Il suino (Sus scrofa domesticus l.), chiamato comunemente maiale o porco, è un suide addomesticato. Il maschio si chiama verro e la femmina scrofa o più raramente troia, mentre i cuccioli sono detti lattonzoli o anche verretti se di sesso maschile e scrofette se di sesso femminile. È uno degli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni, allo sfruttamento delle setole (secondo un antico adagio, del resto, “del maiale non si butta niente“). Il maiale domestico e il selvatico cinghiale appartengono entrambi a un’unica specie, essendo interfecondi.
La carne di maiale rientra tra le carni bianche, in quanto dopo la macellazione assume un colere ben più chiaro rispetto a quelle delle carni rosse e delle carni nere ( selvaggina ), anche se alcuni la considerano comunque come carne rossa soprattutto per quanto riguarda i tagli carnei di esemplari adulti e quelli conservati.
La carne di maiale necessita di una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell’alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni:
- La carne di maiale, come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettichee gustative con la cottura; cuocere poco il maiale significherebbe penalizzarne il sapore.
- La carne di maiale è soggetta a parassitosi (che colpiscono l’animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione); soltanto la cottura completa ne azzera la nocività
Per anni la carne di maiale è stata demonizzata, ritenuta un cibo assolutamente da evitare nell’alimentazione di grandi e bambini, associata all’idea di grasso, di insalubre, di nocivo, probabilmente proprio in riferimento all’animale dal quale si ricava. Ma gli studi nutrizionali degli ultimi anni, hanno sdoganato tutte le dicerie relative a questo tipo di carne. Oggigiorno la carne di maiale è infatti inserita tra gli alimenti che regolarmente possono essere consumati durante una dieta equilibrata. Dal punta di vista strettamente calorico, la differenza è minima: 157 le calorie presenti in un etto di maiale, 107 calorie, in uno di vitello.
Più competitiva la carne suina rispetto a quella bovina per quanto riguarda l’apporto proteico: per 100 gr il maiale ne registra 21,3 grammi contro i 20,7 grammi del vitello. Interessante il confronto anche sul piano dei grassi: in cento grammi di carne suina, sono presenti nove grammi di grasso, contro gli otto presenti nella carne di vitello.
come per tutti gli altri animali, anche nel maiale viene utilizzata una distinzione delle varie pezzature. Dopo il macello, l’animale viene quindi suddiviso in più parti; di seguito le elencheremo tutte ,facendo riferimento alla figura sotto riportata
1. Zampe
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l’involucro.
2. Stinco
È una parte degli arti posteriori e anteriori normalmente compresa nei tagli “coscia” e “spalla”, ma dai quali tende ad essere separata perché di valore gastronomico inferiore.Si consuma intero brasato o arrosto dopo una lunga cottura.
3. Spalla
Come dice il nome, deriva dagli arti anteriori del suino. Vi si ottiene il prosciutto cotto, oppure si la si suddivide in fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera e viene usata per il salame stagionato mentre il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nei prodotti che esigono cottura (salame cotto, mortadella, würstel e cotechino). Forse perchè meno tenera di altre parti del suino, è perfetta per essere utilizzata in preparazioni in umido, in brasati, lessi e arrosti. Macinata è il taglio ideale per il ragù.
4. Spallotto di lardo
È il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. È una parte pregiata (spessa 4 o più centimetri) dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il “lardo della vena“.
5. Gola
È la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame stagionato, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino, zampone nonché i lardini della mortadella.
6. Testa
Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina ed è la materia prima carnea principale per zamponi e cotechini); ossi; grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta. la testa del maiale viene utilizzata sia per la produzione alimentare che per la produzione di farine proteiche ad uso zootecnico
7. Guanciale
Come la gola il guanciale è costituito dal grasso del tratto compreso tra la testa e la spalla; queste parti risultano essenziali nel confezionamento degli insaccati crudi e cotti ma possono essere utilizzate anche per la produzione di un salume molto pregiato
8. Lardo
Grasso perirenale (o sugna), duro di schiena viene impiegato per la preparazione dello strutto
9. Capocollo o coppa
opportunamente mondata, rientra tra gli ingredienti del salame e del prosciutto cotto; anch’essi costituiscono una pezzatura grassa della carne fresca di maiale.
10. – 11. – 12. Lombo
Si suddivide in carré ( 10 ), capocollo ( 9 ), nodino ( 11 ) e culatello ( 12 ) che è sicuramente il taglio più nobile e pregiato ( chiamato anche fondello, viene usato per la realizzazione di alcuni tipi di salame crudo ).
Quando è completo è detto Carré Modena e comprende la parte che va dalla quarta costola sino all’inizio della coda. Dal carré si ricavano diversi tagli: la lonza, il filetto e le braciole. Può essere utilizzato in molti modi: arrosto, in umido o tagliato a fettine per la preparazione in padella o alla griglia. Per favorire un cottura più uniforme della carne è preferibile cucinarlo con l’osso in quanto lo stesso è un buon conduttore di calore.
la Lonza è una parte disossata del carré e si presenta come un lungo fascio muscolare simile a un rettangolo. Anche questo è un taglio assai versatile in cucina: può essere preparata sia intera sia a fette per ottenere ottime scaloppine e teneri medaglioni. la lonza si può consumare arrosto o a fettine;
Il Filetto ( 13 ) è un fascio muscolare con una forma allungata, che si trova proprio sotto la lonza. La sua caratteristica principale è quella di essere tenerissimo e molto magro. Si presta ad una infinità di preparazioni, anche di pregio: oltre ai modi classici può essere cucinato arrosto, in umido e anche impanato e fritto.
Le Braciole sono ricavate dalla parte dorsale del carré e proprio per questo motivo hanno sia una parte ossea (la colonna vertebrale) che una parte muscolare. Si tratta di una carne particolarmente tenera e saporita, che ben si presta per arrosti o grigliate. L’origine del termine ‘braciola’, infatti, deriva probabilmente proprio da brace, evidenziandone l’ideale modalità di cottura. Con questo taglio si preparano eccellenti brasati e bolliti, preparazioni che non richiedono cotture prolungate.
14. Coscia
È certamente il taglio più pregiato dell’animale: vi si ricavano prosciutti crudi o cotti.
15. Pancetta
è la parte anteriore del costato; si può distinguere in una parte magra e in una parte grassa. Quella grassa è ideale per la produzione di pancetta arrotolata,pancetta tesa ecc., mentre la pancetta “magra” rappresenta un taglio classico della carne fresca grassa di maiale.
Ma poichè del maiale non si butta niente come abbiamo già detto possiamo elencare anche.
Cotenna
è la pelle del maiale preventivamente pulita e raschiata. Se macinata, entra a far parte del cotechino e dello zampone, mentre quella in eccesso diventa gelatina animale. La cotenna è un taglio grasso poiché comprende il grasso sottocutaneo; eliminando quest’ultimo, la cotenna non sarebbe eccessivamente calorica.
Frattaglie
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle “frisse”
