La Liguria è nota per il pesto ed insieme alle torte di verdura sono parte della nostra storia. Le torte Pasqualine devono il loro nome al periodo in cui venivano preparate : Pasqua .La terra in quei mesi offriva ( come offre tutt’ora) , una varietà di erbe spontanee introvabili in altri periodi dell’anno, rilasciando così profumi e sapori ineguagliabili. .Le torte venivano preparate con una pasta ottenuta dalla lavorazione con farina , acqua e olio , chiamata” pasta matta”. Divisa in palline, ognuna era stesa con il matterello , fino ad ottenere sfoglie sottilissime che venivano sovrapposte tra loro. Le sfoglie racchiudevano questo ripieno erbaceo , profumato e sempre diverso , insaporito con la cagliata tipica di Genova : La Prescinsêua (si pronuncia prescinso-a ) una sorta di formaggio cremoso , dalla consistenza tra yogurt e ricotta , leggermente acidulo.
La Torta Pasqualina quella che tutti conoscono e che è il simbolo della cucina Ligure utilizza come erbe principali : le bietole. La preparazione di questa torta è abbastanza veloce , ho seguito il metodo di Enrichetta Trucco cuoca eccellente e nota per la preparazione delle Torte Pasqualine. Utizza le bietole a crudo : dopo averle lavate ed asciugate le cosparge di farina , parmigiano , sale ed un misto di spezie . Preso spunto dalla sua ricetta , ho preparato la mia .
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TORTA PASQUALINA CON BIETOLE
Ingredienti 4 – 6 persone
stampo cm 26
250 g farina manitoba
1/2 bicchiere d’acqua ( circa 120 – 130 ml acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida )
3 cucchiai colmi d’olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale fino
Per la farcia :
500 gr di bietoline
250 g di prescinsêua
250 g di ricotta vaccina
4 cucchiai di parmigiano
4 -5 cucchiai di farina
foglie di 2 – 3 rametti di maggiorana
sale – pepe nero – olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Preparare la pasta : Impastare gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ma non appiccicoso . Formare una palla e lasciare riposare coperta , per il tempo necessario alla preparazione del ripieno. Lavare ed asciugare con un canovaccio le bietole ( tamponare ), tagliare le bietole a striscioline di circa 1 cm, cospargere con farina , parmigiano, maggiorana e pizzico di sale . Mescolare con le mani per distribuire bene gli ingredienti e tenere da parte. Preriscaldare il forno a 200° – statico
.Riprendere l’impasto ottenuto dividere in 6 palline della stessa dimensione . Foderare con carta forno lo stampo e adagiare sul fondo la prima sfoglia , lasciando trasbordare la pasta in eccesso . Spennellare con un filo d’olio e ricoprire con la seconda , ripetere il procedimento con la terza e la quarta sfoglia. Distribuire in maniera uniforme le bietole ed ungere con un filo d’olio.
In una ciotola versare ricotta e prescinsêua private dal loro liquido , unire una spolverata di pepe, mescolare il tutto e coprire con cucchiaiate di formaggi sparsi su tutta la superficie.Coprire con la prima sfoglia , spennellare e ripetere il procedimento prima di sovrapporre la seconda.
Eliminare la pasta in eccesso lasciando 1 cm di bordo , rivoltare verso l’interno i lembi di pasta, formare un cordoncino per sigillare la torta e spennellare con olio. Cuocere per circa 50 min. terminata la cottura , togliere dal forno e spennellare la superficie che risulterà con la crosta piuttosto dura, con olio e lasciare raffreddare completamente prima di servire . A mano a mano che la torta si raffredda , la crosta risulterà sempre più friabile.
Si conserva in frigo ed è ottima anche il giorno dopo.
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