Questa torta alle fragole è una torta con un gusto diverso rispetto alle solite torte, perchè non è farcita con la solita crema pasticcera ma ho usato la mousselline, una delle creme base della pasticceria francese ed è una via di mezzo tra una crema e una mousse.
La ricetta di questa torta l ‘ho presa dal pasticciere Michel Paquier.
Torta alle fragole
Ingredienti per il pan di spagna:
- 120 g di farina
- 120 g di zucchero
- 4 uova
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di vanillina
Per la crema (mousseline):
- 5 tuorli
- 300 g di latte
- 80 g di zucchero
- 30 g di amido di mais
- 1 fialetta di aroma rum o liquore rum
- 140 g di burro
Per la glassa alle fragole:
- 50 g di polpa di fragole
- 10 g di zucchero
- 1 foglio di colla di pesce
Per bagnare il pan di spagna:
- polpa di fragole
- acqua e zucchero
Procedimento del pan di spagna:
Nella planetaria oppure in una ciotola sbattere le uova con lo zucchero, aggiungete anche il pizzico di sale e continuate a montare, quando avrete un composto bello spumoso aggiungete la farina con la vanillina. ora aiutandovi con la spatola inserite la farina setacciata cercando di amalgamare il tutto con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Infine aggiungete il lievito ed amalgamate. Inserite il composto in uno stampo rotondo precedentemente imburrato e infarinato. Cuocete a forno preriscaldato a 160 ° per 30 minuti circa.
Preparazione della crema:
In una casseruola, portate a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia. A parte con la frusta lavorate i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e un pizzico di sale. Versare il latte sui tuorli e mescolate bene, rimettete tutto sul fuoco solo per 30 secondi e togliete dal fuoco, aggiungete metà 70 g di burro e mescolate fino a quando non si scioglie completamente.
Versate la crema in una ciotola, coprite la superficie con pellicola così non si forma la crosticina e lasciatela raffreddare in frigorifero per 30 minuti circa.
Una volta raffreddata, aggiungete il rum oppure se non l’avete usate la fialetta al rum, montate la crema con le fruste e unite gli altri 70 g di burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e continuate a montare fino a quando la crema aumenta un po di volume.
Per la glassa alle fragole:
Inserite il foglio di colla di pesce in acqua fredda, appena si ammorbidisce strizzatela e scioglietela a bagnomaria oppure nel microonde.
Prendete le fragole, tagliatele a pezzi e inseritele nel frullatore cosi otteniamo la polpa di fragole. Ora filtratela per ottenere una glassa liscia, aggiungete lo zucchero, la colla di pesce sciolta e mescolate bene.
Ora procediamo ad assemblare la torta:
Per prima cosa tagliate il pan di spagna in 3 dischi sottili.
Prendete un anello ma se non l’avete potete anche usare uno stampo a cerchio del diametro di 20 cm, a cerniera e rivestite il bordo con una striscia di acetato oppure con una striscia di carta forno .
Adagiate sul fondo il primo disco di pds e bagnatelo con una soluzione di acqua zucchero e un po di polpa di fragole. Ora procedete a rivestire tutto il perimetro dello stampo con le fragole tagliate a metà.
Versate la crema al centro e inserite dei pezzetti di fragole. Formate altri 2 strati identici usando gli altri 2 dischi di pan di spagna e terminate l’ultimo strato con la crema cercando di creare una superficie liscia.
Lasciate riposare la torta in frigorifero per almeno 2 ore e infine glassare la superficie con la glassa preparata in precedenza e decorare con le fragole fresche.
La torta alle fragole ora è pronta per essere servita.
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