Come ottenere il W delle farine

COME OTTENERE IL W DELLE FARINE

Quante volte  chiacchierando di cucina  tra amiche ..leggendo una ricetta o guardando un programma in Tv sentiamo  menzionare  il W delle farine  ” fino a poco tempo fa e tutt’ora quasi sconosciuto ”
Le farine a cui eravamo e siamo  abituati  a trovare nei negozi o supermercati non avevano nessuna sigla .. ora invece sempre più spesso si trovano in commercio proprio con la letterina magica. ..  Quella lettera  sta ad indicare forza,qualità, proteine.. e varia a seconda della marca .
Il W alto , indica che  la farina è ricca di glutine, zuccheri ed enzimi (manitoba , farina americana o speciali ),l’impasto ottenuto sarà molto elastico ,si gonfierà parecchio e sarà pieno di alveoli.( si usa spesso in aggiunta ad una farina debole, per raggiungere il W desiderato )
Il W basso , indica una farina  che non necessita di tanta acqua e darà un impasto leggero ( 00 ), lieviterà molto più in fretta ma meno elastico, tirandolo si spezzerà più facilmente .
Le farine vengono classificate in questo modo:
fino a 170 W ( deboli ) adatte per dolci in genarale , grissini , crakers..(possono essere rinforzate con una farina forte )
da W 180  a  W 350 ( medio – forti ) adatte pasta sfoglia,  pane , pizze…lievitazioni un po’ più lunghe
Oltre W 350 ( forte- speciali ) utilizzate da sole quando si preparano  krapfen,panettoni ,babà, ma anche per realizzare pizze e focacce.
Il metodo più affidabile è quello di avere in casa un ” Alveografo di Chopin” . E’ una macchina che permette di misurare  l’elasticità, la forza di un impasto o farina determinando il W
Non essendo in possesso di tale strumento, ci sono 2 metodi “casalinghi”  per trovare la forza della farina :
PRIMO METODO: si  lavorano  circa 100 g di farina con 60 ml di acqua  e si ottiene un impasto appiccicoso. L’impasto ottenuto si lascia a bagno per circa 30 minuti,  in seguito va lavorato sotto l’acqua corrente e si continua fino a che l’acqua risulta limpida. Terminato,si ripete tutta l’operazione precedente e a questo punto si verifica tirandolo, la sua elasticità .. Io personalmente non amo tutta questa lavorazione la trovo una perdita di tempo.. preferisco il secondo metodo
SECONDO METODO:  semplice e veloce: basta munirsi di una calcolatrice. Consiste nel miscelare due farine differenti  ( farina forte + farina debole ) e si applica il metodo della croce . 
Un esempio: preparo la Pasta sfoglia  la ricetta prevede  l’utilizzo  di 500 g di farina W 280 . In dispensa  ho una farina manitoba ( che a seconda della marca varia da W 350 in su ) e farina 00  W180 ( stesso discorso del precedente .. ogni marca varia  ) quindi utilizzo il metodo della croce 
La marca che ho io ha questi W:
Manitoba W 420
Farina 00 W 180
FARINA DA OTTENERE W 280
Per prima cosa in alto a sinistra , scrivo il  W maggiore (in questo caso la Manitoba con W 420 ). Sotto sempre sinistra il W della farina debole  (In questo caso  farina 00 W 180 ). Al centro il W desiderato.

METODO DELLA CROCE INIZIO CALCOLO

METODO DELLA CROCE

Rispolvero un pò di matematica: equivalenze = trasformo  i 500 g di farina in Kg
5oo g di farina =  0.5 Kg
Procedimento :
420 – 280 = 140  (manitoba)
280 – 180 = 100  ( farina 00 )
140 + 100 = 240 parti di farina  che mi occorrono

METODO DELLA CROCE 1° CALCOLO

METODO DELLA CROCE 1° CALCOLO

A questo punto divido la quantità di farina che mi occorre , per le parti :
0,5 : 240 = 0,0020833
ora si moltiplica questo risultato per le singole parti di farina
(risultato farina 00)        100 x 0,0020883 = 0,20883  –  utizzare   ( = 200 farina manitoba )
(Risultato manitoba)      140 x 0,0020883 = 0,292362 – utilizzare  ( =300 gr farina 00 )

METODO DELLA CROCE RISULTATO FINALE

METODO DELLA CROCE RISULTATO FINALE

Questi test per verificare la forza di una farina non sono  ” farina” del mio sacco  ma : il primo metodo l’ho letto sul libro : 365 ricette per la macchina del pane. Il secondo metodo  l’ho imparato ad un corso di Pasticceria  da colazione  a cui  ho partecipato qualche mese fa.

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