CORNETTI SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE
Ormai è un dato di fatto, i lievitati, piccoli e grandi, hanno un fascino irresistibile per me e specialmente da quando ho la mia pasta madre amo impastare ed impastare cambiando e modificando sempre la ricetta in modo da poter migliorare di volta in volta..Questa diciamo la trovai tempo fa in rete, non ricordo la fonte purtroppo, e devo dire che è quella che si avvicina di più ai miei gusti…non fatevi scoraggiare dai lunghi tempi di lavorazione…sono necessari per una buona riuscita.
INGREDIENTI:
Per l’impasto:
– 500 g di farina 00 manitoba
– 150 g di pasta madre (rinfrescata due volte con la stessa farina che si userà per l’impasto)
– 1 tuorlo
– 90 g di zucchero
– 15 g di burro liquido
– 9 g di sale
– 250 g di acqua.
– Aromi: vaniglia
Per la sfogliatura:
300 g di burro
Per la rifinitura:
1 uovo
2 cucchiai di latte
q.b. di zucchero di canna
PREPARAZIONE:
– Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 220 g di acqua. Aspettare che si freddi.
– Sciogliere il burro e aggiungervi, quando è ancora bollente, gli aromi.
– Spezzettare il lievito nella ciotola e farlo sciogliere con lo sciroppo, aggiungere la farina ed impastare.
– Aggiungere il tuorlo e, una volta che sia stato assorbito dall’impasto, aggiungere il sale sciolto nei 20 g di acqua rimanenti.
– Versare il burro aromatizzato e continuare ad impastare fino ad incordare.
– Avvolgere in pellicola alimentare e far riposare in frigorifero, nel ripiano più freddo, per almeno 4 ore.
– Chiudere il burro tra due fogli di carta forno, o in pellicola alimentare e cominciare a picchiettare col mattarello fino ad appiattirlo.
– Chiuderlo nella pellicola e farlo indurire in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
– Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.
(Questa ricetta prevede 3 mani di pieghe a 3 strati, il cui risultato finale è di 27 strati.)
1° giro, piega a 3
– Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo, facendo pressioni successive ravvicinate.
– Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
– Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
– Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente), e riporre in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora.
2° giro, piega a 3
– Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l’avevamo riposta in frigo, col lato aperto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.
– Stendere nuovamente la pasta come sopra, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilare eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
– Procedere di nuovo con la piega a 3, come sopra.
– Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente), e riporre in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora.
3° giro, piega a 3
– Ripetere come sopra.
– Far riposare in frigorifero almeno un’ora prima di stendere e formare. Anche in questo caso, si può far riposare l’impasto fino a tutta la notte, più è lungo il riposo e migliore sarà la resa finale.
Stendere e formare
– Infarinare abbondantemente sia il piano di lavoro che il mattarello e cominciare a stendere cercando di ottenere un rettangolo di circa 50×40 cm.
– Tagliare in due il rettangolo, ottenendone 2 da 50×20 cm.
– Ricavare da ogni rettangolo 12 triangoli isosceli con base da 8 cm circa, e quindi altezza 20.
– Allungare dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l’altra.
– Arrotolare serrando bene ma non troppo stretti, e posare nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, perché non si sollevi durante la cottura.
– Procedere con la lievitazione. Posizionare su una teglia ricoperta di carta forno ben distanziati, cresceranno fin quasi a triplicare.
Coprire la teglia con pellicola e far lievitare a 20/22 gradi per circa 16/17 ore.
– Se si ha spazio disponibile, far stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero.
– Spennellare con un uovo sbattuto insieme al latte.
– Spolverare abbondantemente con zucchero di canna e cuocere 15 minuti a 210 gradi in modalità statica.
