Con carne equina s’intende la carne proveniente dagli animali del genere Equus a cui ppartiene il cavallo, l’asino, il mulo (figlio di un asino e una cavalla), il bardotto (figlio di un cavallo e un’asina) e la zebra che ultimamente viene servita anche in alcuni ristoranti italiani. La carne equina (la carne di cavallo) è un genere di carne alternativa rispetto alla carne bovina e possiede come questa dei valori nutritivi. Al di là di quelli che lo fanno perchè contrari all’assunzione di carne animale,non tutti sono disposti a mangiare carne equina per la reputazione di cui godeva in passato. Prima dell’invenzione delle macchine gli equini ebbero un ruolo fondamentale per l’uomo: erano adibiti al tiro, alla sella , al basto e alla guerra. La loro macellazione avveniva a fine carriera ormai vecchi e mal nutriti e le loro carni non erano eccezionali.Erano carni poco costose e quindi destinate alla povera gente. Le carni equine e le carni di bovino di bassa macelleria rappresentavano una delle poche alternative proteiche accessibili alle classe meno abbienti. Oggi invece le carni equine provengono da animali allevati esclusivamente per entrare nel circuito alimentare. Infatti, per tutelare la sicurezza del consumatore la Comunità europea ha introdotto una novità molto importante: il proprietario dell’animale deve dichiarare fin da subito se vuole destinare il proprio cavallo all’equitazione (turismo equestre o per fini sportivi agonistici). La lavorazione delle carni equine non trova notevoli differenze rispetto a quella dei bovini ad eccezione del fatto che le prime devono essere ben mondate dal grasso e dai tessuti connettivi in modo tale che al taglio si presentino molto magre e con l’inserzione dei fasci muscolari nette e distinte. La carne di cavallo si presenta di colore rosso vivo mentre quella del puledro ha un aspetto roseo dovuto ad uno alimentazione ancora lattea. Dopo la macellazione l’equino viene diviso in due “mezzene” mediante un taglio longitudinale della colonna vertebrale e ogni mezzena è suddivisa in quarto posteriore e quarto anteriore con un taglio trasversale tra la 7ª e l’8ª costola. Dai quarti si ricavano i tagli delle carni che andremo ad analizzare con l’ausilio dell’illustrazione sotto riportata.
1 – Il collo
E’ un pezzo adatto sopratutto pper preparare spezzatini e brasati
2 – La scannatura
Non utilizzata
3 – La punta
E’ un pezzo adatto per bollito, arrosto e/o ripieno. Come per il collo la punta richiede cotture prolungate non inferiori ad 1 ora e 30 minuti
4 – Fusello di spalla
Utilizzato principalmente per lo spezzatino.
5 – Spalla o spallotto
E’ un pezzo adatto per brasato, scaloppine e lesso ed anche per la preparazione del gulash. Anche per questo taglio ad eccezione delle scaloppine che hanno una cottura media che si aggira sui 6 minuti, per le altre preparazioni sono richiesti tempi di cottura lunghi e non inferiore ad 1 ora e 30 minuti.
6 – Brione
Utilizzato per la preparazione di stufato, brasato, starcotti, spezzatino ed hamburger
7 – Geretto anteriore
Ideale per lesso, ragù e polpette
8 – Reale
E’ Utilizzato per la preparazione di arrosto, spezzatino, gulash, lesso.
9 – Controfiletto
Taglio di quarto posteriore che come per i tagli bovini risulta essere un taglio pregiato che richiede cotture veloci. E’ utilizzato principalmente per la preparazione di bistecche ( la cottura è a piacere ma il tempo max consigliato è di 5 minuti ), per la preparazione di carpacci, e per la preparazione di costate con osso dove il tempo di cottura max consigliato non deve superare i 12 minuti.
10 – Filetto
Taglio pregiato usato per la cottura ai ferri o per essere consumato crudo e/o alla bourguignonne.
11 – Pancia o costine
E’ un pezzo adatto per lesso, ragù e polpette ma può anche essere usato per carni cotte alla griglia, con tempi di cottura intorno ai 30 minuti, e per bollito con tempi di cottura più luinghi intorno ad 1 ora e 30 minuti.
12 – Diaframma
Taglio inserito tra la pancia è utilizzato per la preparazione di fettine, costate e carrè.
13 – Scamone
E’ un pezzo adatto per la cottura ai ferri e per la preparazione delle fettine o può essere utilizzato per cottura all’inglese ( tempo max consigliatio 40 minuti ).
14 – Fesa francese
Pezzo utilizzato per la preparazione di fettine, scaloppine e/o arrosti ma può essere semplicemente consumato tagliato in fettine sottoli e condito con olio e limone.
15 – Noce
Utilizzato come la fesa francese.
16 – Sottofesa o fesa di mezzo
Utilizzato per cotolette, brasato e lesso.
17 – Magatello
Utilizzato per tonnato, cotolette ed alla pizzaiola, per quest’ultima preparazione si consideri un tempo di cottura intorno ai 6 minuti.
18 – Geretto posteriore
Utilizzato in modo analogo al geretto anteriore.
19 – Pesce
Usato per la preparazione di gulash, brasato e bollito.
La carne di cavallo contiene poco colesterolo e oltre a essere magra non è salata cosicché chi la mangia ne possa trarre il massimo beneficio; forse pochi conoscono veramente le caratteristiche della carne equina che finisce con l’essere trascurata da quanti pref eriscono altri tipi di carne.
Ebbene, è importante sapere che la sua assunzione potrebbe acquisire un peso non indifferente ai fini dello sviluppo del bambino perché detiene una quantità rilevante di aminoacidi essenziali e di proteine. La sua digeribilità e la sua tenerezza ne fanno un valido alleato per l’alimentazione di quanti hanno problemi di digestione; non va trascurato neppure l’apporto di f erro, utile non solo per i piccoli ma anche per gli anemici e per le donne in attesa.
E’ risaputo che gli sportivi necessitano di un fabbisogno energetico importante per compensare il dispendio di energie scaturito dall’alto livello di attività fisica praticata: la carne equina può giovare allo sportivo poiché contiene zuccheri, peraltro arrecanti il particolare sapore dolce di questo tipo di carne.
Abbinamento:
Da un punto di vista organolettico la carne di cavallo invece è caratterizzata da una spiccata tendenza dolce un aspetto da ricordare al momento dell’abbinamento col vino che dovrà avere quindi un’adeguata acidità per “pulire” la bocca ma anche una certa struttura per bilanciare la persistenza della carne.
per brasati, arrosti e lessi:
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Barbera d’Asti,
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Morellino di scansano,
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Teroldego Rataliano,
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Vino nobile di Montepulciano,
per costate e carne ai ferri :
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Salice Salentino,
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Rossese di dolceacqua,
per stracotti:
- Amarone della Valpolicella
