accesa.
Se notate che fanno fatica a sollevarsi, potete inserire nel forno un contenitore con acqua bollente che favorisce la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno però!!!
Fate in modo che non superi assolutamente i 30°!
Dopo 6 ore gli stampi erano pronti per il forno!
Li ho estratti dal forno e lasciati a temperatura ambiente per circa 30 minuti, ho praticato un’incisione a croce su entrambi, spruzzato la superficie con burro fuso e poi ricomposto la calotta.
Ho infornato a 150/160° per circa 45/50 minuti. Li ho estratti dal forno e infilzati alla base con 2 grossi spiedi. Se non li possedete potrete effettuare questo passaggio con 2 ferri da calza.
Li ho capovolti e li ho lasciati raffreddare per circa 8 ore, dopo li ho sigillati bene in sacchetti di cellophane per alimenti.
