Funghi Porcini. Il più diffuso, deve essere sodo, senza evidenti tracce di larve, con i tuboli del cappello di colore chiaro. Se la “barba” è molto verde o intrisa di acqua è probabile che il fungo sia troppo maturo. Tutta o parte di questa barba verde andrebbe asportata perchè indigesta.

Quelli molto piccoli e sodi sono adatti per la conservazione sott’olio: quelli medi e sodi per contorni, trifolati o in padella; quelli grossi e maturi per umidi e per l’essiccazione.

Funghi ovoli. Il più ricercato, richiede cotture delicate con ingredienti che non ne prevaricano il sapore. Ottimo con le patate, in tegame o al forno, o il cappello farcito.

Preferite quelli molto piccoli, ancora chiusi, adatti anche da condire crudi in insalata e assicuratevi che le lamelle siano gialle e non bianche. Per pulirlo: togliete la pellicina esterna, tagliate il bordo del cappello se fosse sciupato o secco e passate le lamelle con un pennello da cucina.

Funghi chiodini. La sua stagione inizia quando sta per finire quella degli altri funghi. Gli esemplari migliori sono quelli piccoli, riuniti a mazzo, con il cappello ben chiuso. Man mano che matura il chiodino diventa più duro e indigesto, quindi il gambo va scartato. Se avete a disposizione esemplari grossi e con il cappello completamente aperto, potete renderli più digeribili se li scottate per un paio di minuti in acqua a leggera ebollizione. Estraeteli con un cucchiaio forato e fateli asciugare su un canovaccio prima di cucinarli nel modo prescelto.

Funghi finferli. Molto resistente, di rado è infestato dalle larve; è buono anche quando inizia a seccare spontaneamente. Sceglietelo di colore brillante, integro, non troppo sporco.

Tagliate via l’estremità del gambo terroso e l’eventuale bordo secco, passando le lamelle col pennello. Lavate rapidamente sotto l’acqua corrente quelli molto sporchi.

Come conservarli. Sono estremamente deperibili, l’ideale è consumarli subito.

Se dovete conservarli fino a 24 ore, lasciate il terriccio, disponeteli in un cestino senza sovrapporli, copriteli con carta da cucina e metteteli in frigo nello scomparto meno freddo.

Se volete congelarli, affettateli non troppo sottili, metteteli in una casseruola con un velo d’olio e fateli ammorbidire sulla fiamma bassa. Raffreddateli rapidamente e metteteli nei sacchetti. si conservano fino a un anno e basta poi scongelarli direttamente nel condimento.

Per essiccarli, tagliate a fettine di medio spessore, stendetetli su carta da cucina e lasciateli all’aria asciutta finchè saranno secchi senza sbriciolarsi. Poneteli in un contenitore chiuso, al buio e in un luogo asciutto, controllando di tanto in tanto che non rinvengano.

Per conservarli sott’olio. Fate bollire tre parti di aceto bianco e una di acqua, unite un cucchiaio scarso di sale grosso, una foglia di alloro e qualche grano di pepe per ogni litro, filtrate, riportate a ebollizione e gettatevi i funghi cominciando da quelli più grossi. Calcolate 15-20 minuti di leggera ebollizione, estraete i funghi e fateli asciugare su un canovaccio. Inseriteli ordinatamente nei vasi e coprite con abbondante olio extravergine di oliva.

Si conservano per circa 1 anno.

   artic. tratto da 1 mese in cucina